Zwiebelrostbraten nach E. Witzigmann

Weil wir Zwiebelrostbraten so gerne essen, gab es bei uns schon wieder einen. Nicht dass uns der nach dem Rezept von Vincent Klink nicht hervorragend gemundet hätte, aber Petra von Chili und Ciabatta hat so von ihrem Rezept von Eckart Witzigmann geschwärmt, dass wir es einfach ausprobieren mussten.

Wie Petra schon schrieb, ist das Rezept von Eckart Witzigmann deutlich aufwendiger. Während Vincent Klink bei seinem Rezept von einer Zubereitungszeit von insgesamt etwa 10 Minuten spricht (wir haben für das Fleisch, die Zwiebeln und die Sauce zugebenermaßen aber schon etwas länger gebraucht!), muss man für Witzigmanns Rezept schon 1,5 – 2 Stunden oder noch länger einplanen. Allein das ganz langsame Braten der Röstzwiebeln in der Pfanne dauert allein etwa eine halbe Stunde. In der Friteuse würde es natürlich sehr viel schneller gehen! Bei der Zwiebelsauce ist es noch extremer, sie muss immerhin nicht weniger als fünfmal einreduziert werden. Und das Ganze geht ja nicht so nebenher, es muss dauernd umgerührt werden. Aber was tut man nicht alles!

So sahen die Zwiebelsauce vor der endgültigen Fertigstellung und die Röstzwiebeln aus:

Zwiebelsauce und Röstzwiebeln

Zwiebelsauce und Röstzwiebeln

Zur Fertigstellung der Sauce haben wir sie im Bratensatz des Rostbratens noch einmal kurz aufgekocht, mit Majoran und Balsamico versetzt und noch etwas gepfeffert. Salz war nicht notwendig, die einreduzierte Brühe hat ausreichend mitgebracht.

Und so das angerichtete fertige Gericht mit Zwiebelsauce und Bratkartoffeln, der Rostbraten angeschnitten …

Zwiebelrostbraten mit Zwiebelsauce und Bratkartoffeln

Zwiebelrostbraten mit Zwiebelsauce und Bratkartoffeln

Im Restaurant ist er eigentlich – wenn überhaupt – nur im Kern noch etwas rosa, wenn man in ‚medium‘ bestellt, sofern man überhaupt danach gefragt wird. Die Meisten bestellen ihn ‚durch‘ und bekommen dann nicht selten eine Schuhsohle.

Die Zwiebelsauce war bis zur 2. oder 3. Reduktion rehbraun, ist aber durch das stetige Weiterbräunen der Zwiebeln während den weiteren Reduktionen immer dunkler geworden und durch den Balsamico-Zusatz letztlich sehr dunkel, ja fast schwarz geworden. Insofern wundert es mich, dass Witzigmann Weißwein statt Rotwein zum Ansatz der Sauce genommen hat, denn eigentlich nimmt man zu Rindfleisch aus geschmacklichen Gründen Rotwein.

Den Rostbraten haben wir nach dem Braten im auf 80°C heißen Backofen noch etwas ruhen lassen und in dieser Zeit die Sauce und die Bratkartoffeln fertiggemacht. Dadurch ist der Braten innen schön rosa und saftig geblieben, obwohl er durch war. Es war aber auch ein besonders schönes Stück Fleisch, gut abgehangen. Dabei wollte mir der Metzger zunächst Rostbratenfleisch ohne Fettrand aufdrehen. Zur Ehrenrettung des Metzgers gehe ich mal davon aus, dass ihn die meisten Leute wegen Ahnungslosigkeit sowieso wegschneiden lassen. Dabei ist gerade der Fettrand beim Rostbraten für den Geschmack des Fleisches essentiell.

Resumée:
Eine wahre Zwiebelorgie – Zwiebelsauce und jede Menge Röstzwiebeln! Empfindliche können sich auf etwas gefasst machen 😉

Es hat hervorragend geschmeckt, aber Klinks Rezept hat uns eigentlich genauso gut geschmeckt. Wenn man dann auch noch den erheblichen Mehraufwand für Witzigmanns Rezept mit ins Kalkül zieht, ist bei uns Vincent Klink der Sieger.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: ZWIEBELROSTBRATEN (NACH E. WITZIGMANN)
Kategorien: Fleisch, Rind, Zwiebeln
Menge: 2 Personen

Zutaten

H ROSTBRATEN
2 Scheiben   Rostbraten à ca. 200 g mit Fettrand
      Salz, frisch gemahlener Pfeffer
2 Essl.   Butterschmalz
H FÜR DIE ZWIEBELSAUCE
200 Gramm   Zwiebeln in feinen Streifen
60 Gramm   Butter
1 Teel.   Tomatenmark
100 ml   Weißwein
1/2 Ltr.   Selbstgemachte Rinderbrühe; ca.
      Frisch gemahlener Pfeffer und event. Salz
1/2 Teel.   Majoran
1 Spritzer   Aceto Balsamico (gute Qualität)
H FÜR DIE RÖSTZWIEBELN
300 Gramm   Zwiebeln in feinen Streifen
1 Essl.   Dunstmehl
4 Essl.   Öl
50 Gramm   Butter
H ZUM BESTREUEN
1     Blattpetersilie

Quelle

  unsere Version eines Rezepts von Eckart Witzigmann
  im Magazin der Süddeutschen Zeitung
  Erfasst *RK* 29.11.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Zwiebelsauce:

Die Zwiebeln in zerlassener Butter bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren hellbraun braten. Das Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und fast völlig einkochen lassen. Die Rinderbrühe in vier Portionen nacheinander angießen, dabei die Flüssigkeit jeweils unter Rühren fast völlig reduzieren.

Warmhalten.

Röstzwiebeln:

Für die Röstzwiebeln die Zwiebelstreifen in einen Frischhaltebeutel geben, etwas Dunstmehl darüber streuen und alles gut durchschütteln – eventuell nicht aufgenommenes Mehl durch ein Sieb absieben. Öl und Butter in der Pfanne erhitzen, Zwiebelstreifen unter ständigem Rühren bei mäßiger Hitze knusprig braten. Überschüssiges Fett abgießen. Röstzwiebeln auf Küchenkrepp sorgfältig entfetten und beiseite stellen.

Rostbraten:

Die Fleischscheiben zwischen Frischhaltefolie gleichmäßig plattieren (mit dem Handballen breit drücken und anschließend stauchen), den Fettrand mehrfach einschneiden. Die Scheiben salzen und pfeffern. Butterschmalz heiß werden lassen und den Rostbraten von beiden Seiten braten (medium). Im auf 80°C aufgeheizten Backofen noch etwas ruhen lassen.

Das Bratfett aus der Pfanne abgießen, die Sauce hineingeben und mit dem Bratensatz noch einmal aufkochen. Etwas Balsamico und Majoran dazugeben und mit Pfeffer und event. noch etwas Salz abschmecken. Die reduzierte Rinderbrühe bringt allerdings im Normalfall genügend Salz mit.

Anrichten:

Den Rostbraten auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Sauce umgießen und mit den Röstzwiebeln belegen. Dazu knusprige Bratkartoffeln.

Mit Petersilie bestreuen.

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9 Gedanken zu „Zwiebelrostbraten nach E. Witzigmann

  1. Foodfreak

    Hihi, genau das gab’s bei uns gestern – ich habe die Sauce mit konzentriertem Truthahnfond (vom Thanksgivingdinner) gemacht, das war auch sehr gut – und wie Du habe ich mich über den Weisswein gewundert, fand das Ergebnis aber überaus lecker. Hab auch nur so knapp 300 g Röstzwiebeln gemacht.

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    1. Ulli Beitragsautor

      Ich glaube Dir gerne, dass die Sauce auch mit Truthahnfond köstlich war. Durch die mehrfache Reduktion und die weiteren Zutaten wird es IMHO allerdings schwer, den Typ der verwendeten Brühe und des Weins herauszuschmecken – zumindest für Normalschmecker.
      Es ist ja nicht jeder ein Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), der in einem seiner Werke schrieb: „Ein echter Feinschmecker, der ein Rebhuhn verspeist hat, kann sagen, auf welchem Bein es zu schlafen pflegte.“
      Petra H. hat es ja angedeutet, dass die Menge der Röstzwiebeln event. reichlich ist. Bei uns blieb von den 300 g auch noch eine ganze Menge übrig. Ilka hat den Rest in ein Zwiebelbrot eingearbeitet.
      LG

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  2. Petra

    Sehr schöne Fotos – danke für den ausführlichen Erfahrungsbericht 🙂

    Wenn ich im Restaurant gefragt werde, wie ich das Fleisch möchte, sage ich inzwischen immer „englisch“. Dann ist es immerhin medium, wenn ich es bekomme (bei „medium“ ist es meistens durch)

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    1. Ulli Beitragsautor

      Meist stellen sie einen im Restaurant nur vor die Wahl medium oder durch. Nichtsdestotrotz habe ich auf die Frage auch schon mit ‚weder noch, sondern englisch‘ geantwortet 😉
      LG

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    1. Ulli Beitragsautor

      Ich weiß nicht, ob man bei Witzigmanns Rezept überhaupt herausschmeckt, ob man Rot- oder Weißwein genommen hat. Bei Klinks Rezept würde sich vielleicht auch noch ein Schuss Cognac vor der endgültigen Reduktion ganz gut machen.
      LG

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