Krustenbraten mit Polentaschnitten und Wildblumensalat

Alfons Schuhbeck hat in der neuen Staffel seiner Kochschule (jeweils Sonntag, 16:30-17:00 h im Bayerischen Fernsehen) eine weitere Variante eines Krustenbratens vorgestellt.

Nachdem bei unseren bisherigen Versuchen, einen perfekten Schweinekrustenbraten herzustellen,
 

immer irgendetwas nicht gestimmt hat (einmal war die Kruste nicht so richtig knusprig, dann das Fleisch zu trocken, …), wollten wir ihm noch eine Chance geben.

Es hat sich absolut gelohnt, die Kruste wurde einmalig knackig/knusprig, das Fleisch blieb saftig. Wieder einmal der Beweis, dass dem Alfons Schuhbeck bei Fleisch nicht so schnell etwas vormacht, auch wenn einem seine permanenten ‚Gewürz-Vorlesungen‘ mittlerweile ziemlich auf den Senkel gehen.

Für den Versuch haben wir allerdings nur ein kleines Wammerl eingekauft um nicht wieder eine Unmenge Fleisch übrig zu haben. Denn eines sollte klar sein: die Kruste lässt sich nicht ‚konservieren‘. Entweder gleich essen oder man hat halt am Folgetag nur noch einen ganz normalen Schweinebraten.

Schweinekrustenbraten mit Polentaschnitten und Wildblumensalat

Schweinekrustenbraten mit Polentaschnitten und Wildblumensalat

Dazu gab es in Butter goldbraun ausgebackene Polentaschnitten und ein Salat aus Gänseblümchen und jungem Löwenzahn. Die Blattrosetten der Gänseblümchen schmecken übrigens sehr gut, fast wie Ackersalat.

Sehr lecker!!! Bein nächsten Mal nehmen wir ein großes Wammerl.

Es soll allerdings nicht verschwiegen werden, dass die mehrstufige Zubereitung des Bratens incl. Sauce ziemlich zeitaufwändig, also nichts für die schnelle Küche ist.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: SCHWEINEKRUSTENBRATEN
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 2 Personen

Zutaten

400 Gramm   Fleischknochen (Schwein)
1/2-1 Ltr.   Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe
700 Gramm   Wammerl (mit Schwarte)
–Alfons Schuhbeck: 1,5 kg für 4 Personen
1-2     Zwiebeln
1-2     Karotten
150 Gramm   Knollensellerie
1 Teel.   Puderzucker
1 Teel.   Mehl (optional)
2 Essl.   Tomatenmark
250 ml   Kräftiger Rotwein
1 Essl.   Öl
2     Lorbeerblätter
2     Knoblauchzehen in dünne Scheiben geschnitten
2 Scheiben   Ingwer (2-3 mm dick)
1-2 Streifen   Unbehandelte Zitronenschale (dünn abgeschält)
1/2-1 Teel.   Getrockneter Majoran
1/2 Teel.   Kümmelsamen
  Etwas   Dunkles Bier
1/2 Teel.   Kümmelsamen
      Salz und Pfeffer aus der Mühle
      Chiliflocken

Quelle

  Nach Alfons Schuhbecks Kochschule
  Erfasst *RK* 28.03.2010 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Den Backofen auf ca. 200°C vorheizen. Die Knochen auf einem Backblech verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene in etwa 1/2 Std. goldbraun rösten. Herausnehmen, das Fett abtropfen lassen, den Backofen nicht ausschalten.

Die Backofentemperatur auf 130°C (Ober-/Unterhitze) herunterschalten. In eine backofengeeignete tiefe Pfanne, Bräter oder Reindl ca. 3-4 cm hoch Brühe gießen, den Schweinebauch mit der nicht eingeschnittenen Schwarte nach unten hineinlegen und im Ofen auf der mittleren Schiene 1-1 1/4 Stunde garen.

Zwiebeln, Karotte und Knollensellerie schälen. Die Zwiebeln in Spalten, die Karotte schräg in 1/2 cm dicke Scheiben, den Sellerie in 1 cm große Würfel schneiden.

A. Schuhbeck: Nicht zuviel Karotten nehmen, da sonst die Sauce etwas zu süß werden kann.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer quer im Abstand von ca. 1 cm einschneiden. Darauf achten, dass nur die Schwarte bis zum Rand, nicht aber das Fleisch angeritzt wird. Die Backofentemperatur auf 160°C (Ober-/Unterhitze) erhöhen.

Die Brühe aus der Pfanne abgießen und beiseite stellen. Die Pfanne mit Küchenpapier trocken wischen. Das Öl darin erhitzen und das Röstgemüse Farbe nehmen lassen. Jetzt die gerösteten Knochen hinzugeben. Tomatenmark mit anschwitzen lassen, mit Puderzucker stauben und anschwitzen lassen. Wer bereits jetzt die Sauce etwas andicken will, kann auf Wunsch noch etwas Mehl darüberstauben und ebenfalls anschwitzen lassen. Bei der langen Garzeit geht der Mehlgeschmack vollständig verloren. Den Rotwein in 2 Portionen darübergießen und jeweils etwas einreduzieren lassen. Den beiseite gestellten Fond darübergießen und den Braten mit der Kruste nach oben daraufsetzen. In den Backofen stellen und ca. 75-90 Minuten braten.

Die Pfanne aus dem Ofen nehmen. Den Krustenbraten herausnehmen.

Die Backofentemperatur auf 210°C Oberhitze erhöhen. Den Braten auf ein Backblech setzen, die Schwarte mit etwas Bier einstreichen, mit Kümmel bestreuen, etwas salzen und auf der untersten Schiene 20 bis 30 Minuten knusprig braten. Darauf achten, dass die Schwarte zwar goldbraun wird, aber nicht verbrennt.

Zum Pfanneninhalt Kümmel, Majoran, Knoblauch, Ingwer, Lorbeerblätter und Zitronenschale hinzugeben und ca. 10 Minuten ziehen lassen, aber nicht mehr kochen. Sauce durch ein Sieb abgießen. Mit Salz und Pfeffer und etwas Chiliflocken abschmecken.

Wer will, kann für einen späteren Saucenansatz das Röstgemüse und die Knochen wieder in die Pfanne zurückgeben, nochmals mit etwas Brühe aufkochen, durch ein Sieb in ein Glas abgießen und sterilisieren.

Anrichten:

Den Krustenbraten in Scheiben schneiden, mit Bratensauce anrichten.

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9 Gedanken zu „Krustenbraten mit Polentaschnitten und Wildblumensalat

  1. Heidi

    Der sieht wirklich toll aus! Mit der Kruste hab ich eigentlich nie Probleme, die wird immer toll kross aber ich werd das mal wegen der Sauce ausprobieren. Irgendwann, wenn der Tag mal 48 Stunden hat 😉

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  2. Petra

    Jetzt habe ich das Rezept dreimal gelesen, aber ich finde die gerösteten Knochen vom ersten Absatz nirgendwo wieder. Bin ich mit Blindheit geschlagen? Kommen die mit dem Röstgemüse in den Bräter?

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    1. Ulli Beitragsautor

      Ich habe mir die Aufzeichnung noch mal angeschaut und das Rezept korrigiert. Wenn Du es vielleicht zum vierten Mal lesen würdest? 😉

      Es ist übrigens gar nicht so einfach, ein Rezept mitzuschreiben, da lobe ich mir doch ein Buch 😉
      LG

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  3. Pauls Kochwelt

    Hört sich sehr gut an, werde es jetzt am langen Wochenende versuchen nachzukochen. Welche Kerntemperatur hat das Fleisch, wenn es zum Überkrusten geht? Ich persönlich würde bis 85°C gehen…So ein Fleischstück hat ja nicht immer 700g… ;o)

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    1. Ulli Beitragsautor

      Das Fleischstück kann zwar unterschiedlich schwer sein, aber ein Wammerl ist immer ungefähr gleich dick. Da es außerdem im Saucen-/Gemüsebett gegart wird, geht die Größe des Fleischstücks nicht groß ein. Schuhbecks Wammerl hatte 1,5 kg und wir haben trotzdem die gleichen Temperaturen und Garzeiten genommen und es wurde der beste Schweinekrustenbraten, den wir je gehabt haben.
      Grüßle

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  4. Jutta

    Ist ja schon schön, dass man immer wieder überrascht wird. Der Fonsi, der ist wirklich ein toller Koch und beim Rest stimme ich dir ebenfalls zu. Nicht zum aushalten. Obwohl ich schon faszinierend finde, was er so alles über Gewürze weiß.

    Schön finde ich auch, dass ihr Gänseblümchen und Löwenzahn dazu gegessen habt. Ich sollte mich wirklich mal trauen, das ist so ein appetitlicher Teller!

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