Archiv der Kategorie: Fleisch

Hüftsteak mit Gurke – asiatisch

2 Antworten

Wenn wenig Zeit ist und es trotzdem gut schmecken soll, kann man mit dem Wok immer etwas zaubern, aber man kann es natürlich auch in jeder Pfanne zubereiten, kein Problem.

Ein bißchen Fleisch, eine Gurke, Gewürze und Reis, frische Kräuter aus dem Garten – leider ist der Koriander noch nicht erntereif, so mußte es diesmal noch Petersilie sein – mehr braucht man nicht…

Hüftsteak mit Gurke

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: HÜFTSTEAK MIT GURKE ASIATISCH
Kategorien: Fleisch, Rind, Gemüse, Asiatisch, Wok
Menge: 2 Portionen

Zutaten

2     Hüftsteaks vom Rind, à ca. 125 g
1     Rote Chilischote
10 Gramm   Ingwer, frisch
5     Frühlingszwiebeln
1     Salatgurke
2 Essl.   Öl
1     Knoblauchzehe
2 Essl.   Zitronensaft
100 ml   Gemüsebrühe
2 Essl.   Sojasauce
2 Essl.   Koriandergrün, grob gehackt
      — oder Petersilie, oder Koriandersprossen
      Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer   Dunkles Sesamöl
H DEKO
  Ein paar   Chilifäden (optional)

Quelle

  Meine Version nach essen & trinken für jeden Tag
  Erfasst *RK* 06.05.2008 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Rindfleisch in Streifen schneiden. Chilischote entkernen und in feine Streifen schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.

Gurke streifig schälen, längs halbieren, mit einem Löffel oder Apfelausstecher die Kerne heraus schaben und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch darin scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Ingwer, Chili, durchgepressten Knoblauch und Gurken darin unter Rühren bei starker Hitze ca. 3 Min. braten.

Frühlingszwiebeln, Zitronensaft, Brühe, Sojasauce und Fleisch zugeben und alles weitere 3 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und etwas dunklem Sesamöl nach Bedarf abschmecken, mit Koriander und Chilifäden – wenn vorhanden – bestreuen.

Ein unkompliziertes und schnell zubereitetes Gericht, die Gurken behalten noch einen schönen knackigen Biss, prima!

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Involtini vom Kalb mit gratinierter Ratatouille

6 Antworten

Cornelia Poletto hat dieses Rezept in Ihrer Kochschule vorgestellt und da ich ein Faible für die italienische Küche habe (unter Anderem), gefallen mir ihre Vorschläge jede Woche aufs Neue. Wer kommt schon mit so wenig Zutaten aus um einmalig gute Gerichte zu zaubern und wer achtet mehr auf einwandfreie und frische Produkte, wenn nicht die Italiener.

So konnten diese kleinen Rouladen ja nur gut schmecken. Ratatouille bekommt man oft recht lieblos serviert, dabei ist eine Pfanne mit allem möglichen Gemüse noch lange keine Ratatouille, zumindest keine gute. Das wird sie erst, wenn man die einzelnen Komponenten sorgfältig jede für sich gart und dann erst zusammenfügt. C. P. hat das Ganze noch gesteigert und mit Käse überbacken, ein voller Erfolg.

Involtini vom Kalb

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: INVOLTINI (ROULADEN) VOM KALBSRÜCKEN MIT GRATINIERTER RATATOUILLETARTE
Kategorien: Fleisch, Kalb
Menge: 4 Personen

Zutaten

H FÜR DIE INVOLTINI
8 Scheiben   Kalbsrücken à 75 g)
2     Büffel-Mozzarella
20 Blätter   Basilikum
8 groß.   Scheiben Parmaschinken
      Salz, Pfeffer aus der Mühle
      Olivenöl zum Braten
150 ml   Kalbsjus
H FÜR DIE RATATOUILLETARTE
2 groß.   Kartoffeln
1     Aubergine
4     Kirschtomaten
1     Zucchini
4     In Olivenöl eingelegte Tomatenfilets
1 Teel.   Thymianblättchen
      Salz
      Pfeffer aus der Mühle
      Olivenöl
      Geriebener Parmesan zum Gratinieren

Quelle

  Cornelia Polettos Kochschule
  Gast: Jörg Thadeusz
  Erfasst *RK* 27.04.2008 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Für die Involtini:

Die Kalbsrückenscheiben zwischen zwei Folien dünn plattieren. Die einzelnen Scheiben mit Basilikumblättern belegen. Den Mozzarella in acht Stifte schneiden und auf die Basilikumblätter legen. Die Kalbsscheiben zu Rouladen einrollen. Jeweils eine Parmaschinkenscheibe um die Involtini rollen und die Enden glatt abschneiden. Involtini in Olivenöl von allen Seiten anbraten und falls nötig – kurz im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad einige Minuten garen. Salzen und pfeffern. Die Kalbsjus aufkochen lassen und warm halten.

Für die Ratatouilletarte:

Die Kartoffeln schälen und rechteckig mit einer Kantenlänge von etwa acht mal vier Zentimetern schneiden. Anschließend in fünf Millimeter dünne Scheiben schneiden und vorsichtig in Salzwasser blanchieren. Die Auberginen in nicht zu dünne Scheiben schneiden, salzen und auf einem Sieb mit etwas Gewicht circa 30 Minuten Wasser ziehen lassen.

Kirschtomaten und Zucchini in Scheiben schneiden. Tomatenfilets hacken und mit Thymian mischen.

Auberginen und Zucchinischeiben in Olivenöl anbraten. Nun die Auberginen-, Zucchini und Tomatenscheiben in einer Auflaufform im Wechsel auf den Kartoffelscheiben schichten. Zwischen die Gemüse immer etwas Tomaten-Kräutermischung geben. Die geschichtete Tarte mit geriebenem Parmesan bestreuen und im vorgeheiztem Ofen mit Oberhitze circa fünf Minuten gratinieren.

Anrichten:

Zum Anrichten die Involtini längs halbieren, mit der gratinierten Tarte auf Tellern anrichten und mit heißer Kalbsjus umgießen.

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Zwiebelrostbraten mit Butterkartöffelchen und Gemüsebeilage

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Nachdem es am Mittag ’nur‘ ein Süppchen gab, war uns am Abend nach etwas Herzhafterem: Ein Zwiebelrostbraten mit in Butter geschwenkten Pellkartöffelchen, dazu Brokkoli und Blumenkohl als Gemüsebeilage. Ein paar angedünstete Kirschtomaten und fertig war der Genuss.

Es war aber auch ein wunderschönes Fleisch mit dem für Rostbraten typischen Fettrand.

rostbraten-butterkartoeffelchen-gemuesebeilage.jpg

Kalbsröllchen mit rotem Pesto

5 Antworten

Wie bereits gestern angekündigt ist das eine Möglichkeit, das rote Pesto schmackhaft an den Mann bzw. die Frau zu bringen.

Wer mag kann die Röllchen auch mit Schweine- oder Hähnchenschnitzel zubereiten, dann aber die Garzeiten an das jeweilige Fleisch anpassen.

Kalbsröllchen mit rotem Pesto vor dem Braten

Ein ideales Gericht, wenn es einmal schnell gehen muß und das trotzdem mit Fast-Food nichts zu tun hat.

Naschtomaten

In meinem Gemüseladen habe ich wunderbar schmackhafte kleine Tomaten gefunden, die als Nasch-Tomaten ausgezeichnet waren.

Wer sie beim Gemüsehändler sieht, sollte zugreifen, sie schmecken richtig herrlich tomatig, so wie ich die Tomaten aus meiner Kinderzeit aus Vaters Garten in Erinnerung habe. Zu dem zarten Kalbfleisch sollte man sich eine solche Tomate gönnen.

Um den Geschmack abzurunden habe ich noch ein paar Salbeiblätter angebraten und zum Schluß zugegeben.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: KALBSRÖLLCHEN MIT PESTO
Kategorien: Fleisch, Kalb, Schnell
Menge: 2 Portionen

Zutaten

2     Dünne Kalbs- oder Schweineschnitzel à 180 g
      Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Essl.   Rotes Pesto
1 Essl.   Öl
200 Gramm   Kirschtomaten
150 ml   Weißwein oder Brühe mit etwas Zitronensaft
      Kalte Butter, nach Bedarf

Quelle

  Nach Zeitschrift Brigitte
  Erfasst *RK* 31.03.2008 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Die Kalbsschnitzel zwischen einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel flach klopfen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von einer Seite mit Pesto bestreichen.

Die Schnitzel aufrollen und mit einem scharfen Messer jeweils in 4-5 Röllchen schneiden. Die Röllchen mit Holzspießen feststecken.

(is) Ich habe nur jeweils drei Röllchen daraus geschnitten, zu winzig müssen sie auch nicht sein.

Die Kalbsröllchen im heißen Öl rundum etwa 6 Minuten braten.

Die Tomaten abspülen und zu den Röllchen in die Pfanne geben. Weitere 4 Minuten braten und den Weißwein zugießen. Aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Dazu frisches Ciabatta.

(is) Ich habe die Sauce zum Schluß noch mit kalter Butter montiert. Ein herrliches Gericht, das auch für Gäste geeignet ist. Eventuell Kartoffeln oder Polenta dazu reichen.

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Kalbsröllchen mit rotem Pesto

Brasato al Barolo mit Spätzle und Rotweinzwiebeln

5 Antworten

Cornelia Polettos Brasato al Barolo mit Rosmarin-Polenta, der in Für Sie vorgestellt wurde, hat mich animiert, diesen Braten für Ostern auf den Speiseplan zu setzen.

Brasato al Barolo mit Spaetzle und Rotweinzwiebeln

Dazu gab es bei uns aber keine Polenta sondern handgeschabte Spätzle. Die kommen bei Schwaben immer gut an, ich denke mal, der Osterhase hätte sie auch gemocht;-)

Als Gemüsebeilage habe ich Rotweinzwiebeln und einen Salat gereicht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: BRASATO AL BAROLO MIT SPÄTZLE
Kategorien: Fleisch, Rind, Einfach
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 Ltr.   Barolo
      — oder ein anderer guter norditalienischer Rotwein
100 ml   Aceto Balsamico
2     Gemüsezwiebeln (gewürfelt)
2     Möhren (in Scheiben)
4 Stangen   Staudensellerie (in Scheiben)
4     Knoblauchzehen (abgezogen)
2     Lorbeerblätter
10     Wacholderbeeren
10     Pimentkörner
10     Weiße und schwarze Pfefferkörner
      — im Gewürzsäckchen
1,2 kg   Rinderschmorbraten (z. B. aus der Oberschale)
      Salz und Pfeffer aus der Mühle
4 Essl.   Olivenöl
1 Essl.   Tomatenmark
1 Essl.   Mehl
400 ml   Rinderfond

Quelle

  Nach einer Idee von Cornelia Poletto in Für Sie
  Erfasst *RK* 17.03.2008 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Wein, Essig, Gemüse, Knoblauch, Lorbeer und Gewürze in einen großen Bräter geben. Fleisch zugeben und zugedeckt 2 Tage im Kühlschrank marinieren.

Backofen (Ober- und Unterhitze) auf 160 Grad vorheizen. Fleisch herausnehmen, trockentupfen. Marinade durchsieben. Gewürze herausfischen. Marinade um die Hälfte einkochen lassen. Fleisch würzen, in 2 EL heißem Öl ringsherum anbraten. Gemüse in restlichen 2 EL Öl kräftig anbraten, Tomatenmark unterrühren, mit Mehl bestäuben, kurz mitbraten. Gemüse, Fleisch, Marinade und Fond in den Bräter geben. Aufkochen lassen.

Bräter mit Backpapier abdecken. Braten auf der zweiten Schiene von unten ca. 1 Stunde garen, bei 140 Grad ca. 1 weitere Stunde und bei 120 Grad ca. 1 Stunde fertig garen. Fleisch herausnehmen, warm stellen. Soße durch ein Sieb passieren, ca. 10 Minuten einkochen lassen.

Anrichten: Fleisch mit Sauce und Spätzle anrichten. Dazu Rotweinzwiebeln (Extra-Rezept) und etwas Blattsalate.

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Und hier das Rezept für die Rotweinzwiebeln von Alfons Schuhbeck:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: ROTWEINZWIEBELN
Kategorien: Gemüse
Menge: 4 Portionen

Zutaten

400 Gramm   Perlzwiebeln
1 Essl.   Puderzucker
1/4 Ltr.   Kräftiger Rotwein
40 ml   Marsala (ital. Dessertwein)
300 ml   Geflügelbrühe
1     Lorbeerblatt
      Salz und Pfeffer aus der Mühle
1     Knoblauchzehe
2     Thymianzweige

Quelle

  Alfons Schuhbeck – ISBN 3-89883-096-9
  Meine italienische Hausmannskost für
  Feinschmecker
  Erfasst *RK* 25.11.2004 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Von den Perlzwiebeln die Wurzeln entfernen. Die Zwiebeln 5 Minuten in kaltes Wasser legen und dann schälen.

Den Puderzucker in einem flachen Topf hell karamellisieren lassen und die Perlzwiebeln darin glasig dünsten. Mit den Weinen ablöschen und auf ein Drittel reduzieren lassen. Die Brühe angießen, das Lorbeerblatt dazugeben und die Sauce bei milder Hitze 40 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen.

Die Rotweinzwiebeln mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch schälen, halbieren und mit dem Thymian dazugeben.

(is) Statt Perlzwiebeln habe ich Schalotten genommen.

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Rosa gebratenes Roastbeef

6 Antworten

Ein richtig schönes Roastbeef vom Jungbullen wollte unbedingt mit mir nach Hause. Gutmütig wie ich bin, habe ich ihm den Wunsch erfüllt 😉

Roastbeef_1

Nach dem Rezept mußte ich nicht lange suchen, für mich ist Alfons Schuhbeck unschlagbar, wenn es um das Garen von Fleisch geht. Ich habe seine langsame Garmethode angewendet, das Resultat ließ keine Wünsche offen. Die Senfcreme, die ich mit dem sehr scharfen Coleman’s Mustard (der fertige Senf, nicht das Pulver – übrigens ein Geheimtipp für alle Senfliebhaber) angerührt habe, hatte ein sehr schönes leichtes Meerretticharoma, da brauchte es sonst nicht viel.

Rosa gebratenes Roastbeef

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: ROSA GEGARTES ROASTBEEF MIT SENFSAUCE UND GURKEN- ERBSEN-SALAT
Kategorien: Fleisch, Rind, Gemüse
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H FÜR DAS ROASTBEEF
600 Gramm   Roastbeef (ohne Knochen und Fettschicht)
      Salz und Pfeffer aus der Mühle
1-2 Essl.   Öl
H FÜR DEN SALAT
2     Salatgurken
      Salz
200 Gramm   Erbsen
3     Reife Tomaten
H FÜR DAS DRESSING
2-3 Essl.   Weißweinessig
100 ml   Geflügelbrühe
      Salz
1 Prise   Zucker
1 Essl.   Walnussöl
2 Essl.   Öl
2 Essl.   Frische Dillspitzen (grob gehackt)
H FÜR DIE SENFSAUCE
100 Gramm   Creme fraîche
50 Gramm   Sahne
1 Teel.   Scharfer Senf
      Salz
      Cayennepfeffer
1 Prise   Zucker

Quelle

  Alfons Schuhbeck – ISBN 3-89883-031-4
  Noch mehr Hausmannskost für Feinschmecker
  Erfasst *RK* 14.04.2003 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Für das Roastbeef den Backofen auf 120°C vorheizen. Das Roastbeef mit Salz und Pfeffer würzen und in einer entsprechend großen Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl von allen Seiten hell anbraten.

Das Roastbeef aus der Pfanne nehmen, auf ein Ofengitter mit untergelegtem Abtropfblech legen und im vorgeheizten Ofen in etwa 1 Stunde rosa garen. Einen Holzlöffel in die Ofentüre stecken, damit das Fleisch bei trockener Hitze gart. Das fertig gegarte Roastbeef bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Für den Gurken-Erbsen-Salat die Salatgurken schälen, halbieren, die Kerne entfernen und die Gurken in sehr dünne Scheiben schneiden. Mit etwas Salz bestreuen, vermischen und auf ein Sieb geben. Die Erbsen in reichlich kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Die Tomaten 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, in kaltem Wasser abschrecken, häuten, Stielansatz und Kerne entfernen und die Tomaten in kleine Würfel schneiden.

Für das Dressing Weißweinessig, Brühe, etwas Salz, Zucker und beide Ölsorten miteinander verrühren. Tomatenwürfel, Gurken und Erbsen mit dem Dressing mischen und zum Schluss Dill darüber streuen.

Für die Senfsauce die Creme fraiche mit der Sahne und dem Senf glatt rühren und mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken.

Anrichten: Das abgekühlte Roastbeef mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Gurken-Erbsen-Salat und der Senfsauce servieren.

Tipp: Das Roastbeef lässt sich auch gut schon am Vortag zubereiten. Das Fleisch nach dem Abkühlen zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

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Gefüllte Lammschulter

4 Antworten

Frank Bundschu hat in Kaffee oder Tee dieses Gericht vorgestellt, das mich zum Nachmachen animiert hat. Mein Metzger hat die Lammschulter wunderbar ausgelöst und mir die Parüren und Knochen zur Zubereitung des Fond mitgegeben.

Ich hatte leider zuviel Putenfleisch für die Farce genommen, so dass sich das Fleisch erstens nur schwer zur Rolle binden ließ und zweitens die übrigen Zutaten für die Farce (Bärlauch, Dörrobst und Oliven) außer den mediterranen Kräutern kaum zur Geltung kamen. Schade eigentlich, das nächste Mal werde ich weniger Fülle nehmen.

Gefüllte Lammschulter

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: GEFÜLLTE LAMMSCHULTER
Kategorien: Fleisch, Lamm
Menge: 4 bis 6 Personen

Zutaten

H GEFÜLLTE LAMMSCHULTER
200 Gramm   Putenbrust
200 Gramm   Sahne
2 Zweige   Rosmarin
4 Zweige   Thymian
2 Stängel   Salbei
2 Stängel   Oregano
50 Gramm   Schwarze Oliven ohne Kerne
50 Gramm   Getrocknete Aprikosen
50 Gramm   Getrocknete Pflaumen
      Salz und Pfeffer
1     Lammschulter ohne Knochen
      – Knochen und Parüren für den Fond verwenden
      Bärlauch
H SAUCE
1 groß.   Zwiebel
2     Knoblauchzehen
3     Karotten
100 Gramm   Sellerie
1/2 Stange   Lauch
  Etwas   Olivenöl
50 Gramm   Tomatenmark
300 ml   Rotwein
300 ml   Lammfond aus den Parüren und den Knochen
5     Tomaten

Quelle

  Nach Frank Bundschu – Kaffee oder Tee
  Erfasst *RK* 11.03.2008 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Für die gefüllte Lammschulter zuerst die Füllung vorbereiten. Die Putenbrust, grob würfeln und zusammen mit der Sahne und einer Prise Salz in einem Cutter zu einer Farce mixen. Die Hälfte der Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei und Oregano) fein hacken. Die Oliven und die Trockenfrüchte ebenfalls hacken. Zusammen mit den Kräutern unter die Farce mischen.

Die Lammschulter flach auf die Arbeitsplatte legen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Farce bestreichen. Mit einem Bett aus Bärlauchblättern abdecken. Die Lammschulter aufrollen und mit einem Küchenbindfaden binden.

Zwiebel und Knoblauch schälen und grob würfeln. Lauch, Karotten und Sellerie putzen und würfeln. Die Lammrolle salzen und in Olivenöl von allen Seiten in einem flachen Schmortopf anbraten, dann herausnehmen und Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch mit Olivenöl in dem Topf anbraten. Wenn das Gemüse goldgelb ist, das Tomatenmark zugeben und weiterbraten. Den Ansatz nach und nach mit Rotwein und dem Lammfond ablöschen. Die restlichen Kräuterzweige zum Bratenansatz geben. Den Lammbraten auf den Ansatz geben und im auf 150 Grad (Ober-Unterhitze) heißen Ofen ca. 1,5 – 2 Stunden schmoren.

Wenn der Braten weich ist, diesen aus dem Topf nehmen und mit Alufolie abdecken. Die Sauce durch ein grobes Sieb passieren und auf dem Herd bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.

Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, die Haut abziehen und in kleine Würfel schneiden. Zuletzt die Sauce abschmecken und mit Tomatenwürfel fertig stellen.

Braten aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Dazu gab es Couscous und Bohnengemüse.

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Gefüllte Lammschulter

Am anderen Tag waren die Bohnen und Tomaten nach dem Aufwärmen zwar nicht mehr ganz so farbenfroh, das hat aber dem Geschmack keinen Abbruch getan.

Als Sättigungsbeilage gab es statt Couscous eine Scheibe frisch gebackenes Brot.

Überhaupt, der Couscous hat uns nicht so ganz überzeugt, das nächste Mal würden wir Kartoffeln oder Reis vorziehen.

Bärlauchflädle mit Ragù Bolognese

7 Antworten
Jetzt sind die Blätter des Bärlauchs auch an unserer Sammelstelle groß genug um gesammelt zu werden:

Bärlauch

Zur Herstellung unserer Bärlauchbutter braucht man allerdings viel Blätter, dafür sind sie derzeit doch noch etwas zu klein oder wir einfach zu faul 😉

Als erstes Gericht der diesjährigen Bärlauchsaison gab es bei uns in diesem Jahr nicht das obligatorische Bärlauchsüppchen, sondern Bärlauchflädle mit Bologneser Sauce. Eine interessante Kombination aus schwäbischen Flädle mit der italienischen Fleischsauce, die sonst üblicherweise zu Pasta gereicht wird.

Dazu wurde der Bärlauch sorgfältig gewaschen und in feine Streifen geschnitten. Die Pfannkuchen wurden jeweils sofort nach dem Einbringen des (normalen) Pfannkuchenteigs in die Pfanne mit Bärlauchstreifen bestreut, auf der einen Seite ausgebacken, gewendet, fertig gebacken und warm gestellt, bis alle Flädle fertig waren.

Zum Anrichten auf jeden Pfannkuchen etwas selbstgemachte Bolognese geben und umklappen oder einrollen.

Bärlauchflädle

Dazu einen kräftigen Rotwein. Lecker!

Gratinierte Makkaroni mit Polpette

5 Antworten
Sterneküche bei Ilka und Ulli 😉

Neulich hat die Sterneköchin Cornelia Poletto in ihrer Kochschule, die derzeit vom NDR immer am Sonntag nachmittag ausgestrahlt wird, ein Makkaroni-Gratin zubereitet, dass uns so gut gefallen hat, dass wir es heute gleich nachgekocht haben.

Wie in der Sendung der Tagesschausprecher Jan Hofer, war auch ich mehr oder weniger für die niedrigen Dienste wie z.B. das Wolfen der Kalbsschnitzel und das Drehen der Hackfleischkügelchen (Polpette) zuständig.

So sah der Auflauf vor dem Einschichten der letzten Schicht aus:

Makkaroniauflauf beim Einschichten

Und so als Portion des Gratins auf dem Teller. Schade, dass er sich nicht so gut entnehmen ließ und so nicht gerade eine Schönheit darstellt. Wir können uns allerdings damit trösten, dass es auch Cornelia Poletto nicht besser gelang. Dem Geschmack hat es allerdings keinen Abbruch getan.

Gratinierte Makkaroni mit Polpette

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: GRATINIERTE MAKKARONI MIT POLPETTE
Kategorien: Backofen, Gratin, Kalbfleisch, Pasta
Menge: 4 Personen

Zutaten

H FÜR DIE POLPETTE
2     Kalbsschnitzel à 100 g
1     Eigelb
40 Gramm   Weißbrot vom Vortag
3-4 Essl.   Warme Milch
1     Schalotte
1 Zehe   Knoblauch
1 Teel.   Olivenöl
30 Gramm   Geriebener Parmesan
1 Essl.   Fein geschnittene Petersilie
1 Teel.   Thymianblättchen
40 Gramm   Paniermehl
40 Gramm   Walnüsse (im Original Haselnüsse)
      Salz, Pfeffer aus der Mühle
      Olivenöl zum Frittieren
H FÜR DIE MAKKARONI
400 Gramm   Ziti (dicke Makkaroni)
200 Gramm   Erbsen (alternativ vorgekochte Saubohnen)
160 Gramm   Taleggio in Scheiben (ohne Rinde gewogen)
80 Gramm   Geriebener Parmesan
160 Gramm   Tomatensoße
8 Blätter   Basilikum, fein geschnitten
40 Gramm   Butter
      Grobes Meersalz für das Nudelwasser

Quelle

  Nach Cornelia Polettos Kochschule
  Folge 17: Makkaroni, Gast: Jan Hofer
  Erfasst *RK* 06.03.2008 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Weißbrot in Scheiben schneiden, mit der lauwarmen Milch übergießen und durchziehen lassen.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Walnüsse und Kräuter fein hacken. Die Schalotten- und Knoblauchwürfel in Olivenöl glasig anschwitzen, Kräuter dazugeben. Abkühlen lassen.

Kalbsschnitzel, die Schalotten- und Knoblauchwürfel und die ausgedrückten Brotscheiben durch den Wolf drehen.

Masse mit Eigelb und Parmesan vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse etwa 2 cm dicke Fleischbällchen formen. Tipp: Es erspart Zeit, wenn man zuerst eine Rolle formt, davon gleichmässige Stücke abschneidet und diese zwischen den mit Olivenöl benetzten Händen zu Kügelchen rollt.

Das Paniermehl mit den Walnüssen vermischen, die Polpette darin wälzen und in heißem Olivenöl frittieren.

Makkaroni in ausreichend gesalzenem Wasser al dente kochen. In kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und mit etwas Olivenöl vermengen. Die Tomatensoße mit den Basilikumstreifen verrühren.

Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen und zuerst mit etwas Tomatensoße füllen. In vier Schichten abwechselnd Makkaroni, Parmesan, Tomatensoße, Taleggio-Scheiben und Erbsen einfüllen. In die zweite und vierte Schicht die Polpette geben. Mit einer Schicht Makkaroni enden, diese mit Tomatensoße bestreichen und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Zum Schluss einige Butterflocken darauf geben.

Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Oberhitze gratinieren. Den Auflauf aus dem Ofen nehmen und sofort servieren.

(uf) Dazu einen Rotwein, wir haben einen Spanier aus der Region Valdepeñas gewählt.

Der Auflauf bindet mit dem wenigen Käse so gut wie nicht, d.h. er lässt sich nicht so richtig als Portionsstück entnehmen, sondern zerfällt. Insofern war die Mühe, die wir uns mit dem sauberen Einlegen der Makkaroni gemacht haben, eigentlich unnnötig.

Das Gericht hat sehr gut geschmeckt, allerdings hätten es nicht unbedingt Kalbsschnitzel sein müssen, die Verwendung von Schweineschnitzeln oder Schweinefilet hätte dem Geschmack wohl keinen Abbruch getan.

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Wirsingtarte mit Lammhack

4 Antworten

Von unseren Wirsingpäckchen war noch ein große Portion Wirsing übrig, gerade genug für diese Tarte, vorgestellt von Johann Lafer in seiner Sendung Lafer: Einfach kochen. Was er vorstellt, ist ja trotz allem nicht immer wirklich einfach, diesmal kam es hin, die Tarte ist sehr schnell gemacht. Trotzdem wartete der Beitrag schon eine ganze Zeit auf seine Veröffentlichung.

Den Teig habe ich wie beim Blätterteig dreimal getourt, so wird er noch etwas fluffiger.

Wirsingtarte

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: WIRSINGTARTE MIT LAMMHACK
Kategorien: Backen, Pikant
Menge: 4 Personen

Zutaten

H TEIG
250 Gramm   Mehl
125 Gramm   Quark
1     Ei
125 Gramm   Weiche Butter
20 ml   Wasser
1 Prise   Salz
      Mehl zum Ausrollen
      Butter für die Form
H FÜLLUNG
1     Wirsingkopf, ca. 700 g
1 Essl.   Natron
300 Gramm   Lammhack (z.B. aus der Keule)
100 Gramm   Bauchspeck
2 Essl.   Butterschmalz
2     Schalotten
2     Knoblauchzehen
      Salz, Pfeffer, Muskat
3     Eier
300 ml   Sahne
      Salz, Pfeffer
150 Gramm   Bergkäse

Quelle

  Lafer: Einfach kochen, 17.01.2008: Wirsing
  Erfasst *RK* 18.01.2008 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Teig:

Mehl, Quark, Ei, Butter, Wasser und Salz zu einem glatten Teig verkneten, in Folie wickeln und für eine Stunde kühl stellen. Anschließend den Teig zwischen zwei mit Mehl bestäubten Klarsichtfolien in Größe einer Tarteform (26 cm Durchmesser) ausrollen, in die gefettete Form legen, die Ränder andrücken und den überstehenden Teig abschneiden. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Füllung:

Die äußeren Blätter und den Strunk des Wirsing entfernen. Den Kopf auf eine Fleischgabel stechen und in das kochende Salzwasser tauchen (Tipp: Natron in das Wasser geben, damit behalten die Blätter ihre schöne grüne Farbe). Die Blätter lösen sich hierbei nach und nach von selbst ab. Anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Blätter auf einem Küchentuch gut abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Lammfleisch und Bauchspeck durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und alles darin anbraten.

Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Beides zu dem angebratenen Hack geben und die Wirsingstreifen zufügen. Alles einige Minuten in der Pfanne schmoren und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Fertigmachen:

Eier und Sahne gut verquirlen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die abgekühlte Wirsing-Lammhack-Masse in die vorbereitete Tarteform füllen und gleichmäßig verteilen. Den Bergkäse reiben. Die Sahne-Ei- Mischung vorsichtig in die Tarte gießen, mit dem Käse bestreuen und im Backofen bei 160°C Ober- und Unterhitze 20-30 Minuten backen.

Die fertige Tarte einige Minuten ruhen lassen, in Stücke schneiden und mit einem Salat servieren.

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Wirsingtarte mit Lammhack