Den Porree putzen und nur das Weiße und Hellgrüne in 1/2 cm dünne Ringe schneiden. In einem Durchschlag unter kaltem Wasser gründlich abspülen und abtropfen lassen. Die Zitronenschale dünn abreiben, mit der Schlagsahne in einen kleinen Topf geben und auf die Hälfte einkochen.

Den Räucherlachs in 1 cm breite Streifen schneiden. Aus dem rohen Lachsfilet, falls nötig, die Gräten mit einer Pinzette entfernen. Die fetten Teile der Bauchlappen abtrennen. Die dunklen bräunlichen Partien ebenfalls herausschneiden, da sie leicht tranig-fischig schmecken. Das übriggebliebene Stück (ca. 500 g) waagerecht halbieren und quer in 1/2 cm breite Streifen schneiden. Die abgeriebene Zitrone auspressen und die rohen Lachsfiletstreifen mit 2 El Zitronensaft beträufeln und mit wenig Salz bestreuen.

Eine große Schüssel im 80 Grad heißen Backofen erwärmen. 3 l kräftig gesalzenes Wasser mit dem Öl zum Kochen bringen und die Bandnudeln darin 7-8 Minuten kochen. Die Porreeringe in leicht gesalzenes Wasser geben und 4-5 Minuten blanchieren.

Jetzt muss alles sehr schnell gehen: Porree und Nudeln abgießen und etwas abtropfen lassen, beides mit dem frischen und geräucherten Lachs in die vorgewärmte Schüssel schichten und mit Pfeffer kräftig würzen. Die reduzierte Sahne dazugießen und alle Zutaten mit zwei großen Löffeln gut mischen (der rohe Lachs wird durch die Hitze der Nudeln schnell gar). Sofort auf vorgewärmten tiefen Tellern servieren.

Die Zanderfilets auf Gräten kontrollieren und, falls nötig, entfernen. Die Haut der Zanderfilets in Abständen von 1 cm schräg einritzen. Die Filets auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite ganz leicht mit Mehl bestäuben. Die Zanderfilets bei mittlerer Hitze im Butterschmalz auf der Hautseite ganz langsam braten. Die Filets aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben auf einem Teller ruhen lassen.

Die Nudeln in Reisform nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser sehr bissfest garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

Die vorgekochten Roten Beten in feine Würfel schneiden. In einem kleinen Topf mit der Gemüsebrühe erwärmen und die Nudeln dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Essig abschmecken. Noch etwas einkochen lassen, bis die Nudeln den perfekten Biss haben. Falls nötig, noch etwas Brühe hinzufügen. Die Butter in Flöckchen nach und nach unterrühren, sodass eine cremige Risottokonsistenz entsteht.

Den sehr heißen Nudelrisotto auf 2 tiefe Teller verteilen, etwas geschlagene, mit Salz gewürzte Sahne daraufgeben. Den Zander mit der Hautseite nach oben auf den heißen Risotto legen, mit frisch geriebenem Meerrettich in Spänen sowie einigen Schnittlauchhalmen garnieren.

Tipp:

Braten Sie den Fisch auf der Hautseite zu drei Viertel und setzen ihn auf den heißen Nudelrisotto. Durch die Hitze zieht er noch und wird perfekt glasig. Statt Zander kann man auch Forelle oder Saibling verwenden.