Ganz besonders haben es mir die Schwiegermutterzungen angetan, die ich vor langer Zeit einmal sah und dann wieder vergessen hatte.

Nun sind sie gleich in zwei Varianten aufgetaucht, einmal bei lamiacucina mit dem herrlichen Aroma von frischem Rosmarin und bei ‚Wild Yeast‘ eine Variante mit Sesambelag, ein Grund für mich nun endlich einmal diese knusprigen Brote nachzubacken.

Sie sind so simpel in der Herstellung, daß man sie eigentlich immer als kleinen Kräcker im Vorrat haben sollte, ein Dip dazu und ein kleiner Hunger kann erst einmal befriedigt werden.

Das Rezept gibt es bei ‚lamiacucina‘ und sehr schöne Fotos von der Zubereitung gleich dazu 🙂

Meine Vorgehensweise war die gleiche, auch ich habe den Teig mit der Teigwalze der Kenwood Küchenmaschine ausgerollt. Lediglich gebacken habe ich sie nicht im Stapel, sondern jede Lage für sich alleine.

Nachdem ein paar wenige Hobbybäcker/innen mit dem Ergebnis gar nicht bzw. nicht ganz zufrieden waren, will ich doch noch einmal meine Vorgehensweise dokumentieren…

Der Teig nach 10 Tagen Standzeit: Kein Wasser tritt aus, er ist recht homogen, klebt nicht an der Schüssel und läßt sich leicht mit der Teigkarte abstechen. Man kann das auch im Video der Buchautoren sehen, sie gehen recht entspannt mit dem Teig um.

Der Geruch hat einen leichten Hauch von Sauerteig, was nach dieser Standzeit nicht verwundert. Es gibt ja bekanntlich Hobbybäcker, die ihren Sauerteig ebenfalls mit Hefe herstellen. Der Geruch ist aber keineswegs unangenehm, also alles im grünen Bereich.

Die kleinen ‚Pickel‘ im Teig kommen übrigens von Korianderkörnern, die ich – grob zerstoßen – dem Teigansatz zugegeben habe.

5-Minuten-Teig im Vorratsgefäß

Zunächst forme ich mein Baguette. Wie bei anderen Broten auch wird der Teig zunächst in Spannung gebracht, d.h. ein paar Mal falten und die Nähte gut zusammendrücken, danach erst in die Länge rollen. Der Teig läßt sich unproblematisch bearbeiten und klebt kaum, ich muß nur wenig Mehl auf die Arbeitsfläche geben.

Baguette-Teigling nach dem Formen

Dann wird es an der Oberfläche befeuchtet und in Mohnsamen gewälzt. Danach lasse ich es abgedeckt 40 Minuten ruhen. Nach 40 Minuten ist es nur minimal in die Breite gegangen, hat aber immer noch seine Form behalten, von Davonlaufen keine Spur.

Baguette-Teigling in Mohn gewälzt

Nun wird es eingeschnitten, auch das ohne jede Problematik. Einfach einschneiden, wie alle anderen Brote nach herkömmlichen Rezepten auch, und in den vorgeheizten Backofen eingeschossen. Eine Tasse Wasser, die ich in eine Gusseisenpfanne schütte, die bei mir immer mit aufgeheizt wird, sorgt für den nötigen Dampf.

Mohn-Baguette-Teigling eingeschnitten

Nach ca. 30 Minuten (Zeiten können je nach Backofen variieren) habe ich ein wohlriechendes, knuspriges Baguette mit einer großporigen Krume, wie ich es erwartet hatte. Da ich nach dieser Methode nun schon einige Male gebacken habe, kann ich auch bestätigen, daß das Brot am nächsten Tag zwar nicht mehr frisch wie aus dem Backofen ist – welches Brot kann das am nächsten Tag von sich behaupten? Es ist aber keineswegs gummiartig oder feucht, es kann ohne Qualitätsverlust auch am nächsten Tag noch aufgewärmt oder getoastet werden, kein Problem.

Mohnbaguette fertig gebacken beim Abkühlen

Wer bisher mit dem Teig nicht klar gekommen ist, aber trotzdem am Gelingen des Rezepts interessiert ist, sollte es vielleicht einmal nach meinem Rezept versuchen – so wie ich es aus dem Buch interpretiert habe.

Allerdings scheint mir die Lösung einfach, bei allen berichteten Misserfolgen wurde immer zuviel Wasser verwendet. Der Teig hat bei seiner langen Stehzeit alle Zeit, die er braucht um gut durchzufeuchten. So besteht meiner Meinung nach auch keinerlei Notwendigkeit, mehr Wasser als bei anderen Rezepten zuzugeben. Da aber jedes Mehl anders sein kann, muß man selbst die richtige Menge herausfinden, zu feucht oder gar nass sollte man den Ansatz allerdings nicht machen.

Letztlich bin ich zu dem Schluss gekommen, daß man jedes andere Rezept für einfache Hefebrote ähnlich bevorraten kann – diesen Test werde ich bei Gelegenheit auch noch durchführen.

Mohnbaguettescheiben im Brotkorb

Mit der 5-Minuten-Methode lassen sich natürlich auch Baguettes herstellen. Hierzu wird im Rezept Nachgebacken: 5-Minuten-Brot pro Baguette ca. 300 Gramm vom Ansatz entnommen und statt zu einer Kugel oder einem länglichen Brot zu einem Baguette geformt.

Nach der Ruhezeit wird es eingeschnitten und in den Backofen eingeschossen. Nach ca. 35 Minuten kam ein leckeres, wunderbar knuspriges Baguette heraus.

Aus den USA kamen mal wieder neue Erkenntnisse. In dem Buch Artisan Bread in Five Minutes a Day wird Brotteig einmal angesetzt und dann kühl aufbewahrt. Immer wenn man ein Brot backen möchte, nimmt man einen Teil des Teiges ab und verarbeitet ihn nach Lust und Laune – eine gute Idee, die hervorragend funktioniert.In einem Video (in Englisch) demonstrieren die Buch-Autoren Jeff Hertzberg und Zoë François die Herstellung des Teigansatzes und das Backen eines Brotes nach der 5-Minuten-Methode.

Ich habe den Teig nun bereits seit ein paar Tagen im Vorrat, habe zunächst eine Portion zu Pizza verarbeitet, die wunderbar luftig und knusprig wurde, dann kam das Brot an die Reihe.

Beim Mehl habe ich zunächst einmal 405-er genommen, es war ‚all purpose‘ im Grundrezept angegeben. Den nächsten Ansatz habe ich mit 550-er gemacht, das Ergebnis hat mir besser gefallen, weil die Bräunung schöner wurde.

Schnuppschnüss sah das Brot bei Chaosqueen’s Kitchen und hat ziemlich mit dem weichen Teig kämpfen müssen. Ich habe daraufhin die Zutaten mit original US-Cup-Maßen zusammengestellt, gewogen und die Zutatenmengen dementsprechend etwas geändert und für mich ‚waagen-tauglich‘ gemacht‘.

Dabei wünschte ich mir einmal mehr, die Autoren Jeff Hertzberg und Zoë François hätten auf diese unseligen Cup-Maße zugunsten der Ounces verzichtet.

Beim Salz sind im Buch 1 1/2 Esslöffel angegeben, mir war das etwas zu heftig. Da muß man nach dem eigenen Geschmack vorgehen, beim zweiten Ansatz habe ich die Menge auf 30 Gramm reduziert.

Von der Gesamtmenge habe ich ca. 600 Gramm abgenommen, zu einer Kugel geformt und ruhen lassen.

Nach 40 Minuten Ruhephase hatte sich der Teig nicht wesentlich verändert – sollte er auch nicht. Nun wird er nach Lust und Laune eingeschnitten und mit Dampf eingeschossen.

Im Ofen ist er dann förmlich explodiert, was mich doch sehr überrascht hat. Ich hatte der Sache nicht so recht getraut, aber es funktioniert tatsächlich!

Ich habe das Original-Rezept (siehe bei Chaosqueen’s Kitchen) auf meine Bedürfnisse und Vorgehensweise angepasst.

Die Idee einen normalen Brotteig zu kleinen Broten zu backen, sie auszuhöhlen um sie anschließend zu füllen, hatte ich schon länger. Heute habe ich mich endlich einmal daran gemacht.

Gesagt, getan, das sind die Brotschüsseln, sie ahnen noch nicht, was ihnen bevorsteht…

Es ist sehr vielseitig einzusetzen und läßt sich, wenn es nicht mehr ganz frisch ist, auch ganz prima toasten.

Früher sagte man bei so großen Poren, der Bäcker sei durchgeschlupft 😉