Mein Sauerteig Hausbrot
Es ist sehr vielseitig einzusetzen und läßt sich, wenn es nicht mehr ganz frisch ist, auch ganz prima toasten.
Früher sagte man bei so großen Poren, der Bäcker sei durchgeschlupft 😉
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | MEIN SAUERTEIG-HAUSBROT |
| Kategorien: | Backen, Brot |
| Menge: | 1 Brot |
Zutaten
| H | VORTEIG – VORTAG | ||
| 100 | Gramm | Mehl, Type 550 oder 1050 | |
| 70 | Gramm | Milch | |
| 250 | Gramm | Weizensauerteig, 100% Hydration | |
| H | BROTTEIG | ||
| Vorteig vom Vorabend, die ganze Menge | |||
| 500 | Gramm | Mehl Type 550 oder 1050 | |
| 250 | ml | Wasser, aus der Leitung | |
| 1 | Teel. | Zucker oder Backmalz | |
| 2 | Teel. | Salz | |
Quelle
| Im Laufe der Zeit aus verschiedenen Quellen entstanden |
| Erfasst *RK* 08.10.2007 von | |
| Ilka Spiess |
Zubereitung
Am Vorabend (bei mir 22 Uhr) den Vorteig zubereiten. Dafür alle Zutaten kurz miteinander verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Morgen zunächst das Wasser mit dem Vorteig gründlich verrühren.
Das Mehl in die Backschüssel sieben, Salz und Zucker oder Backmalz zugeben, gut vermischen und den angerührten Vorteig einrühren, bis sich die Flüssigkeit mit dem Mehl halbwegs verbunden hat.
10 Minuten abgedeckt zur Seite stellen. Danach mit der Teigkarte oder den Händen kurz zusammenfalten (nicht heftig kneten), in die Schüssel zurück geben, abdecken und wieder 10 Minuten stehen lassen.
Schüssel eventuell säubern und mit Olivenöl ausreiben, so läßt sich der Teig nach der Ruhezeit besser entnehmen.
Noch ein drittes Mal wiederholen und danach wieder zusammenfalten und dann 30 Minuten ruhen lassen.
Der Kleber im Mehl entwickelt sich so von ganz alleine, ein heftiges Kneten ist nicht erfoderlich.
Nach 30 Minuten wieder zusammenfalten (keinesfalls heftig kneten) und in die Schüssel zurück geben. Eine Stunde abgedeckt ruhen lassen. Nach einer Stunde sind bereits Blasen im Teig zu sehen und wenn man ihn auseinanderzieht, stellt man fest, daß sich das Gluten bereits voll entwickelt hat. Nochmals falten und eine Stunde abgedeckt stehen lassen.
Danach den Teig auf der Arbeitsfläche locker zusammenfalten und in einen Gärkorb oder in ein mit einem mit Mehl bedeckten Tuch mit der glatten Seite nach unten legen. Abdecken und ca. 30 Minuten aufgehen lassen. Nun den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Wenn der Teig nach 30 Minuten etwa zur doppelten Größe aufgegangen ist und an der Oberfläche Blasen sichtbar sind, den Teigling auf ein vorgeheiztes Backblech oder einen ebenfalls vorgeheizten Backstein stürzen, eine Tasse Wasser in den Backofen schütten und ca. 15 Minuten bei 230 Grad backen lassen. Danach die Temperatur auf 220 Grad zurück regeln und fertig backen, bis das Brot hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft.
Das Ergebnis ist ein lockeres großporiges Brot mit einer knackigen Kruste. Wenn man es in einem Brotbeutel oder einer Papiertüte aufbewahrt, hält es sich ca. 3 Tage frisch. Auch danach läßt es sich noch prima getoastet als Käsesandwich verwenden.
Nach Wunsch kann man auch zum Schluß noch Röstzwiebeln oder Nüsse in den Teig geben, ganz nach Lust und Laune.
Das Brot ist sehr unkompliziert in der Herstellung, man braucht weder starke Muskeln noch eine starke Küchenmaschine, jene Art von Teig gelingt ganz von selbst, wenn man ihm etwas Zeit läßt.
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Wow, das sieht ja gigantisch aus! So ein Brot wollte ich schon immer einmal backen; vielleicht gelingt es mir ja endlich mit Deinem Rezept.
LG
Dhania
Das sieht echt zum Reinbeißen aus! Schönes Brot und schönes Foto.
Die großen Poren sind natürlich schlecht, wenn man viel draufpacken will… Ich würde wahrscheinlich erst eine 1-cm-dicke Butterschicht daraufstreichen, damit die Löcher stopfen und dann erst was anderes daraufgeben, das fällt dann nicht mehr durch die Löcher… 😉
@ Dhania – viel Erfolg beim Nachbacken!
@ Barbara – wohl dem, der nicht auf die schlanke Linie achten muß!
Ich habe lange geübt, bis ich solche großen Poren hinbekam, immerhin isst das Auge mit, so hat man ein große Scheibe Brot, das Auge meldet, davon wirst du dicke satt und nur die Hälfte Kalorien.
Was tut man nicht alles ;-))
Schmunzelnde Grüße
Das ist gut! 🙂
So hatte ich das noch gar nicht gesehen – müsste ich auch mal probieren, gerade tummeln sich ein paar Kilo zu viel auf den Hüften…
Schmunzelnde Grüße zurück! 😉
Barbara
Ja, wirklich zum Reinbeissen. Ich liebe grosse Löcher im Brot, kommt also auch auf meine Backliste.
Danke für deine Teilnahme am WBD.
Ja! Es sieht verdammt zum Reinbeissen aus, was ungemein fies von Dir ist………..
@ Bolli
Nimm es nicht so schwer, ich hätte auch eine Torte backen können ;-))
Your sourdough looks incredible! I can almost hear the crisp of your bread’s crust here in Hawaii! : ) This recipe is in my recipe file now.
Aloha, Manju
Hi Manju,
thank you very much!
It’s good to know, that I don’t need drums as long as my sordough bread is doing the job 😉
Aloha 🙂
Hallo Ilka! Dein Sauerteigbrot sieht wirklich toll aus… Ich träume von Poren derart. 😀
Und wie kriegt man so eine glänzende Kruste hin? Wird die Oberfläche mit Wasser aufgestrichen?
Viele Grüße,
Marcela
@ Marcela – Das Brot sprühe ich nach dem Backen sofort mit Wasser ein, das ist schon alles.
Die Poren kannst du erreichen, wenn du den Teig ganz sanft behandelst, ich knete dieses Brot nicht mit der Maschine, sondern falte es ganz behutsam, wie im Rezept beschrieben. Es ist überhaupt keine Mehrarbeit, das Brot entwickelt sich ganz von selbst, mit ein wenig Übung geht das wie im Schlaf.
Danke Ilka! Letztes Jahr habe ich zum esten Mal versucht ein Brot mit wenigem Kneten und mit Falten (folding) zu backen. Das Ergebnis war gut, aber nicht so toll wie deins. Ausserdem benutzte ich kein Sauerteig aber nur frische Bierhefe.
Nächstes Mal werde ich mit deinem Rezept ausprobieren. 🙂
Erstaunlich, wie kleine Veränderungen eine große Wirkung zu haben scheinen, die Kruste scheint eine besonders ausgewogen dunkle Farbe zu bekommen. Sieht sehr einladend aus. Habe schon ein paar Mal von Milchsauerteig gelesen, werde ich demnächst auch ausprobieren.
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Hallo Ilka! Wird der Teig ohne Zugabe von Hefe gemacht?
Mit freundlichen Grüßen Christian
@Christian
Im Rezept steht nichts von Hefe und sie wurde auch nicht vergessen 😉
Grüße
Hallo Ilka,
irgendwo her habe ich mir deine Anweisung zu einer „Hausbrot-Variante“ gespeichert, wo du den Teig über Nacht ins Kühle stellst, ich finde das jetzt hier auf der Seite grade nicht.
Dazu noch eine Frage. Du schreibst: „am Abend…falte ich den Teig wie gewohnt…“ wieviel Falten meinst du denn, zweimal 10 Minuten, dann zweimal alle halbe Stunde usw.?
Und kann ich ihn wirklich auch bei nur zwei Grad plus rausstellen? Wir haben nämlich keinen Keller, der kühlste Raum hat 18 Grad.
Danke!
Sabine
Hallo Sabine,
ich glaube du verwechselst meine zwei Lieblingszubereitungen. Wenn du dir mal → meinen Allroundteig anschaust, bei dem habe ich alles ziemlich genau dokumentiert. Diesen Teig gebe ich fertig zubereitet in den Kühlschrank, da kann er auch schon einmal ein paar Tage auf die Fertigstellung des Brotes oder was immer ich damit backen möchte warten.
18°C sind ok, wenn du am nächsten Tag backen möchtest, wenn du den Teig noch länger fermentieren läßt, kannst du ihn auch ins Freie stellen, solange es keinen Frost hat, ich habe das schon mit einem isolierten Einkaufskorb gemacht, so kritisch ist das alles nicht, einfach etwas mehr Zeit einplanen für die Fertigstellung.
Sollte der Allroundteig sehr kalt gestanden haben, kann du ihn – falls du hast – am Backtag in die Mikrowelle stellen 3x 25 Sekunden bei 600 Watt im Abstand von 10 Minuten, dann kommt er schön in die Gänge.
Beim Sauerteigbrot gebe ich nur den Vorteig in den Kühlschrank und mache am nächsten Tag den endgültigen Teig und das Brot fertig. Den Vorteig, einfach etwas länger bei Zimmertemperatur stehen lassen, bevor du ihn kalt stellst.
Wenn der Sauerteig sehr kalt steht, nimmst du einfach am nächsten Tag kein kaltes, sondern handwarmes Wasser zur Fertigstellung des Teiges.
Sieht ganz toll lecker aus! Vielleicht kann ich ja mein hausgemachtes Sauerteig ‚Tier‘ das da traurig hinten im Kühlschrank wohnt doch noch wieder beleben und das mal probierern 🙂
Hallo,
mir gefällt dieses großporige Brot sehr gut und will es nun mal ausprobieren.
Eigenetlich habe ich alles dazu und bin auch nicht gerade unerfahren.
Doch eines ist mir dann doch unklar: Beim Voreig oben steht „100 % Hydration“.
Bitte, was ist damit gemeint, habe das noch nie in einem Brotrezept gelesen.
Ich habe einen Roggen ST, habe einen Weizen ST und einen Lievito Madre.
Nur , wie komme ich zu einer 100 % Hydration ?
Bedanke mich schon mal herzlich !
Bernd
Hallo Bernd,
https://www.brotbackbuch.de/forumfrage/100-hydratation-bei-sauerteig/
Dort steht ein gute Erklärung:
Hydratation heißt Wassergehalt. Da die Bäcker immer alles aufs Mehl beziehen, bedeutet 100%, dass Mehl und Wasser zu gleichen Teilen im Sauerteig stecken, also 100% Mehl und 100% Wasser (also 1:1).
Gruß
Ulli