Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Champignons putzen, trocken abreiben und vierteln bzw. sechsteln. Die Hähnchenbrüste waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hähnchenbrüste mit einem Drittel der Schalotten und den Champignons in einer Pfanne im Olivenöl auf beiden Seiten anbraten.

Den Backofen auf 140°C (Umluft) vorheizen. Thymian waschen und trocken schütteln. 2 Bogen Alufolie auf DIN-A4-Größe zurechtschneiden. Die Pilze und Schalotten m die Mitte geben. Die Morcheln mit einem Messer in grobe Stücke schneiden. Je 4 Morcheln auf die Pilze legen und die Hähnchenbrüste daraufsetzen. Mit je 4 Thymianzweigen belegen, mit dem Sherry und dem Würzöl beträufeln. Die Alufolie möglichst aromadicht zusammenfalten. Die Hähnchenbrust im vorgeheizten Ofen 10 bis 12 Minuten garen.

In der Zwischenzeit die restlichen Schalotten in einem kleinen Topf in der Butter glasig andünsten. Die tiefgekühlten Erbsen dazugeben und mit der Milch aufgießen. Einmal aufkochen und 3 Minuten ziehen lassen. Mit etwas Salz und Muskatnuss kräftig würzen, einen Schuss Sahne hinzufügen und mit dem Pürierstab zu einem glatten Püree mixen. Das Püree durch ein feines Sieb streichen und erneut erwärmen. Mit Muskatnuss abschmecken und in die Mitte von 2 Tellern verteilen.

Die Hähnchenbrüste aus dem Ofen nehmen, die Alufolie auseinanderfalten und die Hähnchenbrüste herausnehmen. In Scheiben schneiden und dekorativ auf dem Püree anrichten. Die Thymianzweige entfernen und die Pilze mit dem Schmorsud über die Hähnchenbrüste oder darum herum träufeln.

TIPP: Während der Saison können Sie statt der getrockneten Morcheln natürlich auch frische verwenden. Wer keine Morcheln bekommt, bereitet das Gericht mit getrockneten Steinpilzen zu.

Die Rosmarinzweige waschen und trocken schütteln.

Peperoni und Chilischoten waschen, Peperoni schräg in Scheiben schneiden. Rosmarin, Peperoni, Chilischoten, Zitronenschale und Knoblauchzehen in ein verschließbares Gefäß geben. Mit dem Olivenöl auffüllen.

Das Würzöl sollte mindestens 2-3 Tage ziehen, um sein volles Arome zu erreichen.

Zum Aromatisieren des Öls kann außerdem noch Orangenschale, Sternanis und verschiedene Pfeffersorten verwendet werden, das bringt noch einmal zusätzliches Aroma.