Brötchen nach Bäcker Süpke II

Inzwischen hat Ilka die Brötchen noch zweimal nachgebacken. Einmal mit der ’sanften Methode‘ aber sonst gleicher Vorgehensweise wie beim ersten Mal (d.h. Teigruhe im Kühlschrank). Das Ergebnis war praktisch identisch. Wir haben es allerdings auch nicht anders erwartet.

Dann haben wir sie noch einmal im Wesentlichen nach der Vorgehensweise von Bäcker Süpke hergestellt, d.h. mit den Original-Zutatenmengen, der kalten Teigführung (bei der Ruhe etwas weniger als Zimmertemperatur, aber nicht im Kühlschrank) und den gleichen Zeiten. Allerdings haben wir den Teig nicht langsam mit der Maschine gerührt, sondern die Zutaten mit dem Teigkärtchen gemischt (sanfte Methode), d.h. danach 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen und diesen Prozess noch zweimal wiederholt. Das Ergebnis unterscheidet sich nicht wesentlich von unseren Brötchen des ersten Versuchs.

Bäcker Süpkes DDR-Brötchen (2. Versuch)

Bäcker Süpkes DDR-Brötchen (2. Versuch)

Wie man sieht, sind die Brötchen auch dieses Mal relativ fluffig geworden. Aber eigentlich wollen wir sie ja auch so. Sie sollen zwar keine Luftnummern wie die Westbrötchen vom Filialbäcker sein, aber allzu kompakt  müssen sie auch nicht unbedingt sein. Wir müssen allerdings zugeben, dass wir die Original-DDR-Brötchen nicht kennen und daher auch keine Vergleichsmöglichkeit haben  😉

Ilka wird jetzt noch einen letzten Versuch machen und dabei den Teig auf der langsamsten Stufe ihrer Küchenmaschine mit dem Knethaken 10 Minuten kneten um den Einfluss des  nach Meinung von Bäcker Süpke möglicherweise zu intensiven Rührens und der dadurch bedingten zu starken Kleberbiildung auszuschließen.

Hier nochmals das Originalrezept von Bäcker Süpke. Wir haben allerdings nur ein Viertel des Rezepts gemacht, weil wir die Brötchen nicht verkaufen können, sondern selbst essen müssen  ein ganz schöne Herausforderung zu zweit  😉

Von den Optionen haben wir nur die entsprechende Menge Zucker hinzugefügt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: DDR-BRÖTCHEN NACH BÄCKER SÜPKE
Kategorien: Backen, Brötchen
Menge: 25 bis 30 Brötchen

Zutaten

1 kg Weizenmehl (550)
0,65 Ltr. Wasser
20 Gramm Salz
25 Gramm Hefe
H OPTIONAL / ALTERNATIV
10 Gramm Malz
10-20 Gramm Schmalz
Teile des Wasser mit Molke ersetzen
5 Gramm Zucker

Quelle

http://baeckersuepke.wordpress.com
Erfasst *RK* 14.09.2008 von
Ulli Fetzer

Zubereitung

Die Zutaten bei optional / alternativ kann man verwenden, muss man aber nicht. Sie dürfen aber nicht alle an den Teig, weil sie sich teilweise ausschließen. Wenn man Molke nimmt, braucht man kein Schmalz. Wenn man Zucker nimmt, dann braucht man kein Malz. Je nachdem, wie es einem am Besten schmeckt. Muss man ausprobieren.

Den Teig kühl führen. Schön auskneten! Dann abgedeckt 30 min – 1 h ruhen lassen. Nochmals zusammenschlagen. Wieder die selbe Zeit ruhen lassen. Der Teig muss dabei langsam gehen. Ist er zu warm, dann geht er zu schnell!

Gewünschte Größe abstechen (ca. 60 g pro Brötchen). Brötchen nach Wunsch formen. Gehen lassen bis zur gewünschten Größe (ca. 30 min). Rechtzeitig einschneiden, so bei halber Gare, damit sie nicht zusammenfallen. Dabei immer vermeiden, dass die Brötchen eine Haut bekommen.

Schön mit Wasser abstreichen und in einen heißen Ofen mit viel Wasserdampf (220°C) ca 20 min backen. Nach 20 min sollten sie die gewünschte Farbe haben. Längeres Backen macht sie nur trocken.

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9 Gedanken zu „Brötchen nach Bäcker Süpke II

  1. dilemma

    ach wisst ihr was?! ich hab mich ja bis jetzt nie ans backen herangetraut, da ich selbst fertigbrotbackmischungen verhunze, aber dieses rezept habe ich mir einfach mal für nächsten sonntag eingetragen…

    das mit den 220 Grad wird aber nichts, bei über 200 Grad kommt schwarzer Qualm aus unserem Ofen…

    drückt mir die daumen das es kein dilemma gibt…

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  2. Ilka

    @ Dilemma – Daumen sind gedrückt!
    @ Ulrike – Gebe ihnen aber einen Rucksack mit 😉
    @ Dolce – Danke! Zum Glück habe ich einen willigen Helfer 😉
    @ Marlene – Einen Versuch habe ich noch am Laufen, diesmal mit dem langsamsten Gang der Maschine, ich bin gespannt was dabei heraus kommt. Generell bin ich eigentlich froh, so schöne fluffige Brötchen produziert zu haben, wenn sie nicht ganz authentisch werden, habe ich Pech gehabt, man muß ja nicht alles können 😉
    Danke für den Link!

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  3. Baumi

    Habe grundsätzlichen Aufklärungsbedarf!
    Was speziell sind die Eigenschaften, die die Süpke Semmeln von normalen unterscheiden?
    Habe keinerlei Vorstellung, wie DDR-Brötchen schmecken.

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  4. Ulli Beitragsautor

    @Baumi
    Da darfst Du uns nicht fragen, da wir es als Wessis selbst nicht wissen. Nach Aussage von Bäcker Süpke persönlich kommt bestenfalls unser dritter Versuch wenigstens äußerlich an die Ost-Brötchen heran. Vielleicht liest Du ganz einfach, was er auf unseren 3. Versuch hin geschrieben hat. Nach meinem Verständnis waren die Ost-Brötchen ziemlich kompakt und keinesfalls fluffig.
    Grüße

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  5. Marie Lu

    Das Geheimnis von Ost Brötchen ist das fertige Brötchen – keine Puffbrötchen mit Luft gefüllt, sondern kleinporig. Die Brötchen bleiben Brötchen, wenn man sie zusammendrückt und geraten nicht zu einem Plätzchen. Mehr Geschmack nach Brötchen. Keine Chemie um irgendwelche Ungeheuer heranwachsen zu lassen.
    Tja und vielleicht die Tatsache, dass der Bäcker noch um 2:00 Uhr aufstand und seine Brötchen täglich frisch zubereitet hat. Heute öffnet er meist nur noch die Kühltruhe.

    Noch besser als die Brötchen waren aber die Knüppel.

    VG Marie Lu

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