Die Teigzutaten schnell und ohne Kneten zu einen weichen Teig zusammenrühren, notfalls noch mit ein, zwei Spritzern Wasser nachhelfen. Dies funktioniert am besten in einer hohen Schüssel mit einem Silikonschaber. Das Nicht-Kneten ist dabei unbedingt ernstzunehmen.

Nach dem Mischen wird die Schüssel mit Frischhaltefolie dicht verschlossen und für 18-20 Stunden bei ca. 20 Grad sich selbst überlassen. In dieser Zeit produziert die wenige Hefe zusammen mit dem Kohlendioxid des Biers ein paar Bläschen und der Teig geht langsam auf. Dabei darf sich an den Teigrändern durchaus etwas Wasser sammeln. Dann schlagen wir auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte den Teig wieder mit dem Gummischaber vorsichtig ein paar Mal übereinander, wieder ohne zu kneten, und heben ihn in eine großzügig mit Backpapier ausgelegte Schüssel.

Den Teig bedecken wir mit einer geölten Plastikfolie und lassen ihn nochmals 2 Stunden gären. Dann heizen wir den Ofen samt gusseisernem Schmortopf auf 250 Grad vor, ziehen die Plastikfolie vom Teig ab, bestäuben die Oberfläche mit etwas Mehl und heben ihn samt Backpapier in den Bräter. Mit dem heißen Deckel bedecken und 25 Minuten bei 250 Grad backen; anschließend offen bei 220 Grad die Kruste noch ca. 15 Minuten nachbräunen.

Ergebnis: eine großporige, glänzende Krume, eine krachende Kruste, Super-Geschmack, ein feinbitterer Pilsduft!

INFO:

Dieses Brot ist ein physikalisches Backlehrstück. Es offenbart uns einiges über Mehl, Klebereiweiß und Stärke, etwa wie der Weizenkleber ohne Kneten, sondern nur mit Wasser wirkt….

Fortsetzung siehe im Mai-Heft 2009 von essen & trinken.

Diesen Teig bereite ich immer wieder auf Vorrat zu. Wenn ich dann Brot, Baguette oder Pizza davon backe, werden ca. 50 g für den nächsten Ansatz zur Seite gelegt.

Wenn man den Teig zum erstenmal macht, hat man diesen Ansatz natürlich nicht, das ist nicht so tragisch, man wird aber bei jeder weiteren Zubereitung feststellen, daß das Gebäck immer besser im Geschmack wird.

Teig:

Mehl in eine ausreichend große Schüssel sieben (ich siebe das Mehl immer, so kommt Sauerstoff hinein und eventuelle Klümpchen oder gar unerwünschte Partikel werden aussortiert).

Nun das Salz in das Mehl einmischen und den alten Ansatzteig – wenn vorhanden – in kleine Stücke geschnitten zugeben. Die Hefe im Wasser auflösen und mit der Teigkarte behutsam das Wasser in die Mehlmischung einarbeiten.

Dazu muß man nicht wild rühren, es genügt das Wasser mit der Teigkarte unter das Mehl zu heben, mit leicht drehenden Bewegungen der Schüssel ist das in weniger als einer Minute gemacht.

Nun lasse ich den Ansatz für ca. 10 Minuten abgedeckt stehen, man kann in der Zwischenzeit wieder aufräumen oder telefonieren, was auch immer.

Nach 10 Minuten wieder mit der Teigkarte wie oben den Ansatz durchmischen – wieder 10 Minuten stehen lassen und danach noch einmal durchmischen.

Wieder 10 Minuten warten, dann kann man den Teig schon aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben und einige Male von außen nach innen behutsam behutsam zusammenfalten. Er bindet nun sehr schön und fängt an glatt zu werden, das Gluten entwickelt sich. Die Schüssel spülen, abtrocknen und etwas Öl hinein geben, den Teig hineinlegen und wieder abdecken.

Nun kann man ihn ca. 30 Minuten in Ruhe stehen lassen, Zeit die Zeitung zu lesen – zumindest einen Teil davon 😉

Nach 30 Minuten abermals falten, er hat sich nun schon prima entwickelt und kann abgedeckt stehen bleiben, bis man wieder Zeit für ihn hat. Das können zwei oder drei Stunden sein, er ist bereits soweit gediehen, daß er ganz alleine klar kommt.

Während der Ruhepause hat die Hefe schon sichtbar angefangen zu arbeiten, es bilden sich bereits kleine Bläschen. Nun nochmals falten und den Teig in einen gefetteten Gefrierbeutel packen und verschließen – Luft lassen, der Teig geht noch um mehr als das Doppelte auf.

In den Kühlschrank geben und mindestens eine Nacht dort retardieren. Bei mir hat er schon bis zu vier Tagen im Kälteschlaf auf seinen Einsatz gewartet.

Backen:

Zum Backen nimmt man ihn aus der Kühlung und formt ihn unmittelbar in die gewünschte Form, so läßt er sich besser auf Spannung bringen.

Ich gebe die Teiglinge dann entweder auf ein bemehltes Backtuch oder in einen ebenfalls gut bemehlten Gärkorb, packe ihn in die Mikrowelle und gebe im Abstand von ca. 10-15 Minuten für 20 Sekunden bei 600 Watt Hitze. So geht er recht schnell auf und kann dann, wenn er etwa um die Hälfte aufgegangen ist, abgebacken werden.

Backofen 230°C vorheizen und mit Schwaden einschiessen, nach 10 Minuten die Hitze auf 220°C reduzieren. Backzeit ca. 30-40 Minuten je nach Backofen und Brotform.

Die Zutaten für den Vorteig in einer ausreichend großen Schüssel mischen. Locker zusammenrühren reicht, bis sich die Zutaten halbwegs verbunden haben.

Schüssel abdecken und bei Zimmertemperatur gären lassen. Wenn der Vorteig etwas in die Höhe gegangen und alles schön schaumig und mit Bläschen durchzogen ist, ist er einsatzbereit.

Nun die Zutaten für den Hauptteig in der Rührschüssel mit 80% der Wassermenge zusammenrühren – etwa 4-5 Minuten, bis alles gut vermischt ist. Auf niedrigster Stufe weiterrühren, bis der Teig sein Gluten entwickelt hat – etwa 5 Minuten. Er ist sehr weich, deshalb ist das nicht sehr leicht zu erkennen, aber er löst sich etwas vom Boden und den Seitenwänden der Schüssel.

Die Rührdauer hängt von der Maschine ab, da muß man ab- und zugeben. Nun das restliche Wasser einlaufen lassen und weiterrühren, bis sich alles gut verbunden hat.

Nun ist der Teig natürlich noch weicher, dennoch kann man erkennen, daß er ‚Körper‘ entwickelt hat.

In eine geölte Schüssel umfüllen. Mit dem Backthermometer die Teigtemperatur messen. Wenn sie ca. 22°C beträgt, kann man den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Ist die Temperatur höher, die Schüssel in den Kühlschrank stellen. Nur zum Falten des Teiges wieder herausnehmen.

Bei mir waren es 22 Grad – Glück gehabt, der Kühlschrank muß ’noch‘ nicht geräumt werden.

Den Teig nach 45 und 90 Minuten falten, immer darauf achten, daß die Schüssel gut geölt ist, sonst klebt alles teuflisch und man bereut es, dieses Brot jemals in Angriff genommen zu haben 😉

Nach dem zweiten Faltvorgang den Teig für 10-14 Stunden im Kühlschrank lassen (über Nacht).

Die Zeiten spielen da nicht so die große Rolle. Brotteige sind recht lange aktiv, auch wenn man einen halben Tag später erst Zeit dafür hat, kein Problem!

Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und auf die ‚gut bemehlte‘ Arbeitsfläche stürzen, nicht am Mehl sparen, denn der weiche Teig klebt sofort an der Arbeitsfläche, was nur Masochisten Spaß macht, oder Bloggern mit ‚Perle‘, die habe ich leider nicht.

Im Originalrezept soll der Teig nun 1 Stunde lang Raumtemperatur annehmen, ich forme meine Brote ‚generell‘ sofort, denn gerade weiche Teige lassen sich dann wesentlich einfacher handhaben – Nachteile sind mir bisher keine bekannt.

Nun den Teig sanft zu einem Rechteck von ca. 2 cm Höhe ausziehen. Nicht zuviel drücken, die Bläschen im Teig sollen weitgehend erhalten bleiben.

Den Teig mit einer Teigkarte in 3 gleiche Teile schneiden und jedes vorsichtig auf ein gut bemehltes Backtuch legen. Mit der flachen Hand etwas unterfüttern, so geht es am einfachsten (die bemehlte Seite des Teiges liegt unten). Noch ein bißchen in Form ziehen und mit einer aufgeschnittenen Mülltüte – ungebraucht natürlich 😉 – abdecken.

Wer hat, steckt alles in eine große Plastiktüte.

Bei Raumtemperatur für 1 1/2 – 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen sichtlich erhöht hat und Blasen sichtbar sind.

In der Zwischenzeit den Backofen mit dem Backstein auf 250 °C vorheizen.

Ein Backpapier in der Größe des Backsteines zuschneiden und die Brote eines nach dem anderen auf das Papier stürzen, alternativ auf ein Backblech, welches mit Backpapier belegt ist.

Nun alles in den Backofen schieben, eine Tasse ‚heißes‘ Wasser in den Ofen schütten, nach 8 Minuten die Backofentür öffnen, um den restlichen Dampf entweichen zu lassen.

Die Temperatur auf 230°C herunterregeln.

In ca. 20 Minuten fertig backen, bis die Kruste eine schöne goldbraune Farbe angenommen hat. Danach noch ca. 12 Minuten im abgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür stehen lassen.

Auf einem Gitter auskühlen lassen, erst dann anschneiden.

Prozedere:

: Vorteig mischen und gären lassen: 6 Stunden.
: Endgültigen Teig mischen: 10 – 15 Minuten.
: Erstes Gehenlassen im Kühlschrank: 12 – 15 Stunden,
: dabei nach 45 und 90 Minuten zusammenfalten (stretch and fold).
: Fertige Teiglinge gehen lassen: 1,5 – 3 Stunden.
: Backen: 35 – 40 Minuten

Ein Ciabatta, wie es an das italienische Original komplett herankommt!

Tomaten mit kochendem Wasser übergießen und ca. 20 Minuten quellen lassen, danach ausdrücken und fein schneiden.

Oliven entkernen, aber sonst ganz lassen.

Die Mehle in eine Schüssel geben, Salz dazu und mit einem Kochlöffel durchmischen und in der Mitte eine Kuhle bilden.

In einer separaten Schüssel Sauerteig, Wasser und Hefe vermischen und in die Mehlkuhle gießen, ganz leicht in der Mitte mit Mehl verrühren und das Öl zugeben (Hefe sollte nicht unmittelbar mit der Hefe in Verbindung kommen).

Danach mit dem Schlesinger (Teigkärtchen) von außen nach innen vermischen, bis sich die Zutaten ganz lose verbunden haben.

Zehn Minuten abgedeckt stehen lassen, dann wieder von außen nach innen vermischen.

Wieder zehn Minuten warten (es dürfen auch 20 sein, solange der Teig nicht vergessen wird, ist das kein Kriterium).

Nach jeder Tour entwickelt sich der Teig sehr schön weiter, das macht richtig Spaß. Nach dieser Methode braucht man fast keinen einzigen Muskel und bekommt trotzdem ein tolles Ergebnis 😉

Nach der Ruhezeit nochmals von außen nach innen vermischen und dann abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten hat sich der Teig bereits schön entwickelt. Nun aus der Schüssel nehmen und auf einer bemhelten Arbeitsplatte einige Male zusammenfalten, bis der Teig schön glatt und glänzend ist. Kraftaufwand ist nicht nötig.

Nun den Teig abgedeckt an einem warmen Platz ruhen lassen, bis er fast auf das Doppelte aufgegangen ist.

Inzwischen Backofen auf 250°C vorheizen.

Teig nach dem Aufgehen auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und mit den Händen sanft auseinander ziehen. Der Teig ist sehr weich, ähnlich wie für ein Ciabatta. Die Füllung darauf geben, etwas Chiliflocken darüber mahlen und sanft zusammenrollen, dabei etwas Spannung erzeugen – viel ist nicht nötig, da das Brot ähnlich wie ein Ciabatta aussehen soll.

Das Brot abgedeckt nochmals 20 Minuten ruhen lassen, dann mit Dampf einschießen (eine Tasse Wasser in den Backofen geben), die Temperatur auf 230°C reduzieren und ca. 25-30 Minuten backen, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Ein schönes saftiges Brot mit dünner und knuspriger Kruste, bei mir zu Schafskäse und deutschen sehr aromatischen Zebratomaten serviert. Einen schönen Rotwein oder ein Weizenbier dazu und genießen.

Ich stelle meine Brotteige fast nur noch nach dieser ’sanften ‚ Methode her‘ Die Küchenmaschine kommt nur noch bei größeren Teigmengen zum Einsatz.

Wem das zu umständlich ist, kann natürlich den Teig auch wie gewohnt mit den Knethaken zusammenkneten.

Für den Vorteig:

Alle Zutaten mit einem Kochlöffel vermischen und über Nacht im Kühlschrank abgedeckt reifen lassen.

Für das Quellstück:

Alle Zutaten vermischen und ebenfalls abgedeckt eine Nacht an einem kühlen Ort quellen lassen.

Für das Fußballbrot:

Vorteig, Quellstück und Zutaten zusammen in die Maschine geben und alles auf langsamer Stufe 10 Minuten mischen lassen. Danach 2-4 Minuten auf schneller Stufe kneten. Der Teig sollte einen leichten Glanz haben und sich vom Rand der Schüssel lösen. Teig abgedeckt ruhen lassen bis sich sein Volumen um ca. 1/3 vergrößert hat. Jetzt gleichmäßig große Stücke abwiegen und stramm Rundwirken.

Fünfeckige Schablonen mit ca. 4 cm Schenkellänge zu schneiden, so dass sie 6 mal auf das Brot passen. Auflegen und mit hellem Mehl abpudern. Schablonen abnehmen und durch eine Negativschablone in Brotgröße mit den nun ausgeschnittenen Fünfecken ersetzen und mit kakaohaltigem Mehl abpudern.

Das Brot wieder abgedeckt ca. 45 Minuten stehen lassen und in den auf 250 Grad aufgeheizten Ofen mit Dampf einbringen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot je nach Größe ca. 30 – 45 Minuten backen, bis es eine schöne Farbe angenommen hat.

Mehrkorn-Schnecken:

Der gleiche Teig wie oben, ebenfalls ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Zutaten vermischen und gut abschmecken. Teig dünn zu einem Rechteck ausrollen. Füllung gleichmäßig aufstreichen und alles zu einer Rolle formen. Mit dem Messer gleichmäßige Schnecken-Scheiben herunter schneiden und noch eine Stunde reifen lassen. Bei 230°C ca. 20 Minuten backen. Die Schnecken sollten nach dem Backen noch schön saftig sein.

Im Originalrezept werde Leinsamen verwendet. Die Mischung der Samen ist dem persönlichen Geschmack überlassen, man sollte nur auf die gleiche Menge kommen, damit das Rezept funktioniert.

Die Zutaten ohne das Salz in die Teigschüssel geben, zunächst 4-5 Minuten langsam kneten dann das Salz einrieseln lassen und 7-8 Minuten schnell weiter kneten. Die Teigtemperatur sollte 26°C betragen – bei mir waren es 25°C.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Der Teig ist relativ weich und geht sehr schnell auf.

Nach der Teigruhe den Teig rund wirken und leicht länglich aufarbeiten. In Roggenmehl wälzen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen oder gefetteten ovalen Alu-Ring einlegen und auf ein mit Papier ausgelegtes Blech legen.

Ich hatte beim ersten Test das Brot frei geschoben, das war nicht so gut, denn es ist mir breit gelaufen. Da der Teig relativ weich ist, sollte man ihn in einer Kastenform aufgehen lassen.

Bei 3/4 Gare rautenförmig einschneiden. Bei voller Gare mit Dampf backen. Nach 4-5 Minuten Backofentür öffnen um den restlichen Dampf abzulassen.

Backzeit 50-55 Minuten bei 250°C – eventuell nach 15 Minuten auf 225°C herunterschalten, je nach Backofen.

Die obigen Mengen sind vielleicht etwas wenig wenn man für mehr als zwei Personen backt, die Mengen dann eventuell verdoppeln.

Ein völlig unkompliziertes Brot, mit sehr aromatischer Kruste und saftiger Krume, hält sich lange frisch.

Da ich nur relativ hohe Backringe besitze, die wohl nicht die gewünschte Optik erzielen würden, habe ich in der Kastenform gebacken und das Brot nach der Hälfte der Backzeit aus der Form genommen.

Sauerteig:

Zutaten für den Sauerteig vermischen und 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Nach 24 Stunden sollte der Sauerteig angenehm säuerlich riechen. Dann kann er bis zur Weiterverarbeitung für mindestens 3-4 Tage im Kühlschrank gelagert werden.

Brotteig:

Den Sauerteig und alle Zutaten für den Mischteig in die Knetmaschine geben und 10 Minuten langsam mischen lassen. Zum Schluss noch 2 Minuten schnell kneten.

Das Wasser sollte lauwarm sein, wenn der Sauerteig kalt ist. Hat der Sauerteig Raumtemperatur, sollte das Wasser kalt sein.

Den Teig mindestens 30 Minuten ruhen lassen, dann in die gewünschte Form bringen.

Backen je nach Größe des Teigstückes:

Für 500 g Teig rechnet man ca. 45 Minuten, beginnend bei 245°C, fallend auf 190°C.