Winemakers Harvest – Winzerbrot

Der Beitrag in deutsch befindet sich weiter hinten

The current year went by just in a glimpse, and now it is the time the winemakers take in the grapes to produce the beverage almost all of us like so much as a companion to a nice meal.

Grapes white and red

Grapes white and red

world bread day 2009 - yes we bake. (last day of submission october 17)

During a TV transmission of our regional TV station SWR a young German master baker and pastry chef – Hannes Weber – presented his Winzerbrot (winemaker’s bread). It can be shaped in a grape’s shape including stem and loaves and/or as a normal loaf.

This bread is our contribution to World Bread Day 2009 which takes place on October 16th, 2009.

This bread in a grape’s shape is well suited to accompany a glass of wine with friends.

Here, brushed with hot curry paste and sprinkled with pumpkin seeds, it is ready to bake:

Winemakers grapes' shaded bread title=

Winemakers grapes' shaded bread

And here it comes straight from the oven:

Winemakers grapes' shaded bread straight from the oven

Winemakers grapes' shaded bread straight from the oven

Our grapes‘ shaded bread was to large, thus the remaining dough was only enough for 1 small loaf of bread (not 2 as stated in the recipe):

Loaf of winemakers bread

Loaf of winemakers bread

Very tasteful with cheese (here camembert) or Italian or Spanish ham (Parma, San Daniele/ Serrano, Iberico etc.) and a class of wine.

-========= REZKONV-Recipe – RezkonvSuite v1.4
Title: WINEMAKERS HARVEST
Categories: Baking, Bread
Yield: 2 small loaves and 1 grapes‘ shaped bread

Ingredients

H GRAINS
5 ounces   Wheat, finely ground
3.3 ounces   Rye, coarsely ground
8.3 ounces   Boling water
H BREAD DOUGH
13.3 ounces   Wheat flour type 812
13.3 ounces   Wheat flour type 550
7 ounces   Cold water
6.7 ounces   White wine, out of the fridge
2/3 ounce   Fresh yeast
2 1/2 ounces   Mustard
2/3 ounce   Salt
5 ounces   Hard cheese like emmentaler, gouda etc.
      — cut in cubes of about 1/2" in side length
      — who wants takes more cheese
H FURTHERMORE
1 tablesp.   Curry paste
2 tablesp.   Sesam or pumpkin seeds

Source

  Recipe by Hannes Weber
  presented in SWR-TV Kaffee oder Tee – Live kochen
  Edited *RK* 10/11/2009 by
  Ilka Spiess

Directions

Note: The amounts are calculated from metric values.

Preparing the ground grains:

Put the ground grains into a bowl and mix it with the boiling water. Let it rest and cool down. Preferably prepare it the day before and store it in the refrigerator.

Preparing the bread dough:

Put the flours, water, wine, yeast, mustard and the soaked grains in the mixing bowl of your stand mixer and mix it with the dough hook on the lowest speed for 10 minutes.

After 10 Minutes increase the speed to high and mix for further 3 minutes. The dough should be well combined and feel soft when touching it.

Now it is time to mix the cheese cubes into the dough – use lowest speed and don’t mix too long, the cheese should remain unbroken.

Transfer the dough into a bowl, cover it with an oiled clingfoil and let it rest for about 2 hours.

After the 2 hours rest, knead the dough by hand and divide it in two loaves with 13.3 oz each and form 2 oval loaves.

The remaining rest of the dough divide into 1 piece of 4 oz for the stem and the loaves and pieces with 2 oz to form little grapes for the bunch of grapes.

Stir the curry paste with water to a soft paste and brush the grape with the paste. Finally sprinkle sesam or pumpkin seeds on top of it. Cover it with a towel and let it rest for further 30-60 minutes until it rises in size.

In the meantime preheat the oven to 480°F for the loaves or respectively only 460°F for the grape. Don’t use hot air!

Loaves: Bake the bread for 5 minutes and then reduce the heat to 390°F. Total baking time is 40 minutes./p>

Grape: Bake the grape at 460°F and reduce the heat to 370°F after 5 minutes. Total baking time is 20-25 minutes.

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Beitrag in deutsch:

Das bisherige Jahr ging schnell vorbei und nun ist wieder die Zeit, in der die Weingärtner (Wengerter, Winzer) ihre Trauben ernten um davon den herrlichen ‚Saft‘ zu erzeugen, den fast alle von uns gerne als Begleiter zu einem schönen Essen schätzen.

Weiße und rote Trauben

Weiße und rote Trauben

In der SWR-Sendung Kaffee oder Tee hat der junge Bäckermeister und Konditor Hannes Weber sein Winzerbrot präsentiert. Es kann in Traubenform oder als normaler Laib geformt werden.

Dieses Brot ist unser Beitrag zum Welt-Brot-Tag 2009 (World Bread Day 2009) am 16. Oktober 2009.

In Traubenform ist es bestens zu einem Glas Wein mit Freunden geeignet. Hier, mit Currypaste bestrichen und mit Kürbiskernen bestreut ist es bereits backfertig:

Backfertiges Winzerbrot

Backfertiges Winzerbrot in Traubenform

Und hier kommt es geradewegs aus dem Ofen:

Winzerbrot in Traubenform direkt aus dem Ofen

Winzerbrot in Traubenform direkt aus dem Ofen

Unser Traubenbrot ist relativ groß geraten, so dass der übriggebliebene Teig nur für einen zusätzlichen kleinen Laib reichte (nicht 2 wie im Rezept angegeben):

Winzerbrot als Laib

Winzerbrot als Laib

Sehr geschmackvoll zu Käse (hier Camembert) oder einem italienischen oder spanischen Schinken (Parma, San Daniele, Serrano, Iberico) und einem Glas Wein.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: WINZERBROT IN TRAUBENFORM
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 2 Kleine Laibe und 1 Traubenbrot

Zutaten

H FÜR DEN VORTEIG (BRÜHSTÜCK)
150 Gramm   Weizenschrot fein
100 Gramm   Roggenschrot grob
250 Gramm   Kochendes Wasser
H FÜR DEN HAUPTTEIG
400 Gramm   Weizenmehl Type 812
400 Gramm   Weizenmehl Type 550
210 Gramm   Kaltes Wasser
200 Gramm   Gut gekühlten Weißwein
20 Gramm   Hefe
75 Gramm   Senf
20 Gramm   Salz
140 Gramm   Emmentaler in ca. 1 cm-Würfeln
      — oder ein ähnlich würziger Hartkäse
H ZUSÄTZLICH
1 Essl.   Currypaste
2 Essl.   Sesam oder Kürbiskerne

Quelle

  Hannes Weber – Kaffee oder Tee – Live kochen
  Erfasst *RK* 16.09.2009 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Für den Vorteig:

Alle Zutaten mit dem Kochlöffel vermischen und ca. 3 Stunden abgedeckt mit Frischhaltefolie ziehen lassen. Wichtig: der Vorteig sollte nicht mehr heiß sein, wenn er mit dem Hauptteig verknetet wird. Am besten einen Tag vorher machen und über Nacht in den Kühlschrank legen.

Für den Hauptteig:

Die beiden Mehle mit Wasser, Wein, Hefe, Salz, Senf und dem Vorteig in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken erst 10 Minuten bei langsamer und dann 3 Minuten bei starker Drehstufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Jetzt vorsichtig den gewürfelten Käse einlaufen lassen. Den Teig 2 Stunden, abgedeckt mit Frischhaltefolie, ruhen lassen. Nach der Ruhezeit den Teig aufarbeiten und je 400 Gramm für zwei Brote abwiegen, noch einmal durchkneten und länglich formen. Zur Dekoration die Umrisse einer Weintraube aus festem Papier ausschneiden, auf das Brot legen und mit Mehl aufstauben. Noch einmal abgedeckt gehen lassen.

Den restlichen Teig in ein 120 g-Stück für den Traubenstängel und in 60 Gramm-Stücke für die einzelnen Trauben portionieren, ebenfalls durchkneten und ausformen. Currypaste mit etwas Wasser verdünnen und die Oberfläche der "Trauben-Brötchen" und des Stängels damit dünn bestreichen. Mit Sesam oder Kürbiskernen bestreuen und in Traubenform zusammensetzen. Abdecken und ca. 30 bis 60 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit Ofen vorheizen. 250°C Ober- und Unterhitze für die Laibe. Brote vor dem Backen mit einem Messer einschneiden. Nach 5 Minuten auf 200°C reduzieren und 40 Minuten insgesamt backen.

Das Traubenbrot zunächst bei 240°C Grad backen, ebenfalls nach 5 Minuten Hitze auf 190°C reduzieren. Backzeit ca. 15-20 Minuten.

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7 Gedanken zu „Winemakers Harvest – Winzerbrot

  1. Eva

    Optisch wunderschön in der Traubenform und vom Rezept her sehr interessant durch Wein, Hartkäse und Currypaste – danke für das Rezept, das ich bestimmt bald einmal ausprobieren werde.

    Antworten
    1. Ilka Beitragsautor

      Ein sehr junger Bäckermeister, der mit Tipps nicht geizt. Leider kommt er in diesen gemischten Servicesendungen Kaffee oder Tee und ARD Buffet – ich zeichne die Sendungen auf, wenn er angekündigt ist und ziehe mir dann die Essenz heraus.

      Nächster Termin ist meines Wissens…..
      : Hannes Weber Mittwoch, 21. Oktober 2009
      : SCHINKEN IM GEWÜRZBROT

      Schönes Wochenende und Gruß!

      Antworten
  2. Pingback: RezkonvSuite » Blog Archiv » Reloaded: Weizenmischbrot

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