Nachdem ein paar wenige Hobbybäcker/innen mit dem Ergebnis gar nicht bzw. nicht ganz zufrieden waren, will ich doch noch einmal meine Vorgehensweise dokumentieren…
Der Teig nach 10 Tagen Standzeit: Kein Wasser tritt aus, er ist recht homogen, klebt nicht an der Schüssel und läßt sich leicht mit der Teigkarte abstechen. Man kann das auch im Video der Buchautoren sehen, sie gehen recht entspannt mit dem Teig um.
Der Geruch hat einen leichten Hauch von Sauerteig, was nach dieser Standzeit nicht verwundert. Es gibt ja bekanntlich Hobbybäcker, die ihren Sauerteig ebenfalls mit Hefe herstellen. Der Geruch ist aber keineswegs unangenehm, also alles im grünen Bereich.
Die kleinen ‚Pickel‘ im Teig kommen übrigens von Korianderkörnern, die ich – grob zerstoßen – dem Teigansatz zugegeben habe.
5-Minuten-Teig im Vorratsgefäß
Zunächst forme ich mein Baguette. Wie bei anderen Broten auch wird der Teig zunächst in Spannung gebracht, d.h. ein paar Mal falten und die Nähte gut zusammendrücken, danach erst in die Länge rollen. Der Teig läßt sich unproblematisch bearbeiten und klebt kaum, ich muß nur wenig Mehl auf die Arbeitsfläche geben.
Baguette-Teigling nach dem Formen
Dann wird es an der Oberfläche befeuchtet und in Mohnsamen gewälzt. Danach lasse ich es abgedeckt 40 Minuten ruhen. Nach 40 Minuten ist es nur minimal in die Breite gegangen, hat aber immer noch seine Form behalten, von Davonlaufen keine Spur.
Baguette-Teigling in Mohn gewälzt
Nun wird es eingeschnitten, auch das ohne jede Problematik. Einfach einschneiden, wie alle anderen Brote nach herkömmlichen Rezepten auch, und in den vorgeheizten Backofen eingeschossen. Eine Tasse Wasser, die ich in eine Gusseisenpfanne schütte, die bei mir immer mit aufgeheizt wird, sorgt für den nötigen Dampf.
Mohn-Baguette-Teigling eingeschnitten
Nach ca. 30 Minuten (Zeiten können je nach Backofen variieren) habe ich ein wohlriechendes, knuspriges Baguette mit einer großporigen Krume, wie ich es erwartet hatte. Da ich nach dieser Methode nun schon einige Male gebacken habe, kann ich auch bestätigen, daß das Brot am nächsten Tag zwar nicht mehr frisch wie aus dem Backofen ist – welches Brot kann das am nächsten Tag von sich behaupten? Es ist aber keineswegs gummiartig oder feucht, es kann ohne Qualitätsverlust auch am nächsten Tag noch aufgewärmt oder getoastet werden, kein Problem.
Mohnbaguette fertig gebacken beim Abkühlen
Wer bisher mit dem Teig nicht klar gekommen ist, aber trotzdem am Gelingen des Rezepts interessiert ist, sollte es vielleicht einmal nach meinem Rezept versuchen – so wie ich es aus dem Buch interpretiert habe.
Allerdings scheint mir die Lösung einfach, bei allen berichteten Misserfolgen wurde immer zuviel Wasser verwendet. Der Teig hat bei seiner langen Stehzeit alle Zeit, die er braucht um gut durchzufeuchten. So besteht meiner Meinung nach auch keinerlei Notwendigkeit, mehr Wasser als bei anderen Rezepten zuzugeben. Da aber jedes Mehl anders sein kann, muß man selbst die richtige Menge herausfinden, zu feucht oder gar nass sollte man den Ansatz allerdings nicht machen.
Letztlich bin ich zu dem Schluss gekommen, daß man jedes andere Rezept für einfache Hefebrote ähnlich bevorraten kann – diesen Test werde ich bei Gelegenheit auch noch durchführen.
Mohnbaguettescheiben im Brotkorb
