Zutaten

Quelle

Zubereitung

Den Schweinebraten mit Salz und Pfeffer würzen und in einem gusseisernen Schmortopf im Öl bei mittlerer Hitze auf der Fleischseite anbraten.

Den Backofen auf 130°C (Ober-/Unterhitze, keine Heißluft) vorheizen. Den Schmortopf vom Herd nehmen, das Fleisch wenden und die Brühe angießen. Dabei sollte die Fettschicht völlig mit Brühe bedeckt sein, ansonsten noch etwas Brühe dazugeben.

Das Fleisch im vorgeheizten Ofen 1 Stunde garen. Herausnehmen, wenden und die Schwarte mit einem scharfen Messer kreuzweise in etwa 1 cm dicke Rauten durchschneiden. Die Brühe abgießen, beiseite stellen und den Schmortopf reinigen.

Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Die Möhren schälen und in 1/2 bis 1 cm breite und 3 cm lange Stifte schneiden. Sellerie putzen, waschen und in ca. 1 cm dicke Würfel schneiden.

Schalotten, Möhren und Sellerie im Schmortopf im Olivenöl bei milder Hitze andünsten. Mit dem Wein ablöschen, das Tomatenmark unterrühren und sirupartig reduzieren lassen. Die beiseite gestellte Brühe angießen und den Schweinebraten auf das Gemüse setzen. Die Backofentemperatur auf 160°C erhöhen und den Braten bis zu einer Kerntemperatur von 80°C (Fleischthermometer!) garen. Für eine schöne Kruste danach noch für 10 Minuten den Grill zuschalten.

Die Tomaten 10 bis 15 Minuten vor Ende der Garzeit zum Braten geben.

Den Knoblauch schälen und ebenso wie die Zitronenschale sehr klein schneiden. Beides mit dem Kümmel und dem Oregano im Mörser fein zerreiben. Die Gewürzmischung mit der Butter verrühren und 5 Minuten vor Ende der Garzeit zum Gemüse geben.

Den Braten aus dem Ofen nehmen. Die Sauce durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Dazu Scheiben von der Semmelknödelrolle und Rotkrautsalat.

Alfons Schuhbeck verwendete als Bratenstück ein Rohes Wammerl (Schweinebauch).

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Zutaten

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Zubereitung

Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen und von der Spitze aus in etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden. In Ringe teilen. Diese mit der sehr fein geschnittenen Schalotte und dem Apfel in eine Salatschüssel geben und mit etwas Orangensaft beträufeln. Kühl stellen und ziehen lassen.

Mit Essig und Öl anmachen, die Wildpreiselbeeren dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gut vermischen und nochmals ziehen lassen.

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