1. Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken. Milch, 30 g Zucker und zerbröckelte Hefe darin verrühren. Abgedeckt 15 Min. gehen lassen. Butter und 1 Ei zugeben. Mit den Knethaken des Handrührers zu einem zähen Teig kneten. Abgedeckt 30 Min. gehen lassen.

2. Teig zusammenkneten und mit den Händen auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 8 Kugeln formen. Kugeln von der Mitte aus zu Fladen (8 cm Ø) drücken, dabei den Rand etwas dicker lassen. Fladen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

3. Ricotta, 1 Ei, Zitronenschale, 50 g Zucker und Stärke verrühren. Auf die Fladen geben. Gut abgetropfte Kirschen darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15-20 Min. backen. Nach 10 Min. Pinienkerne auf dem Ricotta verteilen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Für den Teig Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken. Hefe reinbröckeln. Mit etwas Zucker, der Hälfte der Milch und etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren. Mit einem Küchentuch bedeckt 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Restlichen Zucker, die restliche Milch, Vanillezucker oder -Extrakt, die weiche Butter, Eier, Zitronenschale und Salz dazugeben. Alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt noch mal 30 Minuten gehen lassen. Mit bemehlten Händen auf gut bemehlter Arbeitsfläche aus dem Teig etwa 10 cm lange daumendicke Rollen mit etwas spitzen Enden formen. Jede Rolle halbkreisartig biegen und je zwei Rollen so zusammensetzen, dass sie eine 3 bilden.

Auf ein gefettetes Backblech legen (genügend Abstand lassen) und noch mal 15 Minuten gehen lassen. Dann mit Milch bestreichen. Blech in den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene schieben und das Gebäck 30 Minuten bei 180 Grad backen. Die Teigmenge reicht für 2 Bleche.

(is) Der Hefeteig kann schon am Vorabend zubereitet und über Nacht kühl gestellt werden. So lassen sich die Teilchen am nächsten Morgen ohne viel Gedöns (und zusätzlichem Mehl) ausformen.

Milch erwärmen, Zucker und Hefe unter Rühren darin auflösen. Hefemilch, 300 g Mehl, 1 Prise Salz, Ei und 30 g Butter in einer Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zugedeckt mind. 3 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Restliche Butter und Mehl verkneten und zwischen Klarsichtfolie zu einer Platte (20×10 cm) ausrollen. In der Folie kalt stellen.

Inzwischen die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden. Apfelviertel in grobe Stücke schneiden und mit dem Zitronensaft mischen. Aprikosen vierteln. Vanilleschote längs einritzen, das Mark auskratzen. Äpfel mit Aprikosen, Zucker, Vanillemark und -schote und Weißwein bei mittlerer Hitze aufkochen. Mit halb geöffnetem Deckel ca. 40 Minuten einkochen lassen, dabei mehrmals umrühren. In den letzten 10 Minuten offen kochen lassen, bis die gesamte Flüssigkeit eingekocht ist. Apfel-Aprikosen-Füllung abkühlen lassen, mit Apfelbrand würzen und zugedeckt kalt stellen.

Hefeteig auf der bemehlten, kalten Arbeitsfläche auf ca. 30 cm Ø ausrollen. Die Butterplatte in die Mitte legen. Teigkanten mit wenig Wasser bestreichen. Rechten und linken Teiglappen über die Butter legen. Oberen und unteren Teiglappen über die Butter schlagen, so daß diese vollständig eingehüllt ist.

Teig rundum andrücken und mindestens 30 Minuten zugedeckt kalt stellen. Dann auf der bemehlten Arbeitsfläche auf 40×20 cm ausrollen. Ein Teigdrittel zur Mitte hin einschlagen, das andere Drittel darüberlegen. Mindestens 45 Minuten zugedeckt kalt stellen. Den Vorgang (ausrollen, einschlagen, kalt legen) zweimal wiederholen.

Plunderteig auf der bemehlten Arbeitsfläche auf 50×36 cm ausrollen. Teig begradigen und zwölf 12×12 cm große Quadrate ausschneiden. Die Füllung teelöffelweise auf der Mitte jedes Quadrates verteilen. Eigelb mit Sahne verquirlen und die Ränder damit bestreichen. Die vier Ecken über der Füllung zusammenklappen und nur leicht andrücken.

Die Apfeltaschen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit der restlichen Eigelb-Sahne-Mischung bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 15-20 Minuten goldbraun backen (Gas 2-3, Umluft 170 Grad). Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Für die Glasur Puderzucker, Zitronensaft und Apfelbrand mit einem Schneebesen verrühren und die lauwarmen Apfeltaschen damit bestreichen. Sofort mit den Mandelstiften bestreuen und vollkommen auskühlen lassen. Frisch gebacken servieren.

Wichtig: Die angegebenen Kühlzeiten genau einhalten, sonst wird die Butter zu weich und verbindet sich nicht mit dem Hefeteig.

[is] Da die Teigherstellung doch recht viel Zeit in Anspruch nimmt, habe ich ihn schon am Vortag gemacht und über Nacht ins Gefrierfach gelegt. Die Apfelfüllung habe ich ebenfalls schon am Vortag zubereitet. Sie schmeckt köstlich! Unbedingt einen guten Apfel verwenden und die Stücke nicht zu klein schneiden, so bekommt man den vollen Geschmack. Am Backtag konnte ich dann recht zügig abbbacken.

Mandelstifte hatte ich nicht, stattdessen habe ich schon vor dem Backen grob gehackte Mandeln aufgestreut.

Vorbereiten:

Blätterteig auftauen lassen. Platten halbieren, rund ausstechen (mit Glas oder Ausstechring, ca. 8 cm Durchmesser). Ofen auf 225 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen. Teigplatten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Auf der 2. Schiene von unten 8-9 Minuten vorbacken.

Fertigmachen:

Zwiebeln schälen, in feine Scheiben schneiden. Rosmarin hacken. Käse in 6 Scheiben schneiden. Speck quer halbieren. Zwiebeln, Käse, Rosmarin, Speck und Pinienkerne auf dem vorgebackenen Teig verteilen. Honig darüberträufeln, pfeffern. Weitere ca. 8-10 Minuten backen. Sofort servieren.