Schweinekrustenbraten nach Alfons Schuhbeck

Bereits vor einiger Zeit haben wir einen Schweinekrustenbraten zubereitet, der dem Rezept ‚Schweinebraten »Südtiroler Stuben«‘ von Alfons Schuhbeck nachempfunden war.

Wir haben ihn bisher nicht verbloggt, aber nachdem ich ihn in bei unserem weniger gut gelungenen Schweinekrustenbraten aus dem Crockpot erwähnt habe, will ich das heute nachholen.

Zunächst wird das Saucengemüse vorbereitet:

Wurzelgemüse

Wurzelgemüse

Und so sah der fertige Braten aus …

Schweinekrustenbraten

Schweinekrustenbraten

Die Kruste war sagenhaft fluffig, ein Gedicht …

Schweinekrustenbraten vergrößert

Schweinekrustenbraten vergrößert

Dazu gab es in Butterschmalz goldgelb gebackene Schupfnudeln und einen kleinen Karotten-Apfel-Salat.

Schweinekrustenbraten angerichtet

Schweinekrustenbraten angerichtet

Resumée:

Trotz aller Vorsichtsmaßnahmen ist das Fleisch doch etwas trocken geworden, die Kruste und die Sauce hingegen sind wahrhaft köstlich gewesen. Beim nächsten Mal werden wir wie Alfons Schuhbeck und in unserem wenig überzeugenden Crockpot-Rezept ein Wammerl nehmen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: SCHWEINEKRUSTENBRATEN
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 6 bis 8 Portionen

Zutaten

1 1/2 kg Schweinerücken mit Schwarte (ohne Knochen)
— im Original: Rohes Wammerl (Schweinebauch)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Essl. Öl
1/2 Ltr. Geflügelbrühe
500 Gramm Kleine Schalotten
1-2 Möhren
1 Stück Knollensellerie
1 Stück Lauch
1 Stück Petersilienwurzel
2 Essl. Olivenöl
150 ml Rotwein
1-2 Teel. Tomatenmark
200 Gramm Cocktailtomaten
1 Knoblauchzehe
1 Streifen Unbehandelte Zitronenschale
1/2 Teel. Ganzer Kümmel
1/2 Teel. Getrockneter Oregano
1 Essl. Weiche Butter
1 Essl. Kalte Butter

Quelle

Nach dem Rezept Schweinebraten »Südtiroler Stuben«
von Alfons Schuhbeck in
Meine italienische Hausmannskost für Feinschmecker
ISBN 3-89883-096-9
Erfasst *RK* 17.11.2004 von
Ilka Spiess

Zubereitung

Alfons Schuhbeck verwendet für den Braten ein Wammerl (durchwachsener Schweinebauch) mit Schwarte. Wir haben nur Schweinerücken mit Schwarte bekommen. Bei diesem Fleisch muss man natürlich weitaus mehr darauf achten, dass es beim Braten nicht austrocknet. Daher sollte man unbedingt ein Fleischthermometer einsetzen und nicht wie Schuhbecks Wammerl einfach 2 1/2 Stunden braten.

Den Backofen auf 130°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter im Öl bei mittlerer Hitze auf der Fleischseite anbraten. Den Bräter vom Herd nehmen, das Fleisch wenden und die Brühe angießen. Dabei sollte die Fettschicht völlig mit Brühe bedeckt sein, ansonsten noch etwas Brühe dazugeben.

Das Fleisch im vorgeheizten Ofen 1 Stunde (vor-)garen. Herausnehmen, wenden und die Schwarte mit einem scharfen Messer in Scheibendicke (ca. 1 cm) einschneiden.

Diese Methode hat den Vorteil, dass beim späteren Zerschneiden des fertigen Bratens die leckere Kruste etwas besser am Fleisch haftet und zumindest nicht zerbröselt. Bei der üblichen Vorgehensweise, bei der die Schwarte rautenförmig eingeschnitten wird, bricht meist etwas von der Schwarte ab.

Die Brühe abgießen, beiseite stellen und den Bräter reinigen.

Die Schalotten schälen. Die Karotten schälen und in 1/2 bis 1 cm breite und 3 cm lange Stifte schneiden. Den Sellerie und die Petersilienwurzel putzen, schälen und in 2 bis 3 cm lange Stifte schneiden. Den Lauch waschen und in 2 bis 3 cm lange, schmale Streifen schneiden.

Das Wurzelgemüse im Bräter im Olivenöl bei milder Hitze andünsten. Mit dem Wein ablöschen, das Tomatenmark unterrühren und sirupartig reduzieren lassen. Die beiseite gestellte Brühe angießen und den Schweinebraten auf das Gemüse setzen. Die Backofentemperatur auf 160°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft, da sonst zuviel Sauce verdunstet) erhöhen und den Braten solange garen, bis eine Kerntemperatur von 75°C erreicht ist (Fleischthermometer). Die Dauer hängt natürlich von der Dicke des Fleisches ab.

In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen und wie die Zitronenschale sehr klein schneiden. Beides mit dem Kümmel und dem Oregano im Mörser fein zerreiben. Die Gewürzmischung mit der Butter verrühren. Die Cocktailtomaten waschen, vierteln.

Sobald die erforderliche Kerntemperatur erreicht ist, die Tomaten und die Würzbutter zum Gemüse geben.

Für eine schöne, fluffige Kruste noch weitere 15 Minuten je nach den gegebenen Möglichkeiten des Backofens

  • mit dem Flächengrill (Umluft plus Grill) bei 200°C fertiggaren
  • nur die Oberhitze auf 220°C erhöhen (Unterhitze bleibt bei 160°C)
  • Ober- und Unterhitze auf 220-240°C erhöhen

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, den Braten aus der Sauce nehmen und kurz beiseite stellen. Sobald der Ofen etwas abgekühlt ist (kurz offen lassen!), den Braten im Ofen bis zum Servieren warmhalten. Inzwischen die Sauce durch ein Sieb abgießen (das Gemüse ist zu sehr verkocht), etwas einreduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas kalter Butter montieren.

Zum Anrichten das Fleisch an den vorgeritzten Stellen in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller einen Saucenspiegel setzen und die Fleischscheiben darauf anrichten.

Dazu in Butterschmalz goldgelb gebackene Schupfnudeln und einen kleinen Karotten-Apfel-Salat.

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16 Gedanken zu „Schweinekrustenbraten nach Alfons Schuhbeck

  1. Kaffeebohne

    Oh, wie lecker.
    Ich habe als Kind meine Ferien immer mit meiner Familie bei der Oma in Bayern verbracht und da haben wir zahlreiche Schweinsbraten gegessen. Der, der mir am Besten geschmeckt hat, den gab es in München-Gern beim Metzger-Wirt am Kanal.
    Ich glaube, ich muß mal wieder nach Bayern fahren.

    Antworten
    1. Ulli Beitragsautor

      Die Kruste war ja schon, aber die Kombination Wammerl / Gute Kruste noch nicht. Mal sehen, was heute aus dem Ofen kommt.
      Apropos Wammerl: Das Wort ist wohl mit ‚Wampe‘ verwandt 😉
      LG

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      1. Vroni Allendinger

        Gerade auf einem Wammerl entsteht eine sehr gute Kruste.
        Natürlich muß man beim Metzger darauf achten, daß das Wammerl = Schweinebauch schön durchwachsen ist und auch mindestens 8 – 10 cm hoch ist. Wenn es zu dünn ist, besteht es meistens nur aus Fett.

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  2. Ulli Beitragsautor

    @Bolli
    Gibt es Wammerl auch in Frankreich? Dann könntest Du ja auch… 😉

    @Jutta
    Heute mach ich noch einen Versuch – diesmal mit Wammerl. Mal sehen, wie er wird.

    @Katja
    Bayern ist immer eine Reise wert. Überhaupt in der Biergartenzeit. Ich freue mich schon, nächste Woche bin ich 2 Tage in München, zwar dienstlich, aber den Abend muss ich ja auch irgendwie herumbringen 😉

    @NMS
    ??? Salz à la Walter? Achso, ich verstehe, aber ich kann Dich beruhigen, Salz habe ich direkt dem Salztopf entnommen, nur der Pfeffer wurde wie üblich gemahlen. Schließlich habe ich ja auch nicht geschrieben ‚aus den Mühlen‘ 😉

    LG

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    1. Vroni Allendinger

      Als echte Münchnerin kenne ich natürlich den Schweinsbraten, den ich sowohl sehr gerne mit Wammerl = Schweinebauch oder aus Schinkenbraten mit schöner Kruste mache. Allerdings gebe ich das Fleisch gleich in den Bräter (mit nicht zu hohem Rand) zusammen mit dem Wurzelgemüse (Sellerie, Gelberüben, Zwiebel, Lauch, etwas frischen Knoblauch und frische Petersilie). Alles zusammen wird im Bratrohr auf 200 ° Grad Umluft fest angebraten, mit Wasser immer wieder etwas aufgegossen und die Fettschicht ebenfalls. Je nach Gewicht des Fleisches (Wammerl wird schneller gar) 1,5 – 2,5 Std. braten. Wenn das Fleisch weich ist, stelle ich es auf eine hitzebeständige Platte und schalte für die Kruste nur ganz kurz den Backofengrill ein. Inzwischen wird die Souce durchpassiert, evtl. noch etwas süßen Senf rein und wer es mag, etwas binden.
      Sobald die Kruste goldgelb ist und knackig, ist der braten servierfertig.

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  3. Pingback: RezkonvSuite » Blog Archiv » Krustenbraten mit Polentaschnitten und Wildblumensalat

    1. Vroni Allendinger

      Natürlich sieht bei Alfons Schuhbeck alles was er kocht sehr gut aus.
      Da möchte man schon oft einen Fernseher mit Geschmack haben.

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  4. Claudia Konda

    Hallo,
    habe dieses Rezept genau wie oben beschrieben gestern nachgekocht und es hat uns sehr gut geschmeckt. Das Fleisch war sehr zart und ganz und gar nicht trocken. (Hatte allerdings wirklich auf die Kerntemperatur geachtet!) Dazu gab es Rosenkohl und selbtgemachte Kürbiskartoffelknödel. mmhhh! Danke für das gepostete Rezept. Grüße, Claudia

    Antworten
  5. André

    Wirklich sehr lecker! Bei mir gab’s (ganz stilecht) selbstgemachte Semmelknödel und Rotkohl dazu. Dazu ein hübsches Weißbier.

    Bei Pauschalangaben zu Bratzeiten muss man wirklich aufpassen, weil man sich auf Rezeptangaben da meist nicht verlassen kann. Fleischgröße, Fleischqualität, Brateigenschaften des eigenen Ofens können halt sehr unterschiedlich sein. Mit einem Fleischthermometer ist man da immer auf der sicheren Seite. (Das intuitiv richtig machen ist glaube ich mehr was für Profis).

    Ich hab den Braten bis 65 Grad Kerntemperatur gebraten, bevor ich ihn unter dem Backofengrill 15 Minuten gegrillt hab. Das Fleisch war butterzart! Das nächste mal werde ich bis 60 Grad Kerntemperatur braten, dann könnte das Fleisch noch einen Ticken saftiger sein. So war’s aber wie gesagt auch schon prima.

    Danke für das tolle Rezept!

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  6. Pingback: Krustenbraten

    1. Ulli Beitragsautor

      Google ist Dein Freund 🙂

      Hier ein Rezept von Lafer:

      ========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

      Titel: SCHUPFNUDELN (LAFER)
      Kategorien: Teigware, Gnocchi
      Menge: 4 Personen

      500 Gramm Mehlig kochende Kartoffeln
      60 Gramm Weizengrieß
      40 Gramm Mehl
      1 Eigelb
      Salz
      Muskatnuss
      Etwas Kartoffelstärke
      50 Gramm Butterschmalz
      Schwarzer Pfeffer

      ============================ QUELLE ============================
      Rezept von Johann Lafer
      — Erfasst *RK* 23.01.2005 von
      — Ulli Fetzer

      Die Kartoffeln als Pellkartoffeln garen, abgießen und im vorgeheizten Ofen bei 150°C ca. 10 Minuten ausdämpfen lassen. Dann pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Grieß, Mehl und Eigelb untermischen. Mit Salz und Muskat würzen, gut durchmischen und ca. 20 Minuten ruhen lassen.

      Hände und Arbeitsfläche mit etwas Kartoffelstärke bestäuben. Den Teig kurz durchkneten und auf der Arbeitsplatte zu kleinen Röllchen formen, die an den Enden spitz zulaufen. Reichlich Salzwasser aufkochen lassen. Die Schupfnudeln hineingeben und bei reduzierter Hitze 3-4 Minuten garziehen lassen. Sie sind durch, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Die Schupfnudeln mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

      Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln darin von allen Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen.

      =====

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