Wir haben ihn bisher nicht verbloggt, aber nachdem ich ihn in bei unserem weniger gut gelungenen Schweinekrustenbraten aus dem Crockpot erwähnt habe, will ich das heute nachholen.
Zunächst wird das Saucengemüse vorbereitet:
Wurzelgemüse
Und so sah der fertige Braten aus …
Schweinekrustenbraten
Die Kruste war sagenhaft fluffig, ein Gedicht …
Schweinekrustenbraten vergrößert
Dazu gab es in Butterschmalz goldgelb gebackene Schupfnudeln und einen kleinen Karotten-Apfel-Salat.
Schweinekrustenbraten angerichtet
Resumée:
Trotz aller Vorsichtsmaßnahmen ist das Fleisch doch etwas trocken geworden, die Kruste und die Sauce hingegen sind wahrhaft köstlich gewesen. Beim nächsten Mal werden wir wie Alfons Schuhbeck und in unserem wenig überzeugenden Crockpot-Rezept ein Wammerl nehmen.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | SCHWEINEKRUSTENBRATEN |
| Kategorien: | Fleisch, Schwein |
| Menge: | 6 bis 8 Portionen |
Zutaten
| 1 1/2 | kg | Schweinerücken mit Schwarte (ohne Knochen) | |
| – im Original: Rohes Wammerl (Schweinebauch) | |||
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |||
| 2 | Essl. | Öl | |
| 1/2 | Ltr. | Geflügelbrühe | |
| 500 | Gramm | Kleine Schalotten | |
| 1-2 | Möhren | ||
| 1 | Stück | Knollensellerie | |
| 1 | Stück | Lauch | |
| 1 | Stück | Petersilienwurzel | |
| 2 | Essl. | Olivenöl | |
| 150 | ml | Rotwein | |
| 1-2 | Teel. | Tomatenmark | |
| 200 | Gramm | Cocktailtomaten | |
| 1 | Knoblauchzehe | ||
| 1 | Streifen | Unbehandelte Zitronenschale | |
| 1/2 | Teel. | Ganzer Kümmel | |
| 1/2 | Teel. | Getrockneter Oregano | |
| 1 | Essl. | Weiche Butter | |
| 1 | Essl. | Kalte Butter |
Quelle
| Nach dem Rezept Schweinebraten »Südtiroler Stuben« | |
| von Alfons Schuhbeck in | |
| Meine italienische Hausmannskost für Feinschmecker | |
| ISBN 3-89883-096-9 |
| Erfasst *RK* 17.11.2004 von | |
| Ilka Spiess |
Zubereitung
Alfons Schuhbeck verwendet für den Braten ein Wammerl (durchwachsener Schweinebauch) mit Schwarte. Wir haben nur Schweinerücken mit Schwarte bekommen. Bei diesem Fleisch muss man natürlich weitaus mehr darauf achten, dass es beim Braten nicht austrocknet. Daher sollte man unbedingt ein Fleischthermometer einsetzen und nicht wie Schuhbecks Wammerl einfach 2 1/2 Stunden braten.
Den Backofen auf 130°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter im Öl bei mittlerer Hitze auf der Fleischseite anbraten. Den Bräter vom Herd nehmen, das Fleisch wenden und die Brühe angießen. Dabei sollte die Fettschicht völlig mit Brühe bedeckt sein, ansonsten noch etwas Brühe dazugeben.
Das Fleisch im vorgeheizten Ofen 1 Stunde (vor-)garen. Herausnehmen, wenden und die Schwarte mit einem scharfen Messer in Scheibendicke (ca. 1 cm) einschneiden.
Diese Methode hat den Vorteil, dass beim späteren Zerschneiden des fertigen Bratens die leckere Kruste etwas besser am Fleisch haftet und zumindest nicht zerbröselt. Bei der üblichen Vorgehensweise, bei der die Schwarte rautenförmig eingeschnitten wird, bricht meist etwas von der Schwarte ab.
Die Brühe abgießen, beiseite stellen und den Bräter reinigen.
Die Schalotten schälen. Die Karotten schälen und in 1/2 bis 1 cm breite und 3 cm lange Stifte schneiden. Den Sellerie und die Petersilienwurzel putzen, schälen und in 2 bis 3 cm lange Stifte schneiden. Den Lauch waschen und in 2 bis 3 cm lange, schmale Streifen schneiden.
Das Wurzelgemüse im Bräter im Olivenöl bei milder Hitze andünsten. Mit dem Wein ablöschen, das Tomatenmark unterrühren und sirupartig reduzieren lassen. Die beiseite gestellte Brühe angießen und den Schweinebraten auf das Gemüse setzen. Die Backofentemperatur auf 160°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft, da sonst zuviel Sauce verdunstet) erhöhen und den Braten solange garen, bis eine Kerntemperatur von 75°C erreicht ist (Fleischthermometer). Die Dauer hängt natürlich von der Dicke des Fleisches ab.
In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen und wie die Zitronenschale sehr klein schneiden. Beides mit dem Kümmel und dem Oregano im Mörser fein zerreiben. Die Gewürzmischung mit der Butter verrühren. Die Cocktailtomaten waschen, vierteln.
Sobald die erforderliche Kerntemperatur erreicht ist, die Tomaten und die Würzbutter zum Gemüse geben.
Für eine schöne, fluffige Kruste noch weitere 15 Minuten je nach den gegebenen Möglichkeiten des Backofens
- mit dem Flächengrill (Umluft plus Grill) bei 200°C fertiggaren
- nur die Oberhitze auf 220°C erhöhen (Unterhitze bleibt bei 160°C)
- Ober- und Unterhitze auf 220-240°C erhöhen
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, den Braten aus der Sauce nehmen und kurz beiseite stellen. Sobald der Ofen etwas abgekühlt ist (kurz offen lassen!), den Braten im Ofen bis zum Servieren warmhalten. Inzwischen die Sauce durch ein Sieb abgießen (das Gemüse ist zu sehr verkocht), etwas einreduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas kalter Butter montieren.
Zum Anrichten das Fleisch an den vorgeritzten Stellen in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller einen Saucenspiegel setzen und die Fleischscheiben darauf anrichten.
Dazu in Butterschmalz goldgelb gebackene Schupfnudeln und einen kleinen Karotten-Apfel-Salat.
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herrlich, wer kann dazu schon nein sagen! 20/20!
Am besten nehmt ihr Fleisch aus dem Crocky und den Rest vom Schuhbeck, dann ist es rundum gelungen
Sieht echt klasse aus!
Oh, wie lecker.
Ich habe als Kind meine Ferien immer mit meiner Familie bei der Oma in Bayern verbracht und da haben wir zahlreiche Schweinsbraten gegessen. Der, der mir am Besten geschmeckt hat, den gab es in München-Gern beim Metzger-Wirt am Kanal.
Ich glaube, ich muß mal wieder nach Bayern fahren.
Sieht gut aus. Aber was soll der Quatsch mit Salz á la Walter?
LG
NMS
Und es wurd schon gedacht, dass nach dem Crockpotexperiment sofort eine richtige Kruste fabriziert werden musste
Witzig – Wammerl, noch nie gehört.
Die Kruste war ja schon, aber die Kombination Wammerl / Gute Kruste noch nicht. Mal sehen, was heute aus dem Ofen kommt.
Apropos Wammerl: Das Wort ist wohl mit ‘Wampe’ verwandt
LG
@Bolli
Gibt es Wammerl auch in Frankreich? Dann könntest Du ja auch…
@Jutta
Heute mach ich noch einen Versuch – diesmal mit Wammerl. Mal sehen, wie er wird.
@Katja
Bayern ist immer eine Reise wert. Überhaupt in der Biergartenzeit. Ich freue mich schon, nächste Woche bin ich 2 Tage in München, zwar dienstlich, aber den Abend muss ich ja auch irgendwie herumbringen
@NMS
??? Salz à la Walter? Achso, ich verstehe, aber ich kann Dich beruhigen, Salz habe ich direkt dem Salztopf entnommen, nur der Pfeffer wurde wie üblich gemahlen. Schließlich habe ich ja auch nicht geschrieben ‘aus den Mühlen’
LG
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