Tomaten mit kochendem Wasser übergießen und ca. 20 Minuten quellen lassen, danach ausdrücken und fein schneiden.

Oliven entkernen, aber sonst ganz lassen.

Die Mehle in eine Schüssel geben, Salz dazu und mit einem Kochlöffel durchmischen und in der Mitte eine Kuhle bilden.

In einer separaten Schüssel Sauerteig, Wasser und Hefe vermischen und in die Mehlkuhle gießen, ganz leicht in der Mitte mit Mehl verrühren und das Öl zugeben (Hefe sollte nicht unmittelbar mit der Hefe in Verbindung kommen).

Danach mit dem Schlesinger (Teigkärtchen) von außen nach innen vermischen, bis sich die Zutaten ganz lose verbunden haben.

Zehn Minuten abgedeckt stehen lassen, dann wieder von außen nach innen vermischen.

Wieder zehn Minuten warten (es dürfen auch 20 sein, solange der Teig nicht vergessen wird, ist das kein Kriterium).

Nach jeder Tour entwickelt sich der Teig sehr schön weiter, das macht richtig Spaß. Nach dieser Methode braucht man fast keinen einzigen Muskel und bekommt trotzdem ein tolles Ergebnis 😉

Nach der Ruhezeit nochmals von außen nach innen vermischen und dann abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten hat sich der Teig bereits schön entwickelt. Nun aus der Schüssel nehmen und auf einer bemhelten Arbeitsplatte einige Male zusammenfalten, bis der Teig schön glatt und glänzend ist. Kraftaufwand ist nicht nötig.

Nun den Teig abgedeckt an einem warmen Platz ruhen lassen, bis er fast auf das Doppelte aufgegangen ist.

Inzwischen Backofen auf 250°C vorheizen.

Teig nach dem Aufgehen auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und mit den Händen sanft auseinander ziehen. Der Teig ist sehr weich, ähnlich wie für ein Ciabatta. Die Füllung darauf geben, etwas Chiliflocken darüber mahlen und sanft zusammenrollen, dabei etwas Spannung erzeugen – viel ist nicht nötig, da das Brot ähnlich wie ein Ciabatta aussehen soll.

Das Brot abgedeckt nochmals 20 Minuten ruhen lassen, dann mit Dampf einschießen (eine Tasse Wasser in den Backofen geben), die Temperatur auf 230°C reduzieren und ca. 25-30 Minuten backen, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Ein schönes saftiges Brot mit dünner und knuspriger Kruste, bei mir zu Schafskäse und deutschen sehr aromatischen Zebratomaten serviert. Einen schönen Rotwein oder ein Weizenbier dazu und genießen.

Ich stelle meine Brotteige fast nur noch nach dieser ’sanften ‚ Methode her‘ Die Küchenmaschine kommt nur noch bei größeren Teigmengen zum Einsatz.

Wem das zu umständlich ist, kann natürlich den Teig auch wie gewohnt mit den Knethaken zusammenkneten.

Für den Vorteig:

Alle Zutaten mit einem Kochlöffel vermischen und über Nacht im Kühlschrank abgedeckt reifen lassen.

Für das Quellstück:

Alle Zutaten vermischen und ebenfalls abgedeckt eine Nacht an einem kühlen Ort quellen lassen.

Für das Fußballbrot:

Vorteig, Quellstück und Zutaten zusammen in die Maschine geben und alles auf langsamer Stufe 10 Minuten mischen lassen. Danach 2-4 Minuten auf schneller Stufe kneten. Der Teig sollte einen leichten Glanz haben und sich vom Rand der Schüssel lösen. Teig abgedeckt ruhen lassen bis sich sein Volumen um ca. 1/3 vergrößert hat. Jetzt gleichmäßig große Stücke abwiegen und stramm Rundwirken.

Fünfeckige Schablonen mit ca. 4 cm Schenkellänge zu schneiden, so dass sie 6 mal auf das Brot passen. Auflegen und mit hellem Mehl abpudern. Schablonen abnehmen und durch eine Negativschablone in Brotgröße mit den nun ausgeschnittenen Fünfecken ersetzen und mit kakaohaltigem Mehl abpudern.

Das Brot wieder abgedeckt ca. 45 Minuten stehen lassen und in den auf 250 Grad aufgeheizten Ofen mit Dampf einbringen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot je nach Größe ca. 30 – 45 Minuten backen, bis es eine schöne Farbe angenommen hat.

Mehrkorn-Schnecken:

Der gleiche Teig wie oben, ebenfalls ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Zutaten vermischen und gut abschmecken. Teig dünn zu einem Rechteck ausrollen. Füllung gleichmäßig aufstreichen und alles zu einer Rolle formen. Mit dem Messer gleichmäßige Schnecken-Scheiben herunter schneiden und noch eine Stunde reifen lassen. Bei 230°C ca. 20 Minuten backen. Die Schnecken sollten nach dem Backen noch schön saftig sein.

Im Originalrezept werde Leinsamen verwendet. Die Mischung der Samen ist dem persönlichen Geschmack überlassen, man sollte nur auf die gleiche Menge kommen, damit das Rezept funktioniert.