Selbstgemachter Joghurt

In einigen Foodblogs scheint das Joghurtfieber ausgebrochen zu sein (um niemand zu vergessen, verzichte ich lieber auf eine Liste). Das erinnerte mich daran, dass ich bereits vor über 10 Jahren mein Joghurt auch immer selbst gemacht habe, damals nach einem Rezept der Hobbythek mit einer probiotischen Kultur aus dem Spinnrad (s.u.). Dieser Joghurt war mir aber immer ein bisschen zu sauer, außerdem hat sich immer recht viel Molke oben abgesetzt, so dass ich irgendwann aufgehört habe, meinen Joghurt selbst zu machen und den Joghurtbereiter im Keller deponiert habe. Diesen Joghurtbereiter gab es ebenfalls im Spinnrad, damals zum Preis von DM 39,99, wenn ich mich recht daran erinnere.

Joghurtbereiter von LeCAF

Joghurtbereiter von LeCAF

Er ist mit einer Zeitschaltuhr von 4…10 Stunden ausgestattet, für das Hobbythek-Rezept zu wenig, so dass man immer nach ein paar Stunden den Stecker kurz ziehen musste um den Timer neu zu starten.

Petras Rezept für einen Sahnejoghurt hat mich dazu veranlasst, den Joghurtbereiter aus dem Dornröschenschlaf zu holen und wieder einmal Joghurt selbst zu machen. Ich habe einen halben Becher Bio-Naturjoghurt (75 g) zum Impfen genommen, dazu einen halben Becher Sahne (100 g) und mit 3,5%-iger H-Milch auf 1 Liter aufgefüllt.

Der Joghurt schmeckt mir so sehr gut. Er ist allerdings erwartungsgemäß nicht so stichfest geworden, dass man Nocken o.ä. abstechen könnte. Beim nächsten Einkauf werde ich Magermilchpulver kaufen und testen, wie sich dadurch die Stichfestigkeit steigern lässt.

Übrigens muss man gar unbedingt nicht den Plastikbecher des Joghurtbereiters verwenden, sondern kann gleich ein von der Größe geeignetes Schraubglas gleich mit Deckel in den Joghurtbereiter stellen, dann braucht man den Joghurt nicht einmal mehr umfüllen. Und hygienischer ist es eigentlich auch.

Joghurtglas

Joghurtglas

Hier noch das Hobbythek-Rezept für einen einfachen probiotischen Joghurt. Die Kultur ist ziemlich teuer, hält aber (im TK) ewig, da man immer nur 1 Msp. davon braucht:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: LABIDA-JOGHURT EINFACH
Kategorien: Milch, Joghurt
Menge: 1 Rezept

Zutaten

1 Messersp.   LaBiDa-Kultur
1 Ltr.   H-Milch oder frisch abgekochte Frischmilch
H EVENTUELL
2 Essl.   Magermilchpulver

Quelle

  Hobbythek
  Erfasst *RK* 06.01.1999 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Ansatz: 14 Stunden bei 38 bis 42°C im Joghurtautomaten fermentieren lassen – fertig.

Für einen besonders stichfesten Joghurt dem Ansatz Magermilchpulver zusetzen.

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17 Gedanken zu „Selbstgemachter Joghurt

  1. Barbara

    Das Jahr geht gesund los: Joghurt überall. 🙂

    Genau den haben wir auch. 10 Stunden reichen bei uns aber – ich nehme immer H-Milch und möglichst 2-3 EL guten fetten Joghurt; wurde auch nicht säuerlich – zumindest nach meinem Geschmack.

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    1. Ulli Beitragsautor

      Volle 14 Stunden scheint wohl nur die HT-Kultur zu brauchen, vielleicht weil man nur 1 Msp auf 1 Liter nimmt.

      Was nimmst Du für einen Joghurt zum Impfen, griechischen oder türkischen oder ganz normalen 3,5%-igen? Naturjoghurt muss es IMHO sein, sonst funktioniert es wohl nicht.
      LG

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  2. Jutta

    Aha, auch hier die weiße Welle 🙂

    Ich hatte beim ersten Versuch lactosefreie Milch mit 1.5%-igem Joghurt verwendet, ganz normalen vom Discounter.

    Gestern habe ich Versuch Nummer 2 gestartet, mit 1 Liter 1,5%-iger H-Milch und 50 g griechischem Joghurt, 10%. Das Ergebnis ist von der Konsistenz nicht anders. Nicht stichfest, aber auch nicht breiig. Der Geschmack ist ganz entfernt anders. Mild, vielleicht einen Hauch säuerlicher, aber nicht viel und sahnig. Ich weiß nicht, ob ich bei einer Blindverkostung sagen könnte, wer welcher ist.

    Milchpulver habe ich hier, das wird mein nächster Test.

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    1. Ulli Beitragsautor

      Der ganz normale Joghurt, d.h. nichts Bio oder Natur? Ich dachte bisher immer, dass der ‚billige‘ Joghurt keine aktiven Kulturen mehr enthält und so zum Impfen von Milch nicht geeignet ist. Aber das probiere ich aus, ganz klar.

      Interesant, dass der Geschmack des fertigen Joghurts relativ wenig vom Spenderjoghurt abhängig zu sein scheint.

      Das Milchpulver wurde in der HT empfohlen, um die Konsistenz, d.h. die Cremigkeit/Stichfestigkeit zu erhöhen. Aber ich schätze mal, ein Messer zum Zerschneiden wirst Du trotzdem nicht brauchen 😉

      LG

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  3. Paule

    Hallo, ich habe zufällig heute meinen neuen 1L Yoghurt-Bereiter bekommen und habe gleich eine Frage. Ulli, du erwähnst, dass man auch ein passendes Schraubglas anstelle des Plastikbehälters verwenden kann. Schraubt man da den Deckel fest oder legt man ihn nur lose drauf?
    LG, Paule

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      1. Paule

        Danke für die Antwort. Da in meiner Gebrauchsanweisung stand, man sollte den inneren Deckel während der Fermentierung weg lassen, habe ich beides probiert. Also einmal mit und einmal ohne Deckel. Ich vermute (da es keine weitere Erklärung in der Gebrauchsanweisung gab), der Vorteil ohne Deckel ist, dass sich die Flüssigkeit so im äusseren Deckel ansammelt und vorausgesetzt man entfernt den nur zum Schluss, bleibt es auch dort. So gelingt weniger Kondens-Flüssigkeit in den Joghurt.

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        1. Ulli Beitragsautor

          Hast Du geschmacklich oder von der Konsistenz her einen Unterschied zwischen mit oder ohne aufgesetztem Deckel bemerkt? Ich kann mir nicht vorstellen, dass die paar Tröpfchen, die sich bei den ca. 40 Grad am Deckel bilden, die Konsistenz verändern, da der Joghurt ja sowieso im Wesentlichen aus Wasser besteht.
          LG

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          1. Paule

            Einen geschmacklichen Unterschied ist mir nicht aufgefallen und ich habe ja auch versucht, dass die zusätzliche Flüssigkeit nicht im Joghurt landet. Ein riesengrossen Unterschied machen die paar Tropfen natürlich nicht 😉

  4. Wäller

    Der Versuch mit dem Milchpulver brachte bei mir nicht den gewünschten Erfolg. Daher quirle ich immer etwas Instant-Gelierpulver unter.

    In der Gebrauchsanleitung meines Gerätes gibt es den Hinweis, dass der Fettgehalt der Milch mit dem Fettgehalt des Joghurts übereinstimmen muss.

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  5. Foodfreak

    Den festesten Joghurt bekomme ich mit 3,8%iger Biomilch längerfrisch (Edeka, alnatura oder Lidl) und 2 Esslöffeln griechischem Joghurt (TOTAL) als Ansatzimpfung, der schmeckt genau so wie ich ihn haben will – ich habe genau Euren Joghurtbereiter, nur dass meiner 1 Euro bei eBay gekostet hat 😉

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  6. Pingback: RezkonvSuite » Blog Archiv » Mazerierte Grapefruits und Orangen

  7. Schüttguttechnik

    Den guten alten Joghurtbereiter von Spinnrad habe ich auch. Auf den kann ich mich immer noch verlassen. Mein Lieblingsjoghurt ist Schokoladenjoghurt. Ich mache den auch mit H-Milch und Naturjoghurt. Allerdings nicht direkt einen, sondern nur 0,5 Liter.
    Meine Erfahrung ist die, dass je größer die Menge umso eher setzt sich Molke ab.

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  8. Biologe

    bin hierauf zufällig gestossen, hatte eigendlich joghurtrezepte (also mit joghurt) gesucht. Hier mal etwas Zusatzwissen damit der Joghurt auch gelingt.
    Stichfestigkeit:
    1. Joghurt Kultur
    Beeinflusst das Ergebnis in Konsitenz und Geschmack. Das Ergebnis von griechischem Joghurt ist nun mal fester als bei türkischen Kulturen. Ähnlich sieht es bei verschiedene „Deutschen/Europa“ Kulturen aus dem Supermarkt aus. Dem festen grichischen Joghurt wird jedoch nochmals Wasser entzogen (Daher auch schnittfest).
    2. Milch
    Die Joghurtkulturen arbeiten nur solange, wie genug Nahrung vorhanden ist. Bei <1,5% Milch ist das schon ein Problem. Milchpulver sorgt hier fuer mehr "Nahrung". Dadurch wird das ganze fester. Cremiger wird das wohl nur mit mehr Fett oder Zusatzstoffen.

    3. Zeit
    Je länger die Kultur arbeiten kann, desto fester (je nach Kultur) wird das Endergebnis. Ca. 10 Stunden haben sich als optimal erwiesen, je nach Kultur sind aber auch mal 12 notwendig.
    Nach ca. 10 Stunden kann i.d.R. der Inkubator/Brutkasten/"Joghurtberiter" ausgeschaltet werden.
    Danach sollte das ganze noch ca. 2 Stunden abkühlen, bevor es in die Kühlung geht.

    !! Wenn der Joghurt zu schnell abkühlt, bilden sich Klümpchen, er schmecht "sandig"!!

    4. Wärme
    Die Geräte sind i.d.R. als Wannen-Konstruktion ausgelegt. Hierbei bietet es sich an, den Zwischenraum von Wanne und Milchbehälter mit Wasser zu füllen. Wasser leitet eben Wärme besser als Luft. Hierdurch spart man sich ca. 2 Stunden Zeit.
    !! Bitte kein kochendes Wasser einfüllen. Das beschädigt Temperatursensor und Plastikgehäuse. !!
    Kurz:
    – 3,5 Milch + 2 TL Milchpulver + Joghurt vermischen
    – 10 Stunden im Wasserbad
    – 2 Stunden im Gerät abkülen lassen
    – auf Zimmertemperatur abkülen lassen, bevor er in die Kühlung gestellt wird.

    Guten Appetit

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