Die Kartoffeln schälen, waschen und in 2 cm große Würfel schneiden. Die Champignons putzen und fein hacken. Karotte und Sellerie putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen und in breite Ringe schneiden.

2 EL Butter in einem Topf erhitzen, Kartoffeln, Karotte, Sellerie und Frühlingszwiebeln darin anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Fleischbrühe ablöschen. Das Ganze zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, danach eiskalt abschrecken und trocken tupfen. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Champignons darin so lange dünsten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Meerrettich würzen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Anschließend das Eigelb und den Emmentaler unterrühren.

Das Schweinefilet abspülen, trocken tupfen und in 8 gleich große Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben etwas flach drücken und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schweinefilets darin von beiden Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen.

Die Wirsingblätter auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Die Hälfte der Champignonmischung auf die Blätter streichen und die Medaillons darauflegen. Die übrige Champignonmischung auf das Fleisch streichen und den Wirsing zu Päckchen falten. Mit Küchengarn zusammenbinden und zum Gemüse mit der Brühe in den Topf geben. Weitere 15-20 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Anschließend das Brühgemüse abschmecken und die Wirsingrouladen vom Küchengarn befreien. Die Wirsingrouladen auf dem Bouillongemüse anrichten und mit Schnittlauch bestreut servieren.

(is) Statt Meerrettich aus dem Glas frisch geriebenen Meerrettich und statt Schnittlauch blanchierte Wirsingstreifen verwendet. Der Meerretich kam in der Duxelles sehr gut. Beim nächsten Mal würden wir sogar am Schluss noch etwas frischen Meerrettich über das Gericht reiben.

Dazu gab es frisch gebackenes Brot.