Nachdem es am Mittag ’nur‘ ein Süppchen gab, war uns am Abend nach etwas Herzhafterem: Ein Zwiebelrostbraten mit in Butter geschwenkten Pellkartöffelchen, dazu Brokkoli und Blumenkohl als Gemüsebeilage. Ein paar angedünstete Kirschtomaten und fertig war der Genuss.
Es war aber auch ein wunderschönes Fleisch mit dem für Rostbraten typischen Fettrand.
Ein sehr leckeres Essen!
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | SPARGELRAGOUT MIT SCHINKENSAUCE UND BUTTERKARTÖFFELCHEN |
| Kategorien: | Gemüse, Sauce |
| Menge: | 2 Portionen |
| H | SPARGELRAGOUT | ||
| 500 | Gramm | Spargel, weiß | |
| 500 | Gramm | Spargel, grün | |
| 1 | gestr. EL | Zucker | |
| 1 | Essl. | Butter | |
| 1/2 | Tasse | Wasser | |
| Salz und etwas Pfeffer | |||
| H | FÜR DIE SCHINKENSAUCE | ||
| 1 | Schalotte | ||
| 1 | Essl. | Butter | |
| 2 | Essl. | Mehl | |
| 400-500 | ml | Milch | |
| 125 | Gramm | Gekochter Schinken | |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |||
| Schnittlauch | |||
| H | BUTTERKARTÖFFELCHEN | ||
| Kleine Kartöffelchen; Menge nach Gefallen | |||
| 1 | Essl. | Butter | |
| Salz und Pfeffer | |||
| Eigenes Rezept |
| Erfasst *RK* 12.04.2008 von | |
| Ulli Fetzer |
Spargelragout:
Spargel waschen.
Die weißen Spargelstangen schälen, event. holzige Enden abschneiden und in etwa 1-2 cm lange schräge Abschnitte schneiden. Von den grünen Spargelstangen das holzige Ende abschneiden und ebenfalls in etwa 1-2 cm lange schräge Abschnitte schneiden. Die Spargelköpfe unversehrt lassen. Schalen und Endstücke nicht wegwerfen, sondern für eine Spargelbrühe aufbewahren.
Zucker in einer heißen Pfanne schmelzen lassen, die Spargelstücke darin etwas ankaramelisieren lassen, aber keine Farbe nehmen lassen, Butter hinzugeben, schmelzen lassen, Spargelragout darin schwenken. Wasser hinzugeben, mit Salz und wenig Pfeffer würzen, Deckel schließen und in ca. 5 Minuten bissfest garen.
Schinkensauce:
Für die Sauce Schalotte schälen, fein schneiden in einem Topf mit Butter anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und sukzessive mit der kalten Milch aufgießen, mit dem Schneebesen glatt rühren. 5-7 Minuten gut durchkochen um den Mehlgeschmack zu beseitigen und dabei immer wieder gut durchrühren. Schinken in feine Würfel oder Streifen schneiden und unter die Sauce mischen. Einen Teil des Spargelragouts ohne die Köpfe dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Butterkartöffelchen:
Die Kartoffeln in Salzwasser garen, in kaltem Wasser abschrecken, schälen und im geschlossenen Topf etwas ausdampfen lassen. In einer Pfanne Butter schmelzen, die Kartöffelchen darin schwenken und Farbe nehmen lassen. Sie sollen aber keine Kruste bekommen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten:
Schinkensauce auf den Teller geben, mit Spargelköpfen verzieren. Butterkartöffelchen daneben platzieren.
Dazu ein Grauburgunder.
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Es wurde wohl keiner der Fernsehköche so heftig kritisiert wie Tim Mälzer, dabei fand ich seinen Ansatz, junge Leute zum Kochen zu animieren, genial.
Daß auch alte Hasen von ihm lernen können, konnte ich heute bei der Sauce Hollandaise feststellen. Das sonst so aufwändige Wasserbad, gepaart mit gefühlvollem Rühren und den damit verbundenen gelegentlichen Reinfällen kann man bei seiner Vorgehensweise vergessen. Weil ich dem Rezept nicht so recht traute, wollte ich sie eigentlich zunächst nach meiner bewährten Methode zubereiten. Ich habe es dann aber doch wissen wollen und es hat funktioniert. Die gut warme Butter emulgiert ganz hervorragend mit den verschlagenen Eigelben, wenn man den Zauberstab benutzt. Wie es mit dem Schneebesen geht, vermag ich nicht zu sagen, das habe ich noch nicht getestet, müßte aber auch funktionieren, wenn man etwas Tempo vorlegt.
Den Lasagneteig habe ich selbst hergestellt, den Arbeitsschritt hätte ich mir vielleicht erspart, aber ich hatte nur grüne Lasgneblätter im Vorrat. Die wollte ich nicht nehmen, sie haben nach dem Kochen immer eine etwas undefinierte Farbe.
In den Teig habe ich ein paar junge Brennessel- und Petersilienblätter eingerollt, die hätte ich auch weglassen können, denn geschmacklich fallen sie nicht ins Gewicht und optisch verschwinden sie unter der Hollandaise – wenn man keine Arbeit hat, macht man sich welche 😉
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | SPARGELRÖLLCHEN MIT SAUCE HOLLANDAISE |
| Kategorien: | Vorspeise, Gemüse, Backofen |
| Menge: | 4 bis 6 Portionen |
| 1 | kg | Grüner Spargel. (is) gemischt | |
| Salz | |||
| 1 | Essl. | Öl | |
| 8 | Lasagneblätter | ||
| 8 | Scheiben | Parmaschinken (80g), (is) Prosciutto | |
| H | FÜR DIE SAUCE HOLLANDAISE | ||
| 3 | Eigelbe | ||
| 1 | Essl. | Zitronensaft (frisch gepresst) | |
| 1 | Essl. | Crème fraîche, Sahnejoghurt oder | |
| — Doppelrahmfrischkäse | |||
| 175 | Gramm | Butter | |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |||
| Modifiziertes Rezept nach | |
| Tim Mälzer – VOX – Schmeckt nicht gibt’s nicht |
| Erfasst *RK* 01.06.2006 von | |
| Ilka Spiess |
Spargel waschen und nur das untere Drittel schälen, die Enden abschneiden oder -brechen. Reichlich Salzwasser aufkochen, erst das Öl, dann einzeln die Lasagneblätter zugeben und 3 Minuten kochen lassen. Nudelblätter mit einem Schaumlöffel herausheben und in kaltem Wasser abschrecken.
Salzwasser erneut aufkochen, Spargel zugeben und bei kleiner Hitze 5 Minuten kochen lassen. Inzwischen die Nudelblätter trockentupfen und mit je einer Schinkenscheibe belegen. Spargelstangen herausheben, kalt abschrecken und sehr gut abtropfen lassen.
Je 3-4 Spargelstangen in ein Lasagneblatt einrollen und in eine mit Öl gefettete Auflaufform (Länge 35 cm) legen.
Eigelbe, Zitronensaft und etwas Salz in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab glatt mixen. Butter schmelzen lassen. Langsam bei laufendem Pürierstab in die Eigelb-Zitronensaftcreme laufen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Crème fraîche unterrühren.
Sauce über die Spargelröllchen geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Umluft 180°C) auf dem Rost in der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten überbacken.
(is) Ich habe in die Nudelblätter ein paar Kräuter eingewalzt (Brennessel und Petersilie). Geschmacklich ist das allerdings nicht relevant – reine Optik, da man dann nicht einmal sieht.
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Ein schöner Vorgeschmack auf den Frühling 🙂
Heute mußten Leftovers verarbeitet werden und das kam dabei heraus. Dass es wieder Röllchen wurden, lag am reichlich vorhandenen Basilikum….
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | GEFÜLLTE PUTENROULADEN AUF RAHMKOHLRABI |
| Kategorien: | Geflügel, Gefüllt, Pute |
| Menge: | 4 Personen |
| 4 | Putenschnitzel, à ca. 150 g | ||
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |||
| 2 | Essl. | Senf | |
| 1 | Bund | Basilikum, die Blätter | |
| 4 | Scheiben | Parmaschinken | |
| 30 | Gramm | Butterschmalz | |
| 2 | Schalotten, gewürfelt | ||
| 1 | Essl. | Knoblauch, gehackt | |
| 100 | ml | Weißwein | |
| 150 | ml | Geflügelbrühe | |
| H | FÜR DAS KOHLRABIGEMÜSE | ||
| 2 | Junge Kohlrabi, mit Grün | ||
| 1 | Schalotte | ||
| 1 | Essl. | Butterschmalz | |
| 1 | Teel. | Mehl | |
| 200 | ml | Sahne, oder halb Milch halb Sahne | |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |||
| 1 | Prise | Muskatblüte | |
| Ilka |
| Erfasst *RK* 12.10.2001 von | |
| Ilka Spiess |
Die Putenschnitzel zwischen Klarsichtfolie dünn klopfen. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Die Basilikumblätter darauf verteilen und die Schinkenscheiben darauf legen.
Die Rouladen mit Holzspießchen verschließen. 30 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Putenrouladen darin von allen Seiten gut anbraten. Schalotten und Knoblauch beigeben, kurz mitbraten lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit dem Geflügelfond auffüllen. Das Ganze so lange köcheln, bis die Rouladen gar sind.
Die Rouladen aus dem Fond nehmen und warm stellen, den Fond durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und mit kalter Butter binden.
Für das Kohlrabigemüse die feinen Blättchen zur Seite legen. Kohlrabi schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Schalotte schälen und in einem Topf mit Butterschmalz anschwitzen, Kohlrabi zugeben. Alles mit Mehl bestäuben und mit Milch aufgießen. Kohlrabi weich dünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zuletzt die zurückgelegten Blättchen fein hacken und unter das Gemüse mischen.
Ein richtig schönes und unkompliziertes Kohlrabi-Essen, nur ein Teelöffel Mehl zum Binden kam zum Einsatz. Wenn ich an die schweren weißen Saucen an Kindertagen denke, da mochte ich Kohlrabi überhaupt nicht.
Dazu gab es ein ganz einfaches Kartoffelgratin.
Dazu habe ich dünne Kartoffel- scheiben in einer Auflaufform mit halb Milch, halb Sahne und mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Prise Cayenne abgeschmeckt, übergossen und gebacken.
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Ab und an muß es etwas Vegetarisches sein, diese Knödel bzw. Nocken in Kombination mit Spinat haben mein Interesse geweckt, denn Käse in Knödeln habe ich noch nie gegessen.
Im Rezept ist ein sog. ‚Graukas‘ vorgesehen ein Südtiroler Rohmilchkäse aus magerer Kuhmilch. Hier ist er mir noch nicht aufgefallen, laut essen & trinken kann man stattdessen aber auch Harzer Käse oder für eine reichhaltigere Variante Bergkäse zugeben. Ich habe es, um bei der kalorienarmeren Version zu bleiben, mit Harzer Käse zubereitet, allerdings hat der seinen normalerweise recht herzhaften Geschmack, den Nocken nicht sehr zuteil werden lassen. Am besten hat mir die Bröselkruste geschmeckt, die ich bewußt etwas grober gehalten habe.
Ich werde dann beim nächsten Versuch lieber Bergkäse nehmen – oder vielleicht gleich Speckknödel machen, wer weiß 😉
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | GRAUKASNOCKEN MIT RAHMSPINAT |
| Kategorien: | Knödel, Gemüse |
| Menge: | 4 Personen |
| H | FÜR DIE NOCKEN | ||
| 300 | Gramm | Altbackene weiße Brötchen (ca. 6 Stück) | |
| 80 | Gramm | Zwiebeln | |
| 2 | Essl. | Öl | |
| 1 | Bund | Petersilie | |
| 400 | ml | Milch | |
| Salz | |||
| Muskat | |||
| 40 | Gramm | Parmesan (im Stück) | |
| 120 | Gramm | Graukäse, Ersatz Harzer- o. Bergkäse | |
| 3 | Stiele | Majoran | |
| 2 | Eier (Kl. M) | ||
| 20 | Gramm | Mehl | |
| 70 | Gramm | Butter | |
| 30 | Gramm | Semmelbrösel | |
| H | FÜR DEN SPINAT | ||
| 1 | kg | Frischer Spinat | |
| 1 1/2 | klein. | Knoblauchzehen | |
| 80 | Gramm | Butter | |
| Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle | |||
| Muskat | |||
| 200 | ml | Schlagsahne | |
| 2 | Essl. | Feine Schnittlauchröllchen | |
| essen & trinken März 2006 |
| Erfasst *RK* 02.04.2008 von | |
| Ilka Spiess |
Die Brötchen in 1 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebeln sehr fein würfeln und im Öl farblos dünsten. Die Petersilienblätter fein hacken und unterheben. Die Milch erwärmen, mit Salz und Muskat würzen. Den Parmesan fein reiben. Den Graukäse fein würfeln. Majoranblättchen abzupfen und fein hacken.
Zwiebeln, warme Milch, die Hälfte des Parmesans, den Graukäse, Majoran, Eier und Mehl zu den Brötchen geben. Die Masse am besten mit den Händen gut durchkneten. Den Graukasteig mit Klarsichtfolie bedecken und 1 Stunde ruhen lassen.
Inzwischen den Spinat verlesen und die Stiele entfernen. Den Spinat mehrmals in stehendem kaltem Wasser waschen, bis er sauber ist. Dann sehr gut abtropfen lassen, besser wäre es noch, den Spinat zwischen zwei Handtüchern trockenzutupfen.
Schalotten und Knoblauch sehr fein würfeln und in einem großen Topf in 50 g Butter glasig dünsten. Den Spinat nach und nach zugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Sahne zugießen und 2-3 Minuten einkochen lassen. Den Spinat mit dem Schneidstab sehr gut pürieren und mit Salz abschmecken.
Aus dem Kasknödelteig mit einem feuchten Esslöffel 12 Nocken abstechen. Ungeübtere Köche teilen den Teig in 12 Portionen und formen mit feuchten Händen jede Portion in Nocken oder runde Knödel. Wichtig ist, dass Sie dabei die Masse mit etwas Druck formen, damit sie zusammenhält.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Die Nocken hineingeben und aufkochen. Dann die Hitze herunterschalten. Die Kasnocken 10-15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.
Butter in einer Pfanne erhitzen und die Semmelbrösel einrühren. Die Kasnocken mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und 2-3 Minuten in den Butterbröseln braten. Dabei mehrmals wenden, damit sie gleichmäßig mit Bröseln ummantelt sind.
Den Spinat erwärmen. Restliche Butter aufschäumen und leicht bräunen. Spinat und Graukasnocken in tiefen Tellern anrichten. Mit etwas brauner Butter beträufeln, mit restlichem Parmesan und Schnittlauchröllchen bestreuen.
Zubereitungszeit 2 Stunden
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Artischocken sind seit ein paar Tagen neu auf unserer Speisekarte, irgendwie waren wir nie neugierig auf dieses Distelgewächs, ein Berg von Abfall stand einer kleinen Portion verwertbarem Gemüse gegenüber. Hinzu kam, daß wir sie immer nur auf Pizza oder eingelegt gekostet hatten und uns das nicht unbedingt vom Hocker gehauen hat.
Einige unserer Freunde haben uns immer wieder das Gemüse ans Herz gelegt. Wie es der Zufall will, werden die kleinen Cimaroli gerade überall in den Gemüseläden angeboten und ich habe mich mal spontan daran versucht.
Das Ergebnis hat die Artischocke zwar immer noch nicht zu unserem Lieblingsgemüse werden lassen, aber es war doch erstaunlich schmackhaft, so daß ich diese Vorspeise sicher wieder einmal zubereiten werde, solange die kleinen Artischocken Saison haben.
Da es ein samstäglicher Spontankauf war, hatte ich keinen Ziegenkäse im Haus und ich habe stattdessen eine Blitzmayo zubereitet, mit Crème fraîche verfeinert und auf die Artischocken gegeben, das passte ebenso gut wie Ziegenkäse und hat uns nicht vom Artischockengeschmack abgelenkt. Die Oliven aus dem Rezept hatte ich schlicht vergessen, sie haben uns aber auch nicht unbedingt gefehlt. Statt den getrockneten Tomaten habe ich ein Tomatenconcassé gemacht.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | ARTISCHOCKEN MIT ZIEGENFRISCHKÄSE |
| Kategorien: | Vorspeise, Gemüse |
| Menge: | 10 Personen |
| 1 | Unbehandelte Zitrone | ||
| 10 | klein. | Artischocken (Cimaroli, à 120 g) | |
| 60 | Gramm | Schalotten | |
| 30 | Gramm | Getrocknete Tomaten (ohne Öl) | |
| 50 | Gramm | Frühlingszwiebeln | |
| 1 | Essl. | Gehackte glatte Petersilie | |
| 4 | Essl. | Weißer Aceto balsamico | |
| 10 | Essl. | Olivenöl | |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |||
| 30 | Gramm | Schwarze Oliven mit Stein | |
| 250 | Gramm | Ziegenfrischkäse |
| Nach essen & trinken 4/2003 |
| Erfasst *RK* 30.03.2008 von | |
| Ilka Spiess |
Die Zitrone auspressen (ca. 40 ml) und den Saft mit 1 l kaltem Wasser in einem Topf mischen. Das obere Drittel der Artischocken abschneiden. Die äußeren harten Blätter großzügig entfernen. Den Stiel um 1/3 kürzen. Mit einem scharfen Messer die dunkelgrünvioletten Teile rund um den Boden entfernen und den Stiel schälen. Die Artischocken längs halbieren und das Heu mit einem Teelöffel auskratzen. Die Artischocken sofort ins Zitronenwasser legen, salzen und im geschlossenen Topf 4-5 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Den Topf von der Kochstelle nehmen und die Artischocken 15 Minuten ziehen lassen.
Für die Marinade die Schalotten pellen und fein würfeln. Tomaten in 2-3 mm große Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und nur das Weiße und Hellgrüne in 2-3 mm dünne Röllchen schneiden. Alles in eine Schüssel geben. Petersilie, Aceto balsamico, Olivenöl und 150 ml warmen Artischockensud zugeben, gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Artischocken mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassen und vorsichtig unter die Marinade heben. Mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht kalt stellen.
Die Oliven entsteinen und in 2-3 mm große Würfel schneiden. Den Ziegenfrischkäse mit einem Holzlöffel geschmeidig rühren. Die Olivenwürfel unterheben. Den Käse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle Nr. 12 füllen und Tupfen auf die halbierten Artischockenböden spritzen. Die Artischocken auf einer Platte anrichten und mit der Marinade beträufeln.
(is) Statt Ziegenkäse habe ich eine Blitzmayonnaise zubereitet, mit Crème fraîche verfeinert und auf die Artischocken gegeben. Das passte ebenso gut wie Ziegenkäse und hat uns nicht vom Artischockengeschmack abgelenkt. Statt den getrockneten Tomaten habe ich ein Tomatenconcassé gemacht. Die Oliven aus dem Rezept habe ich weggelassen.
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| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | GEMÜSESUPPE NACH ART EINER MINESTRONE |
| Kategorien: | Suppe, Gemüse |
| Menge: | 4 Portionen |
| 1 | Stange | Lauch | |
| 3 | Karotten | ||
| 1 | Stück | Knollensellerie | |
| 1 | Stange | Stangensellerie | |
| 200 | Gramm | Kartoffeln | |
| 1 | Zwiebel | ||
| 1 | Knoblauchzehe | ||
| 2 | Essl. | Olivenöl | |
| 1/2 | Kopf | Wirsing | |
| 1 | Dose | Dicke Weiße Bohnen | |
| 1 | Ltr. | Brühe (Instant) | |
| 100 | Gramm | Risoni | |
| Salz und Pfeffer | |||
| Chili aus der Gewürzmühle | |||
| Bohnenkraut | |||
| 1 | Bund | Petersilie | |
| 80 | Gramm | Parmesan; frisch gerieben oder in Spänen |
| Brigitte-Rezept modifiziert |
| Erfasst *RK* 01.03.2008 von | |
| Ulli Fetzer |
Gemüse putzen. Die Knollensellerie in Würfel, den Lauch in Ringe und die Karotten in Scheiben schneiden. Von der Stangensellerie die Fäden abziehen und die Stange scheibeln. Die abgezogene Zwiebel, Knoblauch und geschälte Kartoffeln würfeln. Vom Wirsing die äußeren welken Blätter entfernen, den Kopf halbieren, den Strunk herausschneiden und in Streifen schneiden. Weiße Bohnen abtropfen lassen.
Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch in heißem Öl andünsten. Sellerie, Karotten, Wirsing, Bohnen und Brühe zugeben. Im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze 10-12 Minuten kochen.
Risoni in 1 Ltr. Salzwasser 8-9 Minuten al dente garen. Zur Suppe geben, nicht mehr kochen.
Etwas gerebeltes Bohnenkraut zur Suppe geben, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Zum Essen etwas geriebenen Parmesankäse oder noch besser Parmesanspäne auf die Suppe geben.
Dazu pro Person eine Scheibe Brot
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Von unseren Wirsingpäckchen war noch ein große Portion Wirsing übrig, gerade genug für diese Tarte, vorgestellt von Johann Lafer in seiner Sendung Lafer: Einfach kochen. Was er vorstellt, ist ja trotz allem nicht immer wirklich einfach, diesmal kam es hin, die Tarte ist sehr schnell gemacht. Trotzdem wartete der Beitrag schon eine ganze Zeit auf seine Veröffentlichung.
Den Teig habe ich wie beim Blätterteig dreimal getourt, so wird er noch etwas fluffiger.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | WIRSINGTARTE MIT LAMMHACK |
| Kategorien: | Backen, Pikant |
| Menge: | 4 Personen |
| H | TEIG | ||
| 250 | Gramm | Mehl | |
| 125 | Gramm | Quark | |
| 1 | Ei | ||
| 125 | Gramm | Weiche Butter | |
| 20 | ml | Wasser | |
| 1 | Prise | Salz | |
| Mehl zum Ausrollen | |||
| Butter für die Form | |||
| H | FÜLLUNG | ||
| 1 | Wirsingkopf, ca. 700 g | ||
| 1 | Essl. | Natron | |
| 300 | Gramm | Lammhack (z.B. aus der Keule) | |
| 100 | Gramm | Bauchspeck | |
| 2 | Essl. | Butterschmalz | |
| 2 | Schalotten | ||
| 2 | Knoblauchzehen | ||
| Salz, Pfeffer, Muskat | |||
| 3 | Eier | ||
| 300 | ml | Sahne | |
| Salz, Pfeffer | |||
| 150 | Gramm | Bergkäse | |
| Lafer: Einfach kochen, 17.01.2008: Wirsing |
| Erfasst *RK* 18.01.2008 von | |
| Ulli Fetzer |
Teig:
Mehl, Quark, Ei, Butter, Wasser und Salz zu einem glatten Teig verkneten, in Folie wickeln und für eine Stunde kühl stellen. Anschließend den Teig zwischen zwei mit Mehl bestäubten Klarsichtfolien in Größe einer Tarteform (26 cm Durchmesser) ausrollen, in die gefettete Form legen, die Ränder andrücken und den überstehenden Teig abschneiden. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Füllung:
Die äußeren Blätter und den Strunk des Wirsing entfernen. Den Kopf auf eine Fleischgabel stechen und in das kochende Salzwasser tauchen (Tipp: Natron in das Wasser geben, damit behalten die Blätter ihre schöne grüne Farbe). Die Blätter lösen sich hierbei nach und nach von selbst ab. Anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Blätter auf einem Küchentuch gut abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Lammfleisch und Bauchspeck durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und alles darin anbraten.
Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Beides zu dem angebratenen Hack geben und die Wirsingstreifen zufügen. Alles einige Minuten in der Pfanne schmoren und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Fertigmachen:
Eier und Sahne gut verquirlen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die abgekühlte Wirsing-Lammhack-Masse in die vorbereitete Tarteform füllen und gleichmäßig verteilen. Den Bergkäse reiben. Die Sahne-Ei- Mischung vorsichtig in die Tarte gießen, mit dem Käse bestreuen und im Backofen bei 160°C Ober- und Unterhitze 20-30 Minuten backen.
Die fertige Tarte einige Minuten ruhen lassen, in Stücke schneiden und mit einem Salat servieren.
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Und so im Bouillongemüse. Sehr lecker!
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | WIRSINGPÄCKCHEN MIT SCHWEINEFILET-CHAMPIGNON-FÜLLUNG |
| Kategorien: | Gemüse, Gefüllt, Schweinefleisch, Pilze |
| Menge: | 4 Personen – 2 Päckchen pro Person |
| 600 | Gramm | Kartoffeln, festkochend | |
| 400 | Gramm | Weiße Champignons | |
| 1 | Karotte | ||
| 1/4 | Knollensellerie | ||
| 2 | Schalotten | ||
| 2 | Frühlingszwiebeln | ||
| 4 | Essl. | Butter | |
| Salz und Pfeffer | |||
| 400 | ml | Fleischbrühe | |
| 8 | groß. | Wirsingblätter | |
| 1 | Teel. | Meerrettich (Glas) | |
| 1 | Eigelb | ||
| 50 | Gramm | Frisch geriebener Emmentaler | |
| 1 | Schweinefilet | ||
| 2 | Essl. | Neutrales Pflanzenöl | |
| H | AUSSERDEM | ||
| Küchengarn | |||
| 2 | Essl. | Frisch gehackte Schnittlauchröllchen | |
| Faszination Alpenküche – LINGEN-Verlag |
| Erfasst *RK* 09.02.2008 von | |
| Ulli Fetzer |
Die Kartoffeln schälen, waschen und in 2 cm große Würfel schneiden. Die Champignons putzen und fein hacken. Karotte und Sellerie putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen und in breite Ringe schneiden.
2 EL Butter in einem Topf erhitzen, Kartoffeln, Karotte, Sellerie und Frühlingszwiebeln darin anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Fleischbrühe ablöschen. Das Ganze zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, danach eiskalt abschrecken und trocken tupfen. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Champignons darin so lange dünsten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Meerrettich würzen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Anschließend das Eigelb und den Emmentaler unterrühren.
Das Schweinefilet abspülen, trocken tupfen und in 8 gleich große Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben etwas flach drücken und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schweinefilets darin von beiden Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen.
Die Wirsingblätter auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Die Hälfte der Champignonmischung auf die Blätter streichen und die Medaillons darauflegen. Die übrige Champignonmischung auf das Fleisch streichen und den Wirsing zu Päckchen falten. Mit Küchengarn zusammenbinden und zum Gemüse mit der Brühe in den Topf geben. Weitere 15-20 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
Anschließend das Brühgemüse abschmecken und die Wirsingrouladen vom Küchengarn befreien. Die Wirsingrouladen auf dem Bouillongemüse anrichten und mit Schnittlauch bestreut servieren.
(is) Statt Meerrettich aus dem Glas frisch geriebenen Meerrettich und statt Schnittlauch blanchierte Wirsingstreifen verwendet. Der Meerretich kam in der Duxelles sehr gut. Beim nächsten Mal würden wir sogar am Schluss noch etwas frischen Meerrettich über das Gericht reiben.
Dazu gab es frisch gebackenes Brot.
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Rezepte für Rote Bete und sonstige fast vergessene Gemüse sind gerade sehr stark im Kommen, dieses schien mir vielversprechend und ich habe mich nicht getäuscht, es hat herrlich geschmeckt!
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | GEBACKENE ROTE BETE |
| Kategorien: | Gemüse, Gefüllt |
| Menge: | 4 Portionen |
| 8 | klein. | Rote Beten | |
| 2 | Knoblauchzehen | ||
| 8 | Essl. | Nussöl | |
| 150 | Gramm | Ricotta | |
| 100 | Gramm | Geriebener würziger Bergkäse | |
| 1 | Bund | Frisch gehackte glatte Petersilie | |
| 1 | Scheibe | Toastbrot | |
| 2 | Essl. | Gemahlener Mohn | |
| 100 | ml | Heißes Wasser | |
| 4 | Essl. | Frisch gepresster Orangensaft | |
| 1 | Essl. | Orangenkonfitüre | |
| 1 | Teel. | Frisch geriebener Meerrettich | |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |||
| Olivenöl für die Form |
| Faszination Alpenküche, LINGEN-Verlag |
| Erfasst *RK* 31.01.2008 von | |
| Ilka Spiess |
Die Rote Beten in kochendem Salzwasser ca. 30 Minuten garen, bis sie weich sind. Danach abgießen, abschrecken und schälen. Von den Oberseiten der Knollen flache Deckel abschneiden und die Unterseiten begradigen.
Die einzelnen Rote-Bete-Knollen vorsichtig mit einem kleinen Löffel oder einem Kugelausstecher aushöhlen. Das ausgehöhlte Gemüsefleisch fein hacken. Den Knoblauch schälen und fein hacken. 3 EL Nussöl erhitzen, Knoblauch und gehackte Rote Bete darin 4-6 Minuten anschwitzen.
Den Ricotta kurz aufrühren, 80 g Bergkäse, Petersilie und die gebratene Rote Bete unterheben und gut durchmischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rlcottamasse in die Rote-Bete-Knollen füllen.
Das Toastbrot fein zerbröseln, mit dem restlichen Bergkäse, Mohn und 1 EL Öl zu einer Paste zerreiben und auf die gefüllten Rote-Bete-Knollen streichen. Eine mit Olivenöl ausgestrichene Auflaufform mit dem heißen Wasser füllen und die Rote-Bete-Knollen hineinsetzen.
Im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten gratinieren. Das restliche Nussöl, Orangensaft, Konfitüre und Meerrettich mischen und mit dem Mixstab gut durchpürieren. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
Die gebackenen Rote-Bete-Knollen portionsweise auf Tellern anrichten und mit dem Orangen-Dresslng dekorativ garniert servieren.
(is) In kleinen Mengen eine schöne Vorspeise, ich habe das halbe Rezept als Hauptmahlzeit gemacht, was völlig ausreichend war. Ein sehr schmackhaftes vegetarisches Gericht!
Weil auch im Gericht Mohn verwendet wird, habe ich ein Mohn-Baguette dazu gebacken, es hat prima gepasst.
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