Info:

In einem sehr alten Kochbuch hat Otto Fehrenbacher diese Suppe entdeckt. Der Rotkohl wird im ursprünglichen Rezept lediglich in Milch gegart. Er gönnt der Suppe aber ein wenig Sahne und garniert sie mit glasierten Maronen.

Durch das Marinieren in Rotwein und Essig bewahrt der Rotkohl seine schöne dunkelviolette Farbe und verliert sein etwas bitteres Aroma. Durch die Zugabe von Karamell erhält die Suppe ein ganz individuelles, fein dezentes Nussaroma.

Vorbereitung / Marinieren:

Den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Den Apfel ebenfalls in feine Streifen schneiden. Mit Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer vermischen. Den Rotwein und Essig zugeben. Mindestens 12 Stunden marinieren.

Zubereitung der Suppe:

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in etwas Butter dünsten. Den Rotkohl und Apfel abtropfen lassen (die Marinade beiseite stellen) und zu den Zwiebeln geben. Weitere 5 Minuten unter ständigem Rühren garen.

Die Marinade und die Fleischbrühe zugießen und weitere 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Dann Lorbeerblätter entfernen und die Rotkohlmasse pürieren.

50 g Zucker mit etwas Wasser zu einer heißen Karamellsauce verrühren. Sobald die Sauce hellbraun ist, die Rotkohlsuppe dazugießen und gut umrühren.

Die Suppe nach Belieben mit etwas Speisestärke binden. Wer eine Cremesuppe will, gibt noch Sahne dazu. Dadurch geht aber die schöne dunkelviolette Farbe verloren, die Suppe wird mehr oder weniger lila.

Maronen:

Frische Maronen einritzen und in einer Schüssel zugedeckt mit ganz wenig Wasser ca. 4 Minuten in der Mikrowelle garen. Die äußere Schale und die innere Haut entfernen. Bei gekauften, vakuumierten Maronen entfallen diese Schritte natürlich.

Zum Glasieren der Maronen einer weitere Karamellsauce zubereiten. Die Maronen und etwas kaltes Wasser dazugeben und gut verrühren.

Anrichten:

Die Rotkohlsuppe in Suppentellern anrichten, glasierte Maronen einlegen, rundum mit etwas Sahne-Schmand-Gemisch garnieren und heiß servieren.

Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Kartoffeln und Möhren schälen und in Würfel schneiden. Maronen grob würfeln. Die Rosmarinzweige abspülen.

Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten, Kartoffeln, Möhren, Maronen und Rosmarin und Curry unter Rühren andünsten. Milch, Fond und Sahne zugießen und aufkochen. Etwa 20-25 Minuten bei mittlerer Hitze sanft köcheln ab und zu umrühren, damit nichts anhängt.

Den Topf vom Herd nehmen, Rosmarin entfernen und die Suppe fein pürieren. Noch einmal aufkochen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Feigen in feine Streifen schneiden und kurz vor dem Servieren über die Suppe streuen.

Die Flüssigkeitszugabe hängt stark von den Kartoffeln ab, deshalb erst nach dem Pürieren auf die gewünschte Konsistenz verdünnen.

Den Hokkaido vierteln und die Kerne entfernen. Nicht schälen, die Schale wird beim Kochen weich und kann mitgegessen werden. Kartoffel schälen und würfeln. Kürbisfleisch würfeln, mit Kartoffel, gehackter Zwiebel und fein geschnittenem Knoblauch im heißen Butterschmalz andünsten. Mit Brühe auffüllen, Ingwer, Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer zufügen. Zugedeckt ca. 25 Minuten weich köcheln.

Die Crème fraîche zugeben und einrühren. Alles mit dem Mixstab pürieren, event. mit weiterer Gemüsebrühe auf die gewünschte Konsistenz einstellen. Weitere zwei Minuten leise köcheln, Habanero- Sauce nach Geschmack hinzugeben und noch einmal abschmecken.

Für die Croûtons die Brotscheiben entrinden und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Bei mäßiger Hitze in Butter rösten, bis sie golden braun sind.

Die Kürbiskerne trocken rösten.

Feine Ringe von Frühlingszwiebelgrün, Kürbiskerne und Croûtons auf die Oberfläche streuen, mit Kürbiskernöl beträufeln.