Mein Allround-Teig für alle Fälle

Diesen Teig habe ich immer fertig im Kühlschrank, so kann ich recht schnell reagieren, wenn sich kurzfristig Besuch ansagt, oder wir Lust auf eine Pizza oder ein Rosmarinbrot bekommen. Er wartet geduldig mehrere Tage im Kühlschrank und bei mir vergeht eigentlich kaum eine Woche, in der er nicht zum Einsatz kommt.

Man kann ihn in der Küchenmaschine oder im Food-Prozessor zubereiten, was ich gelegenlich auch mache, wenn es ganz presto gehen muß, weil ich tagsüber nicht zuhause bin.

In der Küchenmaschine wird er wie alle Brotteige geknetet, bis er glatt und seidig ist, im Food Prozessor gibt man die trockenen Zutaten hinein, pulsiert kurz damit sich alles gut vermischt und läßt bei laufendem Motor die Flüssigkeit einlaufen, bis sich ein Ball bildet, das geht recht schnell. Danach knetet man noch einmal durch und gut ist.

Meine bevorzugte Methode der Zubereitung ist die sanfte mit den Händen, dabei ist es so gut wie keine Arbeit und Kraft ist keine von Nöten. Für einen Morgenmuffel wie mich ist es herrlich, wenn nicht schon am frühen Morgen das Gezwitscher der Vögel von lautem Geräusch der Küchenmaschine übertönt wird. Jeder macht es nach seinem Gusto, allerdings schwierig oder umständlich, wie ich schon verschiedentlich lesen durfte, ist die sanfte Methode ganz und gar nicht, ganz im Gegenteil.

Da ich den Teig schon seit einigen Monaten immer im Vorrat habe, möchte ich natürlich mit meinem bereits fertigen Teig beginnen, von dem ich 50 Gramm abnehme um es im neuen Ansatz einzuarbeiten.

Wenn er aus dem Kühlschrank kommt sieht er so aus…

Teig_1

Da ich meist gleich backe, wird er umgehend in die entsprechenden Teile aufgeteilt, in dem Fall habe ich Baguette gebacken und das kleine in der Mitte, sind die 50 Gramm für den Ansatz.

Teig_2

Für den neuen Vorrat wiege ich nun die trockenen Zutaten sowie den in kleine Stücke geschnittenen Teig in die Schüssel, wie im Rezept beschrieben und hebe die Flüssigkeit unter.

Ansatz_1

Nun darf er 10 Minuten abgedeckt stehen, Zeit für mich mal kurz den Rechner hochzufahren und einen Blick auf die Post zu werfen, während die Kaffeemaschine für mich arbeitet.

Ansatz_2

Nach 10 Minuten – etwa, auf ein paar Minuten mehr oder weniger kommt es nicht an – hat er sich schon ein wenig verändert. Ich wende ihn noch ein paarmal mit dem Schlesinger (Teigkarte) und lasse ihn dann abgedeckt stehen. Nun wird erst mal gefrühstückt, was bei mir nicht sehr lange dauert, der Hunger kommt erst später 😉

Nochmals 10 Minuten später hat er sich bereits so schön entwickelt, daß ich ihn aus der Schüssel nehmen und auf dem Brett weiter falten kann.

Ansatz_3

Er wird nun nochmal gefaltet, immer von außen nach innen, vielleicht 10-12 mal und nach dieser ’schweren Arbeit‘ habe ich mir nun wahrhaftig eine Pause verdient. Ich mache mich also auf zu meinem morgentlichen Frühsport, viel lieber falte ich ja Teig, aber der Doktor meint, Fahrrad fahren bekäme meiner Arthrose. Wenn es der Doktor sagt, sollte man das machen, also kämpfe ich mich durch die schwäbischen Hügel, so ein Hilfsmotor am Fahrrad wäre ja nicht schlecht… 😉

So gegen 08:50 schaue ich dann mal wieder nach meinem Teig und siehe da, er hat ganz ohne mein Zutun begonnen, sein Gluten zu entwickelm und sieht schon ganz prächtig aus.

Ansatz_4

Ich falte ihn noch einmal und sage erstmal Tschüss, jetzt geht es in den Garten, die Kräuter hervorlocken und Schnecken verjagen und was Frau sonst noch zu tun hat am Morgen.

So kurz nach 12 meldet sich der kleine Hunger bei mir und mir fällt ein, da war doch noch was, richtig, der Teig, dieser schwierige und komplizierte, hoffentlich ist er wohlauf…

Und siehe da, die Hefe hat schon angefangen zu arbeiten, es haben sich schon schöne Blasen gebildet.

Ansatz_5

Nun wird er noch ein letztes Mal von mir getäschtelt und dann geht es ab in den Kühlschrank, ein harter Brocken Arbeit wäre mal wieder vom Tisch 😉

Ansatz_6

Insgesamt habe ich nicht länger als 15 Minuten mit dem Teig zu tun gehabt, kaum Abwasch, was mir sehr entgegen kommt, denn ich mag dieses Teig-Gepappe nicht sonderlich. Die Hände habe ich mir kaum schmutzig gemacht, da ich am Anfang mit der Teigkarte arbeite und wenn er erst einmal bindet, wirken ein paar Tropfen Öl an den Händen Wunder.

Wenn man die Zeit klug einteilt, bemerkt man kaum, daß man mal eben einen Brotteig gefertigt hat, wobei nur die ersten zwei Behandlungen einen etwas korrekten Zeitablauf benötigen, später kommt es auf 10 oder 20 Minuten Pause nicht mehr an, der Teig ist sehr geduldig.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: MEIN ALLROUND-TEIG
Kategorien: Backen, Brot, Pizza, Etc.
Menge: 1 Rezept

Zutaten

500 Gramm   Mehl 550
2 Teel.   Salz
340 ml   Wasser (kalt)
50 Gramm   Teig vom Ansatz, wenn vorhanden (siehe unten)
1 Gramm   Frischhefe; ca.

Quelle

  Ilka
  Erfasst *RK* 30.07.2008 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Diesen Teig bereite ich immer wieder auf Vorrat zu. Wenn ich dann Brot, Baguette oder Pizza davon backe, werden ca. 50 g für den nächsten Ansatz zur Seite gelegt.

Wenn man den Teig zum erstenmal macht, hat man diesen Ansatz natürlich nicht, das ist nicht so tragisch, man wird aber bei jeder weiteren Zubereitung feststellen, daß das Gebäck immer besser im Geschmack wird.

Teig:

Mehl in eine ausreichend große Schüssel sieben (ich siebe das Mehl immer, so kommt Sauerstoff hinein und eventuelle Klümpchen oder gar unerwünschte Partikel werden aussortiert).

Nun das Salz in das Mehl einmischen und den alten Ansatzteig – wenn vorhanden – in kleine Stücke geschnitten zugeben. Die Hefe im Wasser auflösen und mit der Teigkarte behutsam das Wasser in die Mehlmischung einarbeiten.

Dazu muß man nicht wild rühren, es genügt das Wasser mit der Teigkarte unter das Mehl zu heben, mit leicht drehenden Bewegungen der Schüssel ist das in weniger als einer Minute gemacht.

Nun lasse ich den Ansatz für ca. 10 Minuten abgedeckt stehen, man kann in der Zwischenzeit wieder aufräumen oder telefonieren, was auch immer.

Nach 10 Minuten wieder mit der Teigkarte wie oben den Ansatz durchmischen – wieder 10 Minuten stehen lassen und danach noch einmal durchmischen.

Wieder 10 Minuten warten, dann kann man den Teig schon aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben und einige Male von außen nach innen behutsam behutsam zusammenfalten. Er bindet nun sehr schön und fängt an glatt zu werden, das Gluten entwickelt sich. Die Schüssel spülen, abtrocknen und etwas Öl hinein geben, den Teig hineinlegen und wieder abdecken.

Nun kann man ihn ca. 30 Minuten in Ruhe stehen lassen, Zeit die Zeitung zu lesen – zumindest einen Teil davon 😉

Nach 30 Minuten abermals falten, er hat sich nun schon prima entwickelt und kann abgedeckt stehen bleiben, bis man wieder Zeit für ihn hat. Das können zwei oder drei Stunden sein, er ist bereits soweit gediehen, daß er ganz alleine klar kommt.

Während der Ruhepause hat die Hefe schon sichtbar angefangen zu arbeiten, es bilden sich bereits kleine Bläschen. Nun nochmals falten und den Teig in einen gefetteten Gefrierbeutel packen und verschließen – Luft lassen, der Teig geht noch um mehr als das Doppelte auf.

In den Kühlschrank geben und mindestens eine Nacht dort retardieren. Bei mir hat er schon bis zu vier Tagen im Kälteschlaf auf seinen Einsatz gewartet.

Backen:

Zum Backen nimmt man ihn aus der Kühlung und formt ihn unmittelbar in die gewünschte Form, so läßt er sich besser auf Spannung bringen.

Ich gebe die Teiglinge dann entweder auf ein bemehltes Backtuch oder in einen ebenfalls gut bemehlten Gärkorb, packe ihn in die Mikrowelle und gebe im Abstand von ca. 10-15 Minuten für 20 Sekunden bei 600 Watt Hitze. So geht er recht schnell auf und kann dann, wenn er etwa um die Hälfte aufgegangen ist, abgebacken werden.

Backofen 230°C vorheizen und mit Schwaden einschiessen, nach 10 Minuten die Hitze auf 220°C reduzieren. Backzeit ca. 30-40 Minuten je nach Backofen und Brotform.

=====

31 Gedanken zu „Mein Allround-Teig für alle Fälle

  1. Hedonistin

    Na endlich findet dieses großartige Rezept auch in einem Blogeintrag Würdigung, statt nur in einem Kommentar versteckt zu werden. 🙂
    Seit Petra von Brot&Rosen dein „simples“ Baguette ans Licht geholt hat, hab ich auch immer eine Tüte von dem Teig im Kühlschrank und natürlich auch schon mehrfach gebacken: Das Ergebnis lässt nicht vermuten, dass der Teig so ganz nebenbei und ohne jeden Aufwand gefertigt wurde. Ein Rezept ganz nach meinem Faultiergeschmack. 🙂

    Antworten
  2. Eva

    Danke – endlich weiß auch ich genau wie deine ’sanfte Methode‘ geht; ein bisschen ‚alten Teig‘ zum Unterkneten für kräftigeren Geschmack hab ich ja auch immer im Kühlschrank, aber so den ganzen Brotteig…das ist doch mehr als praktisch!!

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  3. Heidi

    Das ist der Teig aus dem ich immer wenns schnell gehen muß mein Brot backe. Allerdings nehm ich etwas mehr Hefe und beim Mehl misch ich Weizen- und Roggenmehl wie es mir grad einfällt. Schmeckt immer superlecker! Daß man ihn aber im Kühlschrank auf Vorrat „horten“ kann, darauf wär ich nie gekommen. Super, danke!
    Ein Stück vom Teig geb ich immer zur Seite, laß es trocknen, das weich ich dann in Wasser auf und geb es wieder zum Teig…

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  4. Sivie

    Das hört sich ja ganz einfach an. In verschiedene Foren habe ich bisher gelesen, dass man einen Vorteig aber nicht länger als 1-2 Tage aufbewahren soll. Wie lange bewahrst Du den Teig denn im Kühlschrank auf, gibt es da eine Höchstgrenze?

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  5. Ilka Beitragsautor

    @ Hedonistin – Er ist so simpel, daß ich ihn gar nicht für ‚blogwürdig‘ hielt. Nachdem ich aber ein paar mal danach gefragt wurde, dachte ich, man könnte ja mal.. 😉 Es freut mich, daß du auch gute Erfahrungen damit gemacht hast.

    @ Heidi – ich trockne den Rest nie, sondern mache immer gleich einen neuen Vorrat, aber man kann den Rest auch in einem Glas aufbewahren, im Prinzip ist er ja schon ein kleiner Sauerteig.

    @ Sivie – Eine Woche ist kein Problem, länger habe ich noch nicht getestet, einmal pro Woche brauche ich immer mal ein knackiges helles Brot.

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  6. Houdini

    Interessante Vorgehensweise am Anfang mit dem Zwischenwarten, muss ich auch mal so machen. Gratuliere zum Elan für Frühsport, leider mach gar nichts am Morgen.
    Heidi… Nie gehört bisher, Teig eintrocknen und wieder aufweichen, auch interessant. Er wird wohl nicht beinhart bei Backen im Tagesrythmus.

    Antworten
  7. Petra

    Schön, dass du dazu noch so einen tollen Blogbeitrag gemacht hast. Der Teig ist nämlich wirklich ganz große Klasse. Ich muß auch mal wieder einen ansetzen…
    Viele Grüße

    Antworten
  8. Rike

    Werd den Teig so schnell wie möglich ausprobieren, toller Beitrag!! Aber eine Frage hab ich noch zum Rezept: ein Gramm Frischhefe ist ein bissl zu wenig, oder??

    @Rike
    Überhaupt nicht. Durch die lange Teigruhe hat die Hefe genug Zeit, sich zu vermehren.
    LG

    Antworten
  9. Marc

    Das hört sich doch alles sehr gut an !
    Habe als Brotbackneuling allerdings noch eine kleine Frage.
    „Mit Schwaden einschiessen“, wie macht man das bei einem normalen Backofen?
    Viele Grüße

    Hallo Marc,

    Du kannst eine kleine Pfanne mit aufheizen und bevor du das Brot hinein gibst, schüttest du eine Tasse Wasser in die aufgeheizte Pfanne – wenn möglich heißes Wasser, sonst kann dir die Pfanne kaputt gehen. Speziell email läßt sich da schnell schockieren und platzt ab.

    Ich habe eine alte Eisenpfanne ohne Stiel für diesen Zweck. Es geht auch direkt in den Ofen, aber der bekommt dann mit der Zeit häßliche Kalkflecken. Letzte Möglichkeit mit einer Pflanzenspritze Wasser kräftig einsprühen, das ist aber IMO nicht so effektiv.

    Grüße zurück 🙂

    Antworten
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  12. Claudi

    Nach den ganzen äußerst positiven Berichten über diesen Teig möchte ich mir auch ‚einen Vorrat‘ anlegen. Ich habe da aber noch eine ganz andere Frage: wieviel Gramm von dem Teig braucht man denn ungefähr, wenn man eine Pizza machen möchte, oder ein Baguette?
    Gibt es da ungefähre Werte?
    Viele Grüße,
    Claudi

    Antworten
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  15. Ernesto

    Hallo

    Ich bin gerade am ausprobieren, nur ist mein Problem dass ich keine Frisch Hefe habe, deshalb Trocken Hefe genommen.
    Leider ist der Teig nach Stunden überhaupt nicht aufgegangen.

    Da ich ab und zu etwas backe kamen mir nun Zweifel auf

    Stimmt die Mengen Angebe bei der Hefe 1 Gramm???

    Müsste dies nicht 10 Gramm sein???

    Danke für Kommentar.

    Ernesto

    Hallo Ernesto,

    die Hefemenge stimmt, bei Trockenhefe mußt du allerdings die doppelte Menge nehmen.
    Der Teig geht sehr langsam, ich lasse ihn ein paar Stunden bei Zimmertemperatur stehen und gebe ihn dann in den Kühlschrank (lange Teigführung) – es ist kein Teig, den man am gleichen Tag backen kann, wenn du ihn aber im Vorrat hast kannst du jederzeit darauf zurück greifen.

    Grüße
    Ilka

    Antworten
  16. Ernst Metzger

    Was mache ich falsch ?

    Hallo Ich habe Probleme dass meine Brote mit dem Teig nicht aufgehen, ich mache alles wie beschrieben, kann jedoch nicht so viel Flüssigkeit nehmen sonnst klebt der Teig. Was ich nicht habe ist eine Mikrowelle, aber ich forme das Brot dann (Baquette) lasse mindesten eine Stunde gehen und dann in Gas Ofen, (leider keine Ober Hitze) und unten im Offen reichlich Wasser und Besprühe auch das Brot zwei mal wie beschrieben.

    Wenn es im Ofen ist geht es nicht mehr weiter auf und bekommt, eine feste Krume.

    Ernesto

    Antworten
  17. Ilka

    Hallo Ernesto,
    du brauchst die Mikrowelle nicht unbedingt, wenn du ein warmes Klima hast, reicht auch deine Zimmertemperatur, oder das Licht im Backofen.
    Wenn der Teig noch klebt, hast du ihn noch nicht voll entwickelt, das heißt, du mußt ihn mehrmals falten, dann bekommt er Spannung und klebt nicht.

    Wenn du keine Oberhitze hast, dann schiebe ihn möglichst weit unten in den Ofen ein am besten auf einen vorgeheizten Backstein oder wenigstens das vorgeheizte Backblech.

    Durch die Fingerprobe kannst du testen ob er schon genügend aufgegangen ist. Wenn du mit dem Finger reindrückst, darf die Delle nur ganz langsam wieder heraus kommen dann ist er richtig. Bleibt sie drin, mußt du noch gehen lassen.

    Ich gehe mal davon aus, daß deine Hefe noch ok ist, mal etwas in eine kleine Schüssel geben und mit einer Prise Zucker und Wasser anrühren, wenn sich nach ca. 10 Minuten Bläschen ist sie ok.

    Was hast du für Mehl? Ich habe Type 550, das ist backstärker als das normale 405er,

    Antworten
  18. Ernst Metzger

    Hallo Ilka
    Danke für deine Antwort, und Deine Tipps ich werde es nochmals probieren.

    Zum Mehl kann ich Dir nicht sagen was für ein Tip das ist, kommt aus der USA und steht drauf All Purpose, Pre-Shifted.

    Ich backe mit diese Mehl auch Berner Zopf (Hefe Milchbrot) und auch Kuchen, diese gelingen mir sehr gut.
    Nur mit dem Brot backen habe ich Mühe.

    Antworten
  19. Ilka

    All Purpose ist das was wir als 405er Mehl kennen, für Kuchen etc. total ok. Schau doch mal, ob du ‚bread flour‘ auftreiben kannst, das al purpose hat nicht genug Gluten um Brot zu backen.

    Viel Erfolg und Grüße!

    Antworten
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  21. Lisa

    Da ich seit Längerem auf der Suche nach einem möglichst fettfreien Pizzateig bin, werde ich dieses Rezept bestimmt bald ausprobieren.

    Für die Kalorienzähler unter uns:
    Oben genannte Zutaten (ohne Ansatz) haben in Summe 1675,83 kcal (7016,37 kJ) und nur 5,51 Gramm Fett (wenn man die Schüssel und den Tiefkühlbeutel nicht ölt sondern bemehlt (was vermutlich auch funktioniert).

    Antworten
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  23. Jessi

    Guten Morgen!

    Ich habe zu dem Teig auch noch mal eine Frage. Kann ich ihn auch in einer Schüssel mit Deckel im Kühlschrank aufbewahren oder sollte es schon eine Tüte sein? Ich werde mich nachher mal an den Teig machen, denn so hat man immer mal was da.
    Liebe Grüße,
    Jessi

    Antworten
    1. Ilka

      Hallo Jessi, guten Morgen!

      Den Teig kannst du auch in einer Schüssel aufbewahren, wenn du ausreichend Platz im Kühlschrank hast, bei mir ist das leider nicht immer der Fall.
      Viel Spaß bei der Bäckerei – der Teig egnet sich auch prima für Pizza!

      Viele Grüße

      Antworten
  24. Jessi

    Danke für die schnelle Antwort. 🙂
    Naja, ich bin halt in der glücklichen Lage ein Backzimmer zu haben, da steht auch ein Back – Kühlschrank drinnen. Meinem Freund wurde das alles zu viel im normalen Kühlschrank. Da stehen 4 Sauerteige, der „Artisan Bread“ – Teig und da passt dieser Teig ganz gut zu, finde ich. 😉
    Danke für die tollen Ideen, die Du hier veröffentlichst.
    Liebe Backgrüße,
    Jessi

    Antworten
  25. Gitti

    Hallo zusammen,
    vorgestern hatten wir auch eine wirklich leckere und aromatische Pizza mit dem Allround-Teig. Der nächste wird bald angesetzt und mein Sauerteig (ASG) kriegt im Kühlschrank wieder Gesellschaft.
    Nun würde mich interessieren, ob man man den Ansatz auch (ggf. zusätzlich) mit Sauerteig machen kann. Oder später, kurz vor Fertigstellung (also zum Kneten nach dem Kühlschrankaufenthalt). Einerseits sind im Sauerteig ja auch Hefebakterien, andererseits habe ich gelesen, dass der Sauerteig die Hefe abtöten würde. (Ich backe mit dem Sauerteig eigentlich immer das gleiche Brotrezept, weil ich mich nicht groß traue, zu experimentieren)
    Wäre schön, wenn mir da jemand helfen könnte.
    Viele Grüße
    Gitti

    Antworten
  26. Christian

    Hallo Leute,

    zur Hefemenge.

    Ich habe festgestellt, dass der Geschmack umso besser wird (bei eigentlich allen Hefeteigen) je weniger Hefe man verwendet.

    Wenn man dem Teig genügent Zeit zum reifen gibt, reichen kleine Mengen vollkommen aus.

    Für einen Pizzateig benötigt man für ein Kilogramm Mehl nicht mehr als 0,25 Gramm Hefe.

    Ja, – Ihr habt richtig gelesen 1/4 Gramm. Hört sich homöopatisch an, funktioniert aber einwandfrei.

    Der Teig muss natürlich ca. 24 h reifen.

    Gruß

    Christian

    Antworten
  27. Hartmut

    Ein toller Teig, duftige Krume, super Kruste.
    Vielleicht kann man das Bild sehen!
    Gruß Hartmut

    /Users/chef/Desktop/Neues Baguette.JPG

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