Schwäbische Maultaschen:
Petersilie waschen und fein hacken. Zwiebel pellen, würfeln und zusammen mit dem Schweine- und Rindfleisch und dem Speck, dem Spinat und dem Brötchen durch den Fleischwolf drehen. In die Rührschüssel der Küchenmaschine füllen, das Brät und die Eier dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und gut durchmengen. Zum Schluss am besten mit den Händen gut durchkneten, damit die Fülle gut abbindet. Sie soll geschmeidig und streichfähig sein.
Ein großes Brett leicht mit Mehl bestäuben und den Nudelteig darauf ausbreiten. Mit Eistreiche einpinseln, erstens zum Verkleben und zweitens um das Austrocknen zu vermeiden (geht sehr schnell!).
Zum Einbringen der Füllung gibt es mehrere Möglichkeiten.
1. Die Fülle auf einem etwa 10 cm breiten Streifen über die gesamte Breite einer Nudelteigbahn aufbringen und den Teig über die Längsseite einrollen und am Ende mit Eistreiche verkleben. In die Rolle z.B. mit dem Stiel eines Rührlöffels etwa 8 cm breite Segmente eindrücken, durchschneiden und die offenen Enden zusammendrücken und anschließend mit dem Rücken einer Gabel fixieren.
2. Aus dem Nudelteig etwa 10-15 cm große Quadrate ausschneiden. In die Mitte 1-2 EL Fülle geben und zum Dreieck falten. Dabei die offenen Enden gut zusammendrücken (event. mit dem Rücken einer Gabel).
3. Aus dem Nudelteig etwa 10 cm große Quadrate ausschneiden. In die Mitte eines Quadrats 1-2 EL Fülle geben und ein anderes Quadrat darüberlegen und die Enden gut zusammendrücken.
4. Die Fülle auf einem etwa 10 cm breiten Streifen über die gesamte Breite einer Nudelteigbahn aufbringen und den Teig über die Längsseite einrollen und am Ende mit Eistreiche verkleben. Die Rolle mit einem scharfen Messer in etwa 4-5 cm breite Röllchen schneiden.
Die Enden immer gut verkleben, damit die Maultaschen beim anschließenden Garen nicht aufgehen!
Die Maultaschen in reichlich schwach siedender Brühe ca. 5-10 Minuten garen. Sobald sie an die Oberfläche kommen, sind sie in weiteren 1-2 Minuten fertig.
Röstzwiebeln / Zwiebelschmälze:
Die Zwiebel(n) in Spalten schneiden und bei geringer Hitze längere Zeit anbraten, bis sie golden braun sind. Zu Beginn etwas Zucker zum Karamelisieren dazugeben.
Schwäbischer Kartoffelsalat:
Die Kartoffeln in Salzwasser garen, abgießen, pellen, zugedeckt etwas abbinden lassen (20 Min. bis 1 Stunde) und dann in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden.
Die Kräuter waschen, den Schnittlauch in Röllchen schneiden, den Liebstöckel fein hacken. Der Liebstöckel ist für den typischen Geschmack des schwäbischen Kartoffelsalats ganz wichtig, wer keinen zur Hand hat, kann notfalls auch Maggi nehmen.
Die Zwiebeln pellen und sehr fein würfeln. In köchelnder Fleischbrühe durchgaren.
Die gegarten Zwiebeln mit etwas Brühe über die warmen Kartoffelscheiben gießen, mit Essig, Salz und Pfeffer würzen und vorsichtig durchmischen, damit die Kartoffelscheiben nicht zerbrechen. 10 Minuten durchziehen lassen. Öl dazugeben und nochmals mischen. Der Salat soll beim Durchmischen mit dem Koch/der Köchin ’schwätzen‘ wie der Schwabe sagt, d.h. er soll regelrecht quietschen aber nicht in der Brühe ersaufen. Bei Bedarf noch etwas Brühe dazugeben. Am Schluß noch Kräuter untermischen.
Achtung: Der Salat sollte lauwarm gegessen werden, also nicht ganz kalt werden lassen.
Anrichten:
Die heißen Maultaschen mit ganz wenig Brühe auf einem Teller anrichten, darauf die Röstzwiebeln geben und mit Schnittlauchröllchen bestreut am Kartoffelsalat servieren.
