Schweinekrustenbraten nach Alfons Schuhbeck

Bereits vor einiger Zeit haben wir einen Schweinekrustenbraten zubereitet, der dem Rezept ‚Schweinebraten »Südtiroler Stuben«‘ von Alfons Schuhbeck nachempfunden war. Wir haben ihn bisher nicht verbloggt, aber nachdem ich ihn in bei unserem weniger gut gelungenen Schweinekrustenbraten aus dem Crockpot erwähnt habe, will ich das heute nachholen.

Zunächst wird das Saucengemüse vorbereitet:

Wurzelgemüse

Wurzelgemüse

Und so sah der fertige Braten aus …

Schweinekrustenbraten

Schweinekrustenbraten

Die Kruste war sagenhaft fluffig, ein Gedicht …

Schweinekrustenbraten vergrößert

Schweinekrustenbraten vergrößert

Dazu gab es in Butterschmalz goldgelb gebackene Schupfnudeln und einen kleinen Karotten-Apfel-Salat.

Schweinekrustenbraten angerichtet

Schweinekrustenbraten angerichtet

Resumée:

Trotz aller Vorsichtsmaßnahmen ist das Fleisch doch etwas trocken geworden, die Kruste und die Sauce hingegen sind wahrhaft köstlich gewesen. Beim nächsten Mal werden wir wie Alfons Schuhbeck und in unserem wenig überzeugenden Crockpot-Rezept ein Wammerl nehmen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: SCHWEINEKRUSTENBRATEN
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 6 bis 8 Portionen

Zutaten

1 1/2 kg Schweinerücken mit Schwarte (ohne Knochen)
— im Original: Rohes Wammerl (Schweinebauch)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Essl. Öl
1/2 Ltr. Geflügelbrühe
500 Gramm Kleine Schalotten
1-2 Möhren
1 Stück Knollensellerie
1 Stück Lauch
1 Stück Petersilienwurzel
2 Essl. Olivenöl
150 ml Rotwein
1-2 Teel. Tomatenmark
200 Gramm Cocktailtomaten
1 Knoblauchzehe
1 Streifen Unbehandelte Zitronenschale
1/2 Teel. Ganzer Kümmel
1/2 Teel. Getrockneter Oregano
1 Essl. Weiche Butter
1 Essl. Kalte Butter

Quelle

Nach dem Rezept Schweinebraten »Südtiroler Stuben«
von Alfons Schuhbeck in
Meine italienische Hausmannskost für Feinschmecker
ISBN 3-89883-096-9
Erfasst *RK* 17.11.2004 von
Ilka Spiess

Zubereitung

Alfons Schuhbeck verwendet für den Braten ein Wammerl (durchwachsener Schweinebauch) mit Schwarte. Wir haben nur Schweinerücken mit Schwarte bekommen. Bei diesem Fleisch muss man natürlich weitaus mehr darauf achten, dass es beim Braten nicht austrocknet. Daher sollte man unbedingt ein Fleischthermometer einsetzen und nicht wie Schuhbecks Wammerl einfach 2 1/2 Stunden braten.

Den Backofen auf 130°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter im Öl bei mittlerer Hitze auf der Fleischseite anbraten. Den Bräter vom Herd nehmen, das Fleisch wenden und die Brühe angießen. Dabei sollte die Fettschicht völlig mit Brühe bedeckt sein, ansonsten noch etwas Brühe dazugeben.

Das Fleisch im vorgeheizten Ofen 1 Stunde (vor-)garen. Herausnehmen, wenden und die Schwarte mit einem scharfen Messer in Scheibendicke (ca. 1 cm) einschneiden.

Diese Methode hat den Vorteil, dass beim späteren Zerschneiden des fertigen Bratens die leckere Kruste etwas besser am Fleisch haftet und zumindest nicht zerbröselt. Bei der üblichen Vorgehensweise, bei der die Schwarte rautenförmig eingeschnitten wird, bricht meist etwas von der Schwarte ab.

Die Brühe abgießen, beiseite stellen und den Bräter reinigen.

Die Schalotten schälen. Die Karotten schälen und in 1/2 bis 1 cm breite und 3 cm lange Stifte schneiden. Den Sellerie und die Petersilienwurzel putzen, schälen und in 2 bis 3 cm lange Stifte schneiden. Den Lauch waschen und in 2 bis 3 cm lange, schmale Streifen schneiden.

Das Wurzelgemüse im Bräter im Olivenöl bei milder Hitze andünsten. Mit dem Wein ablöschen, das Tomatenmark unterrühren und sirupartig reduzieren lassen. Die beiseite gestellte Brühe angießen und den Schweinebraten auf das Gemüse setzen. Die Backofentemperatur auf 160°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft, da sonst zuviel Sauce verdunstet) erhöhen und den Braten solange garen, bis eine Kerntemperatur von 75°C erreicht ist (Fleischthermometer). Die Dauer hängt natürlich von der Dicke des Fleisches ab.

In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen und wie die Zitronenschale sehr klein schneiden. Beides mit dem Kümmel und dem Oregano im Mörser fein zerreiben. Die Gewürzmischung mit der Butter verrühren. Die Cocktailtomaten waschen, vierteln.

Sobald die erforderliche Kerntemperatur erreicht ist, die Tomaten und die Würzbutter zum Gemüse geben.

Für eine schöne, fluffige Kruste noch weitere 15 Minuten je nach den gegebenen Möglichkeiten des Backofens

  • mit dem Flächengrill (Umluft plus Grill) bei 200°C fertiggaren
  • nur die Oberhitze auf 220°C erhöhen (Unterhitze bleibt bei 160°C)
  • Ober- und Unterhitze auf 220-240°C erhöhen

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, den Braten aus der Sauce nehmen und kurz beiseite stellen. Sobald der Ofen etwas abgekühlt ist (kurz offen lassen!), den Braten im Ofen bis zum Servieren warmhalten. Inzwischen die Sauce durch ein Sieb abgießen (das Gemüse ist zu sehr verkocht), etwas einreduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas kalter Butter montieren.

Zum Anrichten das Fleisch an den vorgeritzten Stellen in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller einen Saucenspiegel setzen und die Fleischscheiben darauf anrichten.

Dazu in Butterschmalz goldgelb gebackene Schupfnudeln und einen kleinen Karotten-Apfel-Salat.

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17 Gedanken zu „Schweinekrustenbraten nach Alfons Schuhbeck

  1. Kaffeebohne

    Oh, wie lecker.
    Ich habe als Kind meine Ferien immer mit meiner Familie bei der Oma in Bayern verbracht und da haben wir zahlreiche Schweinsbraten gegessen. Der, der mir am Besten geschmeckt hat, den gab es in München-Gern beim Metzger-Wirt am Kanal.
    Ich glaube, ich muß mal wieder nach Bayern fahren.

    Antworten
    1. Ulli Beitragsautor

      Die Kruste war ja schon, aber die Kombination Wammerl / Gute Kruste noch nicht. Mal sehen, was heute aus dem Ofen kommt.
      Apropos Wammerl: Das Wort ist wohl mit ‚Wampe‘ verwandt 😉
      LG

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      1. Vroni Allendinger

        Gerade auf einem Wammerl entsteht eine sehr gute Kruste.
        Natürlich muß man beim Metzger darauf achten, daß das Wammerl = Schweinebauch schön durchwachsen ist und auch mindestens 8 – 10 cm hoch ist. Wenn es zu dünn ist, besteht es meistens nur aus Fett.

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  2. Ulli Beitragsautor

    @Bolli
    Gibt es Wammerl auch in Frankreich? Dann könntest Du ja auch… 😉

    @Jutta
    Heute mach ich noch einen Versuch – diesmal mit Wammerl. Mal sehen, wie er wird.

    @Katja
    Bayern ist immer eine Reise wert. Überhaupt in der Biergartenzeit. Ich freue mich schon, nächste Woche bin ich 2 Tage in München, zwar dienstlich, aber den Abend muss ich ja auch irgendwie herumbringen 😉

    @NMS
    ??? Salz à la Walter? Achso, ich verstehe, aber ich kann Dich beruhigen, Salz habe ich direkt dem Salztopf entnommen, nur der Pfeffer wurde wie üblich gemahlen. Schließlich habe ich ja auch nicht geschrieben ‚aus den Mühlen‘ 😉

    LG

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    1. Vroni Allendinger

      Als echte Münchnerin kenne ich natürlich den Schweinsbraten, den ich sowohl sehr gerne mit Wammerl = Schweinebauch oder aus Schinkenbraten mit schöner Kruste mache. Allerdings gebe ich das Fleisch gleich in den Bräter (mit nicht zu hohem Rand) zusammen mit dem Wurzelgemüse (Sellerie, Gelberüben, Zwiebel, Lauch, etwas frischen Knoblauch und frische Petersilie). Alles zusammen wird im Bratrohr auf 200 ° Grad Umluft fest angebraten, mit Wasser immer wieder etwas aufgegossen und die Fettschicht ebenfalls. Je nach Gewicht des Fleisches (Wammerl wird schneller gar) 1,5 – 2,5 Std. braten. Wenn das Fleisch weich ist, stelle ich es auf eine hitzebeständige Platte und schalte für die Kruste nur ganz kurz den Backofengrill ein. Inzwischen wird die Souce durchpassiert, evtl. noch etwas süßen Senf rein und wer es mag, etwas binden.
      Sobald die Kruste goldgelb ist und knackig, ist der braten servierfertig.

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  3. Pingback: RezkonvSuite » Blog Archiv » Krustenbraten mit Polentaschnitten und Wildblumensalat

    1. Vroni Allendinger

      Natürlich sieht bei Alfons Schuhbeck alles was er kocht sehr gut aus.
      Da möchte man schon oft einen Fernseher mit Geschmack haben.

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  4. Claudia Konda

    Hallo,
    habe dieses Rezept genau wie oben beschrieben gestern nachgekocht und es hat uns sehr gut geschmeckt. Das Fleisch war sehr zart und ganz und gar nicht trocken. (Hatte allerdings wirklich auf die Kerntemperatur geachtet!) Dazu gab es Rosenkohl und selbtgemachte Kürbiskartoffelknödel. mmhhh! Danke für das gepostete Rezept. Grüße, Claudia

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  5. André

    Wirklich sehr lecker! Bei mir gab’s (ganz stilecht) selbstgemachte Semmelknödel und Rotkohl dazu. Dazu ein hübsches Weißbier.

    Bei Pauschalangaben zu Bratzeiten muss man wirklich aufpassen, weil man sich auf Rezeptangaben da meist nicht verlassen kann. Fleischgröße, Fleischqualität, Brateigenschaften des eigenen Ofens können halt sehr unterschiedlich sein. Mit einem Fleischthermometer ist man da immer auf der sicheren Seite. (Das intuitiv richtig machen ist glaube ich mehr was für Profis).

    Ich hab den Braten bis 65 Grad Kerntemperatur gebraten, bevor ich ihn unter dem Backofengrill 15 Minuten gegrillt hab. Das Fleisch war butterzart! Das nächste mal werde ich bis 60 Grad Kerntemperatur braten, dann könnte das Fleisch noch einen Ticken saftiger sein. So war’s aber wie gesagt auch schon prima.

    Danke für das tolle Rezept!

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  6. Pingback: Krustenbraten

    1. Ulli Beitragsautor

      Google ist Dein Freund 🙂

      Hier ein Rezept von Lafer:

      ========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

      Titel: SCHUPFNUDELN (LAFER)
      Kategorien: Teigware, Gnocchi
      Menge: 4 Personen

      500 Gramm Mehlig kochende Kartoffeln
      60 Gramm Weizengrieß
      40 Gramm Mehl
      1 Eigelb
      Salz
      Muskatnuss
      Etwas Kartoffelstärke
      50 Gramm Butterschmalz
      Schwarzer Pfeffer

      ============================ QUELLE ============================
      Rezept von Johann Lafer
      — Erfasst *RK* 23.01.2005 von
      — Ulli Fetzer

      Die Kartoffeln als Pellkartoffeln garen, abgießen und im vorgeheizten Ofen bei 150°C ca. 10 Minuten ausdämpfen lassen. Dann pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Grieß, Mehl und Eigelb untermischen. Mit Salz und Muskat würzen, gut durchmischen und ca. 20 Minuten ruhen lassen.

      Hände und Arbeitsfläche mit etwas Kartoffelstärke bestäuben. Den Teig kurz durchkneten und auf der Arbeitsplatte zu kleinen Röllchen formen, die an den Enden spitz zulaufen. Reichlich Salzwasser aufkochen lassen. Die Schupfnudeln hineingeben und bei reduzierter Hitze 3-4 Minuten garziehen lassen. Sie sind durch, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Die Schupfnudeln mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

      Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln darin von allen Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen.

      =====

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  7. Ralf Berghammer

    Zuersteinmal Begriffsdefiniton:
    Ein Wammerl hat nichts mit der Wamp’n bei einem Menschen zu tun, da diese Wampe überwiegend durch das Fiszeralfett (Fett, welches zwischen den Gedärmen sich befindet und extrem gesundheitsschädlich ist) gebildet wird.
    Ein Wammerl ist Teil der Bauchpartie beim Schwein und wird aus dem unteren Teil des Bauchbereiches geschnitten (Discounterwammerl) Beim Metzger kann man sich das dicke Wammerl (Bauch) bestellen, welches erst für den Schweinebraten geignet ist. Mindesthöhe 9-12 cm. Alles andere ist nur zum schmoren und grillen geeignet.
    Ein oftmals begangener Fehler ist es und für einen Bayern, wie mich eine Todsünde, Schweinebraten aus 500 Gramm bis 1 Kilo Stücken zubereiten zu wollen. Das wird nie was, ausser trocken und fad.
    Ein Schweinebraten beginnt bei 2 Kilo. Dadurch erreicht man, daß der Braten saftig und geschmackvoll bleibt. Schweinebraten muss bei Ober/Unterhitze ins Backrohr/Backofen. Bei 150 bis 160 Grad fühlt er sich am wohlsten. Man kann die magere Version mit der SChulter machen, besonders geschamackvoll wird er mit dem Schweinehals am Knochen, aber auch ohne Knochen geht das super. Hat man einen guten Metzger kann man sich auch ein schönes Stück Schweinebraten mit Haut aus der Unterschale schneiden lassen. Immer darauf achten, daß das Fleisch schön marmoriert ist, ansonsten mit weißem Speck spicken um ein Trockenwerden zu verhinden. Ganz wichtig und unerlässlich, das schöne Bett aus Wurzelgemüse (Sellerieknolle, Karotten, Zwiebeln, Petersilienwurzel und wer es mag auch Pastinake), Schweinefleischknochen, Sauschwänzchen und einer ordentlichen Scheibe flaches Wammerl. Das ergibt dann erst eine richtig neudeutsch gesagt “ Ja wie geil ist denn das “ Soße. Nicht vergessen die braune innere Schale der Zwiebel beifügen damit es eine ordentliche Färbung gibt! Mein seit gut 200 Jahren bewährtes Familienrezept:
    2 bis 3 Kilo Unterschale gut marmoriert
    3 große Zwiebeln
    1/2 Knolle Sellerie (400 bis 500 gramm)
    Große Karotten (400 bis 500 gramm)
    Petersilienwurzeln groß (300 gramm bis 400 gramm)
    Pastinaken (200 bis 250 gramm)
    1/2l dunkles Bier
    1 Kilo Felischknochen vom Schwein
    600 gr. Flaches Wammerl
    Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel,
    2 EL gehäuft Tomatenmark
    1 EL Zucker
    Den Braten legt man vorher für gut 2-3 Stunden mit der Schwarte nach unten in eine leichte Salzlösung, damit er sich vollsaugen kann, sonst wird die Krustenbildung ein Drahtseilakt. Besser über Nacht im Kühlschrank
    Zru Zubereitung:
    Man zerkleinbert die Knochen nicht zu klein und brät sie scharf in einer eisernen Reine an. Teflon etc bringen nicht die Hitze. Stets umrühren und schauen, daß nichts anbrennt sondern nur braun wird und röstet. Dann mit einer großen nicht allzu klein geschnittenen Zwiebel langsam das angebratene aus der Pfanne lösen, dazu die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Durch die Zwiebel löst sich das angebratene und sie selbst wird süsslich und bekommt etwas Karamellgeschmack. Nun mit einem Teelöffel Zucker das Ganze bestreuen und den Zucker schmelzen lassen. Zwei Esslöffel gehäuft Tomatenmark dazu geben alles kräftig verrühren, das restliche Wurzelgemüse dazu und anbräunen und zu guter Letzt mit dunklem Bier ablöschen. Nicht vergessen stets gut umrühren. Gibt ausser Muckis auch noch einen schlanken Fuß und mit etwas Hüftschwung ersprart man sich das Bauch-Beine-Po-Training im teuren Fitness Studio.
    Einmal fest aufkochen lassen, die Hitze weg, den Schweinebraten mit scharfen Senft einreiben, mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel einreiben und mit der Schwarte nach unten in die Reine legen. dazu das Wammerl abdecken. Den Backofen auf 160 Grad Ober/Unterhitze aufheizen. Die Reine abgedeckt rein und den Backofen schließen. Muss man neuerdings dazu sagen, da viele junge Leute das sonst nicht machen.
    Die Uhr auf 1 Stunde stellen, nach 30 Minuten das erste Mal mit der Soße übergiesen. Danach alle 15 bis 20 Minuten, wie es halt grad nausgeht.
    Nach einer Stunde den Braten nun auf die Fleischseite wenden und die Schwarte rautenmäßig einschneiden. Nicht vorher sonst läuft zuviel Saft aus.
    Den braten für eine weitere Stunde in den Backofen schieben, Türe schließen und nun nur noch 2 bis 3 Mal mit der Soßen begießen.
    Für die die keine Erfahrung haben besorgen sich ein Fleischthermometer. Sehr gute gibt es schon bei Ikea für 20 Euro.
    Die Kerntemperatur sollte nun zwischen 65 und 70 Grad sein. Dann ist er saftig und noch zart. Alles darüber ist er furztrocken. Da sich jede Sau im Ofen anders verhält, wie mein Opa zu sagen pflegte, kommt es natürlich auf das Fleisch an.
    Nachdem es die Kerntemperatur hat, den Braten aus der Reine nehmen und im Backofen auf den Rost auf mittlerer Schiene mit der Schwarte nach oben legen, die Grillfunktion einstellen und auf 200° C aufheizen. Die Schwarte mit eiskaltem Slazwasser einpinseln oder einsprühen, wer so einen Sprüher hat.
    Die Soße durchseihen und etwas einreduzieren abschmecken und mit einem Stück kalter Butter die Soße binden, nennt sich in der Fachsprache montieren!
    Das Wammerl warm stellen oder kalt werden lassen um es Abends zru Brotzeit zu geniesen.
    Stets die Kruste des Bratens im Auge behalten. Niemals Umluftgrill anmachen, da die KRuste sonst einseitig kross wird und dort eher verbrennt.
    Kochen braucht halt Zeit und Gefühl!
    Während der Braten im Rohr war habt ihr sicherlich bayerisch Kraut, Semmel und Kartoffelknödel gemacht *zwinker*
    Wenn die Kruste fertig ist, Grill aus und den Braten in schöne Scheiben schneiden. das Wurzelgemüse ohne Knochen auf den Teller, Soße darüber je einen Semmel- und Kartoffelknödel dazu, zwei Scheiben Schweinebraten mit Kruste auf das Gemüse legen und daneben eine ordentlichen Schöpfer bayerisch Kraut!
    Dazu ein kühles Bier oder ein Glas Weiswein, wer kein Bier mag.
    Die Jugend kann dazu trinken was immer sie will ausser Red Bull, das versaut den Geschmack!
    Guten Appetit und Wohlbekomms

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