Archiv der Kategorie: Rezepte

Balsamico-Rosenkohl mit Putenstreifen und Kartoffelpüree

6 Antworten
Nachdem mir mein morsches Gebein 2008 ziemlich übel mitgespielt hat, versuche ich es nun so langsam wieder zu sortieren. Es läßt sich sehr bitten, aber immerhin sieht man jetzt endlich einen kleinen Silberstreif am Horizont – manchmal wäre es eben doch nicht schlecht, noch einmal zwanzig zu sein, aber gut Ding will Weile haben 😉

Da ich in meiner Bewegung wegen einer – gelinde ausgedrückt – recht schmerzhaften Schulter noch ziemlich eingeschränkt bin, kann ich leider immer noch keinen großen Aufwand treiben. Dieses Gericht habe ich deshalb mit TK-Rosenkohl zubereitet, es erleichtert die Dinge doch wesentlich.

Der Balsamico passt prima zum Rosenkohl. Da ich im Allgemeinen nicht so verschwenderisch mit diesem Produkt umgehe – es passt ja nun wirklich nicht überall, auch wenn man ständig damit konfrontiert ist (wie haben unsere Vorfahren nur ohne diese Zutat und trotzdem gut kochen können) – eine angenehme Überraschung.

Balsamico-Rosenkohl mit Putenstreifen und Kartoffelpüree

Balsamico-Rosenkohl mit Putenstreifen und Kartoffelpüree

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: BALSAMICO-ROSENKOHL MIT PUTENSTREIFEN UND KARTOFFELPÜREE
Kategorien: Geflügel, Pute, Gemüse
Menge: 2 Personen

Zutaten

400 Gramm   Rosenkohl
      Salz, Pfeffer, Muskatnuss
500 Gramm   Kartoffeln
1 klein.   Zwiebel
250 Gramm   Putenschnitzel
1 Essl.   Öl
1/2 Teel.   Brauner Zucker
2 Essl.   Balsamico-Essig
100 ml   Milch

Quelle

  kochen & genießen LECKER Januar/Februar 09
  Erfasst *RK* 03.02.2009 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Rosenkohl putzen, waschen und zugedeckt in wenig Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Kartoffeln schälen, waschen, grob würfeln und zugedeckt in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten kochen.

Inzwischen Zwiebel schälen und fein würfeln. Fleisch abspülen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze 3-4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen.

Rosenkohl abtropfen lassen. Zwiebel und Rosenkohl im Bratöl unter Wenden ca. 3 Minuten braten. Mit Zucker bestreuen und 2-3 Minuten weiterbraten. Essig, 1/8 Ltr. Wasser und Fleisch zugeben und 5 Minuten offen köcheln. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln abgießen. Milch zugießen und alles zerstampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Alles anrichten.

Portion ca. 400 kcal

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Feldsalat mit Kartoffelvinaigrette und Käsetoast

5 Antworten
Vincent Klink hat neulich in seiner Sendung Koch-Kunst unter dem Thema Winterküche das Rezept Feldsalat mit Kartoffelvinaigrette und Käsecroustillant vorgestellt, dass uns gleich zum Nachkochen animiert hat. Wir haben statt wie Vincent Klink Schwarzwälder Schinken mit in die Vinaigrette zu mischen, etwas Speckstreifen angebraten und sie beim Anrichten über den Salat gegeben.

Feldsalat mit Kartoffelvinaigrette und Käsetoast

Feldsalat mit Kartoffelvinaigrette und Käsetoast

Gut war es.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: FELDSALAT MIT KARTOFFELVINAIGRETTE UND KÄSETOAST
Kategorien: Salat, Brot, Käse
Menge: 2 Personen

Zutaten

H FÜR DEN FELDSALAT MIT KARTOFFELVINAIGRETTE
1-2 klein.   Kartoffel, mehlig kochend
125 Gramm   Feldsalat, unbedingt Freilandware
1/2 Bund   Schnittlauch
3 Essl.   Sonnenblumenöl
1 Essl.   Apfelessig
150 ml   Kräftige Gemüsebrühe
  Etwas   Salz, Pfeffer
H FÜR DIE KÄSETOASTS
6 Scheiben   Toastbrot oder Kastenweißbrot
6     Dünne Scheiben Bergkäse
  Etwas   Olivenöl
  Etwas   Pfeffer aus der Mühle
H ZUM ANRICHTEN
100 Gramm   Wammerl, in dünnen Streifen
  Ein paar   Kirschtomatenviertel

Quelle

  Nach Koch-Kunst mit Vincent Klink am 07.01.2008
  Thema: Vitale Winterküche
  Erfasst *RK* 08.01.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Kartoffeln kochen, schälen und etwas abkühlen lassen.

Feldsalat putzen, waschen und schleudern bzw. gut abtropfen lassen.

Den Schnittlauch fein schneiden und zur Seite stellen. Wammerl in dünne Streifen schneiden.

Öl, Essig, Gemüsebrühe und zunächst nur eine Kartoffel in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Falls das Dressing zu dünnflüssig ist, solange weitere Kartoffelstücke zufügen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Wammerlstreifen in wenig Olivenöl kross ausbraten und zum Entfetten auf Küchenkrepp geben.

Den Feldsalat mit dem Dressing und den Schnittlauchröllchen anmachen.

Für die Käsetoasts die Hälfte der Toastscheiben mit Käse belegen, mit Pfeffer bestreuen und jeweils mit einer weiteren Brotscheibe abdecken. Die Brote in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten braun braten. Dabei mit geringer Hitze beginnen und die solange Pfanne abdecken, bis der Käse schmilzt.

Die Brotscheiben jeweils diagonal durchschneiden.

Anrichten:

Jeweils 3 Käsetoastdreiecke und Salat auf einen Teller geben. Den Salat mit den gebratenen Speckstreifen bestreuen und Tomatenviertel mit auf den Tellern anrichten.

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Hähnchenkeulen Paëlla-Art

7 Antworten

‚Paëlla-Art‘ klingt nach der berühmten spanischen Reispfanne. Dabei ist bei diesen Rezept überhaupt kein Reis dabei. Stattdessen kommen Linsen zum Einsatz. Aber auch sonst unterscheidet sich das Gericht doch ziemlich von einer Paëlla.

Hähnchenkeulen Paëlla-Art

Hähnchenkeulen Paëlla-Art

Alb Leisa (Alb-Linsen)

Statt den im Originalrezept vorgeschlagenen Pardina-Linsen haben wir Alb-Leisa (Linsen von der Schwäbischen Alb) genommen. Sie sind in etwa mit den franz. Le-Puy-Berglinsen vergleichbar.

Da sie in der gehobenen Gastronomie derzeit eine regelrechte Renaissance erfahren (u.a. hat auch Vincent Klink schon mit ihnen gekocht), gehören sie mit fast 10€/kg nicht gerade zu den preiswertesten Linsen auf dem Markt. Aber man gönnt sich ja sonst nichts 😉

Geschmeckt hat es uns sehr gut, wenn auch die verwendete feurig-scharfe Chorizo nicht ganz so optimal dazu passte, weil sie das Gericht etwas dominiert hat.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: HÄHNCHENKEULEN PAËLLA-ART
Kategorien: Geflügel, Huhn
Menge: 4 Personen

Zutaten

8 klein.   Hähnchenunterkeulen (à ca. 85 g)
8     TK-Garnelen (geschält, aufgetaut)
2-3 Teel.   Paprikapulver, edelsüß
  Etwas   Chiliflocken, gemahlen
2     Knoblauchzehen
3 cm-Stück   Ingwer, in feinen Scheiben
4 Essl.   Öl
H WEITERHIN
2     Zwiebeln
2     Knoblauchzehen, fein gehackt
100 Gramm   Staudensellerie
200 Gramm   Karotten
120 Gramm   Chorizo (oder Cabanossi)
3 Essl.   Öl
200 Gramm   Alb-Linsen oder Le-Puy-Berglinsen
      — im Orginal: Pardina-Linsen
500 ml   Heiße Gemüsebrühe
1 Teel.   Paprikapulver, rosenscharf
1/2 Dose   Safranfäden (0,05 g)
12     Kirschtomaten
      Salz und Pfeffer aus der Mühle

Quelle

  Nach essen & trinken für jeden Tag 11/2006
  Erfasst *RK* 19.01.2008 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Ingwer, Knoblauchzehen, Öl, Paprika und Chiliflocken zu einer Marinade vermischen und in einem Gefrierbeutel mit den Hähnchenkeulen gut vermischen und ein paar Stunden, event. auch über Nacht marinieren lassen.

Zwiebeln fein würfeln. Staudensellerie putzen und in 1 cm dicke Stücke schneiden. Karotten schälen und 1 cm groß würfeln. Chorizo in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

2 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Chorizo darin auf beiden Seiten 1 Min. anbraten. Zwiebeln, Sellerie und Karotten 2 Min. mitbraten. Linsen abspülen und zugeben, Knoblauch hinzufügen. Brühe und 1 TL Rosenpaprikapulver zugeben, zugedeckt aufkochen und bei kleiner Hitze 30 Min. quellen lassen.

Hähnchenkeulen aus dem Gefrierbeutel herausnehmen, salzen, auf ein gefettetes Blech legen und im heißen Ofen bei 200°C (Umluft 180°C) auf der 2. Schiene von unten solange braten, bis sie schön gebräunt sind. Das dauert ca. 35 Min. Danach Hitze abschalten und die marinierten Garnelen mit auf das Blech geben und ca. 5 Minuten mit der Resthitze garen.

Safran in 4 EL heißem Wasser einweichen. Safran unter die Linsen mischen, salzen und pfeffern. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Kirschtomaten darin braten, bis sie aufplatzen.

Tomaten, Hähnchenkeulen und Garnelen unter das Gemüse mischen.

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Tiroler-Knödel-Suppe

5 Antworten
Schon lange wollte ich endlich einmal Tiroler Knödel zubereiten, mit Speck und geräucherter Wurst angereicherte Semmelknödel. Zum ersten Mal habe ich sie vor ca. 50 Jahren anlässlich eines Skiurlaubs im Alpengasthof Post in Schattwald im Tannheimer Tal (Tirol) kennengelernt. Dort gab es sie als Suppe (mit einem großen Knödel) oder als Hauptgericht mit Salat (so weit ich mich erinnere mit 3 großen Knödeln).

Gewohnt haben wir in einer Pension, das Klo war ein Häuschen im Freien mit einem Herzchen an der Tür. Mein Gott, war das kalt, bei -20°C (vor allem von unten her 😉

Übrigens, zu dieser Zeit war Skifahren noch nicht sehr in, man wurde zumindest in Stuttgart regelrecht angeglotzt, wenn man mit Skiern in die Straßenbahn einstieg 😉

Gesagt getan, gestern war es soweit und ich habe endlich die Tiroler Knödel gemacht. Als Speck habe ich Katenschinken (gab es bereits gewürfelt zu kaufen) und als Wurst Kaminwurzen genommen. Als Speck wäre aber vermutlich Pancetta o.ä. besser gewesen, da der Katenschinken beim Anbraten wegen des relativ geringen Fettgehalts doch recht trocken und hart wurde. Zum Andern mag Ilka stark geräucherten Speck nicht, d.h. Schwarzwälder Schinken o.ä. ist ein No-No für sie.

Und so sah sie aus, die Suppe – die Knödel in einer selbstgemachten Rinderbrühe.

Tiroler-Knödel-Suppe

Tiroler-Knödel-Suppe

Und hier noch ‚mein‘ Rezept für die Knödel:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: TIROLER KNÖDEL
Kategorien: Grundrezept, Knödel
Menge: 6 Stück (knapp tennisballgroß)

Zutaten

4     Brötchen vom Vortag
200-250 ml   Milch
1     Ei
125 Gramm   Schinken oder durchwachsener Speck
      — in kleinen Würfeln
80 Gramm   Kaminwurzen oder Landjäger, in kleinen Würfeln
2 klein.   Zwiebeln
4 Stiele   Glatte Petersilie, fein geschnitten
20 Gramm   Butter
3 Essl.   Mehl
      Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Essl.   Schnittlauch- oder Frühlingszwiebelringe

Quelle

  aus verschiedenen Quellen
  Erfasst *RK* 18.01.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Brötchen in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Milch und Ei verquirlen, über die Brötchen gießen und einige Minuten ziehen lassen.

Speck und Wurst fein würfeln. Zwiebeln schälen und ebenfalls fein würfeln. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein schneiden.

Butter erhitzen. Speck-, Wurst- und Zwiebelwürfel darin anbraten und etwas abkühlen lassen. Mit Petersilie zu den Brötchen geben, Mehl darüber streuen und alles gut miteinander vermengen. Masse kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse mit leicht angefeuchteten Händen etwa tennisballgroße Knödel formen.

Reichlich Salzwasser in einem weiten Topf aufkochen. Knödel einlegen und ca. 15 Minuten leise simmern lassen.

Mit selbstgemachter Rinderbrühe als Suppe oder z.B. mit Salat als Hauptgericht servieren. Beim Servieren noch mit Schnittlauchröllchen (ersatzweise feine Ringe vom Frühlingszwiebelgrün) bestreuen.

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Geröstete Maultaschen mit Speck

14 Antworten
Derzeit muss es bei uns bekanntlich beim Kochen immer etwas schneller und einfacher gehen. Da ich gerne Maultaschen esse und selbsgemachte wie →dort derzeit illusorisch sind, habe ich notgedrungen welche gekauft.

Ich habe sie zuerst 10 Min. in Brühe gegart, in der Zwischenzeit etwas durchwachsenen Speck in kleine Würfel geschnitten und ausgelassen, dann eine feingeschnittene Zwiebel im Speckfett sanft gegart. Die Zwiebel-/Speckmischung beiseite stellen.

Maultaschen aus der Brühe nehmen – die Brühe ist übrigens bei den derzeit eisigen Temperaturen ein wahres Lebenselixier – überhaupt wenn man noch ein Ei hineinschlägt.

Maultaschen in Streifen schneiden und im Restfett bei milder Hitze anrösten. Speck-/Zwiebelmischung wieder hinzugeben, Pfeffer darübermahlen, event. etwas Salz darüberstreuen, noch etwas erhitzen und schließlich Petersilie untermischen.

Wer will, schlägt noch ein verkleppertes Ei darüber.

Gebratene Maultaschen mit Speck

Gebratene Maultaschen mit Speck

Dazu noch etwas Blattsalat.

Mir hat es trotz des geringen Aufwands sehr gut geschmeckt. Auf jeden Fall waren die gekauften Maultaschen weit aus besser als gar keine 😉

Rotkohlsuppe mit karamellisierten Maronen

10 Antworten
Diese Suppe hat mich vor wegen der Farbe und weil ich Rotkohl (oder Blaukraut wie es die Schwaben nennen) irgendwie fasziniert, so dass ich sie unbedingt nachkochen musste.

Schade, dass ich sie nicht früher entdeckt habe, sie wäre ein Kandidat für den Gärtnerblogevent Maronen gewesen.

Rotkohlsuppe mit Maronen

Rotkohlsuppe mit Maronen

Das Fotografieren war echt eine Herausforderung. Wegen der tiefvioletten Farbe ist jedes verkleckerte Tröpfchen eine Katastrophe, wenn der Löffel hineinrutscht oder eine Marone umkippt und versinkt, kann man kaum mehr etwas machen. Auch die Sahnedeko hat mich fast zur Verzweiflung gebracht, es ist mir einfach nicht gelungen, einen klar umrissenen Ring um die Maronen zu setzen.

Vom ‚individuellen, fein dezenten Nussaroma“ habe ich allerdings nichts verspürt. Vielleicht bin ich einfach kein Feinschmecker wie Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), ein französischer Schriftsteller, Jurist und Gastronom, der in seinem Lehrbuch der Gastronomie und Tafelfreuden schrieb:

Ein echter Feinschmecker, der ein Rebhuhn verspeist hat, kann sagen, auf welchem Bein es zu schlafen pflegte.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: ROTKOHLSUPPE MIT MARONEN
Kategorien: Suppe, Gemüse
Menge: 6 Personen

Zutaten

H FÜR DIE SUPPE
1     Rotkohl
1     Roter Apfel
1/2     Zwiebel
2     Gewürznelken
4-5     Wacholderbeeren
2     Lorbeerblätter
      Salz, Pfeffer
500 ml   Rotwein (vorzugsweise Pinot Noir/Spätburgunder)
1 Schuss   Rotweinessig
25 Gramm   Butter
1 Ltr.   Fleischbrühe
50 Gramm   Gramm Zucker
250 ml   Sahne (optional)
1 Teel.   Speisestärke (nach Belieben)
H FÜR DIE MARONEN
12     Maronen, frisch oder küchenfertig vakuumiert
50 Gramm   Zucker
H ZUM ANRICHTEN
  Etwas   Sahne mit
  Etwas   Schmand glattgerührt

Quelle

  Nach einem
  Rezept von Küchenchef Otto Fehrenbacher, Schwarzwald
  Erfasst *RK* 04.01.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

: Vorbereitungszeit: 30 Minuten, Marinierzeit: 12 Stunden
: Garzeit: 1 Std. 55 Min.

Info:

In einem sehr alten Kochbuch hat Otto Fehrenbacher diese Suppe entdeckt. Der Rotkohl wird im ursprünglichen Rezept lediglich in Milch gegart. Er gönnt der Suppe aber ein wenig Sahne und garniert sie mit glasierten Maronen.

Durch das Marinieren in Rotwein und Essig bewahrt der Rotkohl seine schöne dunkelviolette Farbe und verliert sein etwas bitteres Aroma. Durch die Zugabe von Karamell erhält die Suppe ein ganz individuelles, fein dezentes Nussaroma.

Vorbereitung / Marinieren:

Den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Den Apfel ebenfalls in feine Streifen schneiden. Mit Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer vermischen. Den Rotwein und Essig zugeben. Mindestens 12 Stunden marinieren.

Zubereitung der Suppe:

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in etwas Butter dünsten. Den Rotkohl und Apfel abtropfen lassen (die Marinade beiseite stellen) und zu den Zwiebeln geben. Weitere 5 Minuten unter ständigem Rühren garen.

Die Marinade und die Fleischbrühe zugießen und weitere 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Dann Lorbeerblätter entfernen und die Rotkohlmasse pürieren.

50 g Zucker mit etwas Wasser zu einer heißen Karamellsauce verrühren. Sobald die Sauce hellbraun ist, die Rotkohlsuppe dazugießen und gut umrühren.

Die Suppe nach Belieben mit etwas Speisestärke binden. Wer eine Cremesuppe will, gibt noch Sahne dazu. Dadurch geht aber die schöne dunkelviolette Farbe verloren, die Suppe wird mehr oder weniger lila.

Maronen:

Frische Maronen einritzen und in einer Schüssel zugedeckt mit ganz wenig Wasser ca. 4 Minuten in der Mikrowelle garen. Die äußere Schale und die innere Haut entfernen. Bei gekauften, vakuumierten Maronen entfallen diese Schritte natürlich.

Zum Glasieren der Maronen einer weitere Karamellsauce zubereiten. Die Maronen und etwas kaltes Wasser dazugeben und gut verrühren.

Anrichten:

Die Rotkohlsuppe in Suppentellern anrichten, glasierte Maronen einlegen, rundum mit etwas Sahne-Schmand-Gemisch garnieren und heiß servieren.

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Rotkohlsuppe mit Maronen (2)

Rotkohlsuppe mit Maronen (2)

Zwiebelrostbraten mit glacierten Karotten und Kartoffelknödeln

7 Antworten
Zugegeben, eine ungewöhnliche Kombination, denn normalerweise isst man Bratkartoffeln oder Spätzle sowie Blattsalate zum Zwiebelrostbraten. Im Schwabenland meist Spätzle und statt Salat Sauerkraut und ein kleines Maultäschle. Leider ist in den Restaurants die für Spätzle unbedingt erforderliche Sauce meistens eine Katastrophe, weil der kurzgebratene Rostbraten einfach nicht genug hergibt und dann eine Bratensauce von Maggi oder Knorr aus der Großpackung herhalten muss. Brrrr….

Zwiebelrostbraten mit glacierten Karotten und Kartoffelknödeln

Zwiebelrostbraten mit glacierten Karotten und Kartoffelknödeln

Trotzdem, wir fanden unseren Rostbraten in der gewählten Kombination durchaus lecker.

In die Kartoffelknödel haben wir reichlich feingehackte Petersilie eingearbeitet, die Karotten wurden in Butter und Honig al dente gedünstet und beim Rostbraten haben wir eine Empfehlung von Vincent Klink aufgegriffen: Den Rostbraten bei mäßiger Hitze auf beiden Seiten je 2 Minuten anbraten, Zwiebeln in Spalten hinzugeben und mit Rotwein ablöschen. Die Zwiebeln im Rotwein garen, bis dieser ziemlich reduziert ist.

Wildterrine mit Schalotten-Rotwein-Confit

9 Antworten
Schon lange wartete unsere Terrinenform auf einen bestimmungsgemäßen Einsatz. Gestern/heute war es endlich so weit, wir haben unsere erste Terrine darin gemacht.

Unsere Wahl fiel auf ein Rezept von Lea Linster, das sie anlässlich des Silvesterbuffets 2008 in der SWR-Sendung Samstagabend gekocht hat.

Wildterrine mit Schalotten-Rotwein-Confit

Wildterrine mit Schalotten-Rotwein-Confit

Dafür, dass es unsere erste Terrine war, sind wir mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Geschmacklich gab es überhaupt nichts auszusetzen, ganz im Gegenteil.

Leider fiel unser Entschluss, eine Terrine zu machen, sehr spät, so dass ich allergrößte Probleme hatte, überhaupt noch (ungeräucherten) fetten Speck zum Auslegen der Terrinenform zu bekommen. Die hiesigen Metzger führen grünen Speck praktisch nicht mehr standardmäßig, sondern nur noch nach Vorbestellung. Schließlich fand ich doch noch einen Metzger, der welchen hatte, allerdings nur in bereits geschnittenen 2-3 mm dicken Scheiben. Die sind natürlich auf Grund ihrer Dicke nach dem Garen zum Verzehr nicht gerade der Renner, aber sie eignen sich (nach dem Fototermin 😉 hervorragend zum Auslassen des Schmalzes und zur Herstellung von Grieben.

Das Originalrezept von Lea Linster haben wir etwas abgewandelt. U.a. haben wir Pistazien mit in die Farce gegeben, was sich sehr gut machte.

Lea Linster hat zum Herstellen der Farce als erste Wahl einen Cutter und erst als zweite Wahl den Fleischwolf vorgeschlagen. Das nächste Mal werden wir das Fleisch zweimal durch den Wolf treiben, da das Cuttern der doch relativ großen Menge mit einem Haushaltscutter (Foodprozessor) schon recht mühsam ist.

Unsere Befürchtung, dass die von Frau Linster angegebene Garzeit von immerhin 3 Stunden vielleicht etwas zu lang sein könnte, war allerdings unbegründet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: WILDTERRINE MIT SCHALOTTEN-ROTWEIN-CONFIT
Kategorien: Vorspeise, Terrine
Menge: 4 Personen

Zutaten

H TERRINE
30 Gramm   Herbsttrompeten, getrocknet
100 Gramm   Schalotten
2 Essl.   Butter
3 Essl.   Sahne
500 Gramm   Hirschfleisch, gut gekühlt
250 Gramm   Grüner Speck, gut gekühlt
160 Gramm   Geflügelleber, gut gekühlt
30 Gramm   Grüne Pistazien ohne Schale
130 ml   Cognac
2 Teel.   Pastetengewürz (Muskat, Piment, Zimt,
      — Kreuzkümmel, Edelsüsspaprika)
      Salz
300-400 Gramm   Grüner Speck in ca. 2-3 mm dicken Scheiben
      — in der Länge des Umfangs der Terrinenform
H SOSSE
2 groß.   Schalotten
2 Essl.   Butter
400 ml   Rotwein (Bordeaux)
20 Gramm   Zucker
1 Zweig   Thymian
2     Wacholderbeeren, angedrückt
      Salz und Pfeffer

Quelle

  Etwas modiziert nach
  SWR.de/Samstagabend – Silvesterbuffet 2008
  Rezept und Koch/Köchin: Lea Linster
  Erfasst *RK* 30.12.2008 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Terrine:

Pilze zwei Stunden einweichen lassen, Pilze in einem Sieb abfangen und klein schneiden. Einweichwasser event. für die geschmackliche Verfeinerung einer Brühe aufbewahren. Schalotten sehr fein würfeln. Beides in Butter andünsten, mit Sahne ablöschen und fünf Minuten köcheln lassen. In der Pfanne ganz abkühlen lassen.

Vom Hirschfleisch event. Häute entfernen und in kleine Stücke schneiden, Speck ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Die Sehnen aus der Geflügelleber entfernen und ebenfalls in Stücke schneiden.

Fleisch-, Speck- und Leberstücke im Foodprozessor fein zerkleinern oder zweimal durch den Wolf drehen, damit eine schöne Farce entsteht.

Achtung:

Das Fleisch muss sehr kalt sein, damit die Farce beim Cuttern nicht warm wird und schmiert! Daher vor dem Cuttern event. nochmals gut kühlen.

Dann werden nach und nach Cognac, Pilze, Pistazien, Pastetengewürz und ein Esslöffel Salz untergemischt. Zum Schluss noch einmal mit etwas Cognac abschmecken.

Backofen auf 110°C vorheizen, oder bei Gas auf Stufe 1 bis 2 stellen, aber unbedingt mit Umluft!

Die Terrinenform mit den passend zugeschnittenen Speckscheiben auslegen und die Farce einfüllen. Die Form mehrmals auf der Arbeitsplatte aufstoßen, damit sich die Farce gut setzt und event. eingeschlossene Luftblasen entfernt werden. Die Form verschließen und in ein geeignetes Gefäß stellen, z.B. eine Bratraine und diese so weit mit kochendem Wasser füllen, dass die Form etwa zur Hälfte im Wasser steht.

3 Stunden garen lassen.

Den entstehenden Saft aus der Terrinenform gießen, auffangen und für eine spätere Verwendung kaltstellen. Sie geliert sehr schön und kann für Suppen oder Saucen verwendet werden.

Die Terrine beschweren (sie schrumpft beim Garen etwas) und gut auskühlen lassen.

Confit:

Schalotten würfeln, mit etwas Salz in Butter dünsten, mit Rotwein ablöschen und den Zucker, Thymian und die Wacholderbeeren zugeben. Stark einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Anrichten:

Die abgekühlte Terrine stürzen und in Scheiben schneiden. Mit dem Confit, etwas vom gelierten Fleischsaft und etwas Mesclun, sowie Baguette- oder Brötchenscheiben anrichten.

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Fleischküchle mit schwäbischem Kartoffelsalat

11 Antworten
Heute gab es mal wieder Fleischküchle (Fleischpflanzl, Fleischlaibchen, Frikadellen, Buletten usw.) mit schwäbischem Kartoffelsalat.

Fleischküchle mit schwäbischem Kartoffelsalat

Fleischküchle mit schwäbischem Kartoffelsalat

Die Fleischküchle haben wir diesmal im Gegensatz zu sonst nicht vor dem Braten in Dunstmehl, sondern – einer Idee von Alfons Schuhbeck folgend – in Semmelbröseln gewälzt. Nicht schlecht muss ich sagen.

Für den Kartoffelsalat habe ich sogenannte festkochende Kartoffeln gekauft. Pustekuchen, sie waren alles andere als festkochend. Das fällt mir in letzter Zeit öfters auf, im Supermarkt bekommt man selten den aufgedruckten Typ. So sind es zwar leider nicht die gleichmäßigen feinen Rädchen geworden, weil die meisten zerbrochen sind, geschmeckt hat der Salat aber wie er schmecken soll und das ist letztlich doch die Hauptsache.

Hier die Rezepte, zuerst das für die Fleischküchle:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: FLEISCHKÜCHLE
Kategorien: Hackfleisch
Menge: 6 bis 8 Stück

Zutaten

1     Zwiebel, fein gehackt
2 Essl.   Petersilie, fein gehackt
500 Gramm   Gemischtes Hackfleisch
1     Brötchen vom Vortag, in Milch eingeweicht und
      — gut ausgepresst
1     Ei
1 Teel.   Senf
      Salz und Pfeffer
      Semmelbrösel
      Butterschmalz

Quelle

  unsere Vorgehensweise
  Erfasst *RK* 29.12.2008 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Die Zwiebelwüreflchen in Butterschmalz glasig werden lassen, fein gehackte Petersile dazugeben und abkühlen lassen.

Hackfleisch, das Brötchen, das Zwiebel-Petersilien-Gemisch, Ei, Senf, Salz und Pfeffer gut vermischen. Für die Bindung des Fleischteigs dazu unbedingt die (natürlich gut gewaschenen) Hände verwenden.

Die Fleischküchle ausformen, in Semmelbröseln wälzen und bei mäßiger Hitze in Butterschmalz ausbacken.

Dazu passt z.B. Schwäbischer Kartoffelsalat.

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… und hier das Rezept für ‚meinen‘ schwäbischen Kartoffelsalat. Auch wenn jetzt viele die Nase rümpfen werden, der Maggigeschmack gehört einfach dazu! Und wenn wie jetzt kein frischer Liebstöckel erhältlich ist, bleibt eben nur noch Maggi übrig. C’est la vie.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: ULLIS SCHWÄBISCHER KARTOFFELSALAT
Kategorien: Salat, Kartoffeln
Menge: 2 Personen

Zutaten

500 Gramm   Salatkartoffeln (festkochende Sorte)
1     Zwiebel, fein gehackt
100-200 ml   Fleischbrühe; ca.
      Salz und Pfeffer
1 Essl.   Kressi-Essig
  Einige   Liebstöckelblätter, in feine Streifen geschnitten
      — ersatzweise Maggi-Würze
2 Essl.   Petersilie, fein gehackt
3 Essl.   Geschmacksneutrales Öl, z.B. Sonnenblumenöl

Quelle

  Eigenes Rezept
  der Vorgehensweise meiner Tante Hilde nachempfunden
  Erfasst *RK* 29.12.2008 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Die Kartoffeln in Salzwasser garen, Kochwasser abgießen und Kartoffeln im geschlossenen Topf abbinden, aber nicht abkühlen lassen.

Zwiebel in Brühe 5 Minuten köcheln lassen.

Kartoffeln in noch warmem Zustand schälen und gleich in möglichst feine Rädchen schneiden. Salzen, pfeffern, Essig und die Zwiebeln mit zunächst nur einem Teil der heißen Brühe darübergeben. Alles vorsichtig vermischen. Die Kartoffeln sollen unbedingt die gesamte Marinade aufsaugen, aber dennoch feucht bleiben. Wenn die Kartoffelscheiben beim Vermischen nicht Schwätzen, d.h. ein schmatzendes Geräusch von sich geben, soviel weitere Brühe hinzugeben, bis sie zu ‚Schwätzen‘ beginnen. Auf keinen Fall darf jedoch überschüssige Brühe auf dem Schüsselboden verbleiben.

Nun Petersilie und Liebstöckelblätter (oder ersatzweise Maggi) hinzugeben, nochmals vorsichtig vermischen und schließlich das Öl untermischen und event. noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Wie wichtig für den Schwaben die richtige Konsistenz des schwäbischen Kartoffelsalats ist, kann man folgendem Gogenwitz lesen:

Ein Gog kommt nach seinem Frühschoppen deutlich verspätet zum Mittagessen heim und beschwert sich bei seiner Ehefrau: ‚Menschenskind, der Kartoffelsalat ist heute ja mal wieder einmal furztrocka.‘ Darauf sie: ‚Du hättest halt vor 2 Stunden kommen müssen, da wer er noch soichnass."

Weitere Kostproben für die oft recht deftigen Gogenwitze →hier.

Tagliatelle mit Bacon und Zwiebeln

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Es war mal wieder Resteverwertung angesagt. Von unseren Tagliatelle mit Hähnchen-Steinpilz-Ragout blieben noch etwas Tagliatelle übrig. Im Kühlschrank wartete noch eine Packung Bacon auf angemessene Entsorgung.

Also, Bacon in feine Streifen schneiden, in etwas Öl ausbraten, eine Zwiebel im Speckfett Farbe nehmen lassen, Tagliatelle kurz mit anwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Frühlingszwiebelringen bestreuen.

Voilà….

Tagliatelle mit Bacon und Zwiebeln

Tagliatelle mit Bacon und Zwiebeln

Es hat sehr gut geschmeckt.