Archiv der Kategorie: Brot

Bierbrot

Im Mai-Heft 2009 von essen & trinken beschäftigt sich die Küchen-Uni diesmal mit Brotbacken. Das vorgestellte Brot hat uns zum Nachbacken inspiriert, kommt es doch in der Vorbereitung Ilkas ‚Sanfter Methode‘ ziemlich nahe.

Bierbrot ganz

Bierbrot ganz

Das Test-Rezept ergibt ein kleines Brot, was durch Verdoppelung der Zutatenmengen natürlich ohne weiteres vergrößert werden kann.

Bierbrot im Anschnitt

Bierbrot im Anschnitt

Kruste und Anschnitt sehen wirklich gut aus.

Es war gerade abgekühlt, dann wurde es auch schon gegessen.

Bierbrot zu Hackepeter

Bierbrot zu Hackepeter

Eine wunderbare Kombination. Hackepeter mit Zwiebel- und Gurkenwürfelchen, Salz und Pfeffer und das frisch gebackene Bierbrot.

Im Originalrezept wird 405-er Mehl verwendet, wir haben 550-er genommen. Dafür musste allerdings die Wassermenge etwas erhöht werden.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: BIERBROT
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 1 Brot

Zutaten

220 Gramm   Weizenmehl Type 550
1 Teel.   Salz
1/4 Teel.   Frischhefe
150 ml   Wasser, lauwarm; event. etwas mehr
50 ml   Pils

Quelle

  Nach einem Rezept aus essen & trinken, Mai 2009
  Küchen-Uni mit Prof. Thomas Vilgis
  Erfasst *RK* 02.05.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Die Teigzutaten schnell und ohne Kneten zu einen weichen Teig zusammenrühren, notfalls noch mit ein, zwei Spritzern Wasser nachhelfen. Dies funktioniert am besten in einer hohen Schüssel mit einem Silikonschaber. Das Nicht-Kneten ist dabei unbedingt ernstzunehmen.

Nach dem Mischen wird die Schüssel mit Frischhaltefolie dicht verschlossen und für 18-20 Stunden bei ca. 20 Grad sich selbst überlassen. In dieser Zeit produziert die wenige Hefe zusammen mit dem Kohlendioxid des Biers ein paar Bläschen und der Teig geht langsam auf. Dabei darf sich an den Teigrändern durchaus etwas Wasser sammeln. Dann schlagen wir auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte den Teig wieder mit dem Gummischaber vorsichtig ein paar Mal übereinander, wieder ohne zu kneten, und heben ihn in eine großzügig mit Backpapier ausgelegte Schüssel.

Den Teig bedecken wir mit einer geölten Plastikfolie und lassen ihn nochmals 2 Stunden gären. Dann heizen wir den Ofen samt gusseisernem Schmortopf auf 250 Grad vor, ziehen die Plastikfolie vom Teig ab, bestäuben die Oberfläche mit etwas Mehl und heben ihn samt Backpapier in den Bräter. Mit dem heißen Deckel bedecken und 25 Minuten bei 250 Grad backen; anschließend offen bei 220 Grad die Kruste noch ca. 15 Minuten nachbräunen.

Ergebnis: eine großporige, glänzende Krume, eine krachende Kruste, Super-Geschmack, ein feinbitterer Pilsduft!

INFO:

Dieses Brot ist ein physikalisches Backlehrstück. Es offenbart uns einiges über Mehl, Klebereiweiß und Stärke, etwa wie der Weizenkleber ohne Kneten, sondern nur mit Wasser wirkt….

Fortsetzung siehe im Mai-Heft 2009 von essen & trinken.

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Feldsalat mit Kartoffelvinaigrette und Käsetoast

Vincent Klink hat neulich in seiner Sendung Koch-Kunst unter dem Thema Winterküche das Rezept Feldsalat mit Kartoffelvinaigrette und Käsecroustillant vorgestellt, dass uns gleich zum Nachkochen animiert hat. Wir haben statt wie Vincent Klink Schwarzwälder Schinken mit in die Vinaigrette zu mischen, etwas Speckstreifen angebraten und sie beim Anrichten über den Salat gegeben.

Feldsalat mit Kartoffelvinaigrette und Käsetoast

Feldsalat mit Kartoffelvinaigrette und Käsetoast

Gut war es.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: FELDSALAT MIT KARTOFFELVINAIGRETTE UND KÄSETOAST
Kategorien: Salat, Brot, Käse
Menge: 2 Personen

Zutaten

H FÜR DEN FELDSALAT MIT KARTOFFELVINAIGRETTE
1-2 klein.   Kartoffel, mehlig kochend
125 Gramm   Feldsalat, unbedingt Freilandware
1/2 Bund   Schnittlauch
3 Essl.   Sonnenblumenöl
1 Essl.   Apfelessig
150 ml   Kräftige Gemüsebrühe
  Etwas   Salz, Pfeffer
H FÜR DIE KÄSETOASTS
6 Scheiben   Toastbrot oder Kastenweißbrot
6     Dünne Scheiben Bergkäse
  Etwas   Olivenöl
  Etwas   Pfeffer aus der Mühle
H ZUM ANRICHTEN
100 Gramm   Wammerl, in dünnen Streifen
  Ein paar   Kirschtomatenviertel

Quelle

  Nach Koch-Kunst mit Vincent Klink am 07.01.2008
  Thema: Vitale Winterküche
  Erfasst *RK* 08.01.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Kartoffeln kochen, schälen und etwas abkühlen lassen.

Feldsalat putzen, waschen und schleudern bzw. gut abtropfen lassen.

Den Schnittlauch fein schneiden und zur Seite stellen. Wammerl in dünne Streifen schneiden.

Öl, Essig, Gemüsebrühe und zunächst nur eine Kartoffel in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Falls das Dressing zu dünnflüssig ist, solange weitere Kartoffelstücke zufügen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Wammerlstreifen in wenig Olivenöl kross ausbraten und zum Entfetten auf Küchenkrepp geben.

Den Feldsalat mit dem Dressing und den Schnittlauchröllchen anmachen.

Für die Käsetoasts die Hälfte der Toastscheiben mit Käse belegen, mit Pfeffer bestreuen und jeweils mit einer weiteren Brotscheibe abdecken. Die Brote in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten braun braten. Dabei mit geringer Hitze beginnen und die solange Pfanne abdecken, bis der Käse schmilzt.

Die Brotscheiben jeweils diagonal durchschneiden.

Anrichten:

Jeweils 3 Käsetoastdreiecke und Salat auf einen Teller geben. Den Salat mit den gebratenen Speckstreifen bestreuen und Tomatenviertel mit auf den Tellern anrichten.

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Baguette mit dem Allround-Teig

Zwei Beispiele, wie man mit dem Allround-Teig mal kurz Baguettes oder auch ein normales Brot für Sandwiches o.ä. backen kann.

Klar, dass man natürlich auch Brötchen oder eine Pizza damit backen kann.

Was immer man möchte, der Teig liegt im Kühlschrank bereit – zumindest bei mir.

Baguette_1

Aus der Tüte nehmen, etwa 50 g für den nächsten Ansatz abnehmen und den Rest für die beiden Baguettes in zwei Teile teilen:

Baguette_2

Die kleine Portion für den nächsten Ansatz in Stücke teilen und weiter verfahren wie bei Allround-Teig beschrieben.

Baguette_3

Die Baguettes ausformen, mit einem Tuch abgedeckt etwas ruhen lassen.

So sehen sie unmittelbar vor dem Backen aus:
Baguette_5

Und so nach dem Backen:
Baguette_6

Guten Appetit!
Baguette_7

Oder man möchte mal Scheiben von einem normalen Brot schneiden, auch dafür eignet sich der Teig….

ar_brot_1

ar_brot_2

Mein Allround-Teig für alle Fälle

Diesen Teig habe ich immer fertig im Kühlschrank, so kann ich recht schnell reagieren, wenn sich kurzfristig Besuch ansagt, oder wir Lust auf eine Pizza oder ein Rosmarinbrot bekommen. Er wartet geduldig mehrere Tage im Kühlschrank und bei mir vergeht eigentlich kaum eine Woche, in der er nicht zum Einsatz kommt.

Man kann ihn in der Küchenmaschine oder im Food-Prozessor zubereiten, was ich gelegenlich auch mache, wenn es ganz presto gehen muß, weil ich tagsüber nicht zuhause bin.

In der Küchenmaschine wird er wie alle Brotteige geknetet, bis er glatt und seidig ist, im Food Prozessor gibt man die trockenen Zutaten hinein, pulsiert kurz damit sich alles gut vermischt und läßt bei laufendem Motor die Flüssigkeit einlaufen, bis sich ein Ball bildet, das geht recht schnell. Danach knetet man noch einmal durch und gut ist.

Meine bevorzugte Methode der Zubereitung ist die sanfte mit den Händen, dabei ist es so gut wie keine Arbeit und Kraft ist keine von Nöten. Für einen Morgenmuffel wie mich ist es herrlich, wenn nicht schon am frühen Morgen das Gezwitscher der Vögel von lautem Geräusch der Küchenmaschine übertönt wird. Jeder macht es nach seinem Gusto, allerdings schwierig oder umständlich, wie ich schon verschiedentlich lesen durfte, ist die sanfte Methode ganz und gar nicht, ganz im Gegenteil.

Da ich den Teig schon seit einigen Monaten immer im Vorrat habe, möchte ich natürlich mit meinem bereits fertigen Teig beginnen, von dem ich 50 Gramm abnehme um es im neuen Ansatz einzuarbeiten.

Wenn er aus dem Kühlschrank kommt sieht er so aus…

Teig_1

Da ich meist gleich backe, wird er umgehend in die entsprechenden Teile aufgeteilt, in dem Fall habe ich Baguette gebacken und das kleine in der Mitte, sind die 50 Gramm für den Ansatz.

Teig_2

Für den neuen Vorrat wiege ich nun die trockenen Zutaten sowie den in kleine Stücke geschnittenen Teig in die Schüssel, wie im Rezept beschrieben und hebe die Flüssigkeit unter.

Ansatz_1

Nun darf er 10 Minuten abgedeckt stehen, Zeit für mich mal kurz den Rechner hochzufahren und einen Blick auf die Post zu werfen, während die Kaffeemaschine für mich arbeitet.

Ansatz_2

Nach 10 Minuten – etwa, auf ein paar Minuten mehr oder weniger kommt es nicht an – hat er sich schon ein wenig verändert. Ich wende ihn noch ein paarmal mit dem Schlesinger (Teigkarte) und lasse ihn dann abgedeckt stehen. Nun wird erst mal gefrühstückt, was bei mir nicht sehr lange dauert, der Hunger kommt erst später 😉

Nochmals 10 Minuten später hat er sich bereits so schön entwickelt, daß ich ihn aus der Schüssel nehmen und auf dem Brett weiter falten kann.

Ansatz_3

Er wird nun nochmal gefaltet, immer von außen nach innen, vielleicht 10-12 mal und nach dieser ’schweren Arbeit‘ habe ich mir nun wahrhaftig eine Pause verdient. Ich mache mich also auf zu meinem morgentlichen Frühsport, viel lieber falte ich ja Teig, aber der Doktor meint, Fahrrad fahren bekäme meiner Arthrose. Wenn es der Doktor sagt, sollte man das machen, also kämpfe ich mich durch die schwäbischen Hügel, so ein Hilfsmotor am Fahrrad wäre ja nicht schlecht… 😉

So gegen 08:50 schaue ich dann mal wieder nach meinem Teig und siehe da, er hat ganz ohne mein Zutun begonnen, sein Gluten zu entwickelm und sieht schon ganz prächtig aus.

Ansatz_4

Ich falte ihn noch einmal und sage erstmal Tschüss, jetzt geht es in den Garten, die Kräuter hervorlocken und Schnecken verjagen und was Frau sonst noch zu tun hat am Morgen.

So kurz nach 12 meldet sich der kleine Hunger bei mir und mir fällt ein, da war doch noch was, richtig, der Teig, dieser schwierige und komplizierte, hoffentlich ist er wohlauf…

Und siehe da, die Hefe hat schon angefangen zu arbeiten, es haben sich schon schöne Blasen gebildet.

Ansatz_5

Nun wird er noch ein letztes Mal von mir getäschtelt und dann geht es ab in den Kühlschrank, ein harter Brocken Arbeit wäre mal wieder vom Tisch 😉

Ansatz_6

Insgesamt habe ich nicht länger als 15 Minuten mit dem Teig zu tun gehabt, kaum Abwasch, was mir sehr entgegen kommt, denn ich mag dieses Teig-Gepappe nicht sonderlich. Die Hände habe ich mir kaum schmutzig gemacht, da ich am Anfang mit der Teigkarte arbeite und wenn er erst einmal bindet, wirken ein paar Tropfen Öl an den Händen Wunder.

Wenn man die Zeit klug einteilt, bemerkt man kaum, daß man mal eben einen Brotteig gefertigt hat, wobei nur die ersten zwei Behandlungen einen etwas korrekten Zeitablauf benötigen, später kommt es auf 10 oder 20 Minuten Pause nicht mehr an, der Teig ist sehr geduldig.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: MEIN ALLROUND-TEIG
Kategorien: Backen, Brot, Pizza, Etc.
Menge: 1 Rezept

Zutaten

500 Gramm   Mehl 550
2 Teel.   Salz
340 ml   Wasser (kalt)
50 Gramm   Teig vom Ansatz, wenn vorhanden (siehe unten)
1 Gramm   Frischhefe; ca.

Quelle

  Ilka
  Erfasst *RK* 30.07.2008 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Diesen Teig bereite ich immer wieder auf Vorrat zu. Wenn ich dann Brot, Baguette oder Pizza davon backe, werden ca. 50 g für den nächsten Ansatz zur Seite gelegt.

Wenn man den Teig zum erstenmal macht, hat man diesen Ansatz natürlich nicht, das ist nicht so tragisch, man wird aber bei jeder weiteren Zubereitung feststellen, daß das Gebäck immer besser im Geschmack wird.

Teig:

Mehl in eine ausreichend große Schüssel sieben (ich siebe das Mehl immer, so kommt Sauerstoff hinein und eventuelle Klümpchen oder gar unerwünschte Partikel werden aussortiert).

Nun das Salz in das Mehl einmischen und den alten Ansatzteig – wenn vorhanden – in kleine Stücke geschnitten zugeben. Die Hefe im Wasser auflösen und mit der Teigkarte behutsam das Wasser in die Mehlmischung einarbeiten.

Dazu muß man nicht wild rühren, es genügt das Wasser mit der Teigkarte unter das Mehl zu heben, mit leicht drehenden Bewegungen der Schüssel ist das in weniger als einer Minute gemacht.

Nun lasse ich den Ansatz für ca. 10 Minuten abgedeckt stehen, man kann in der Zwischenzeit wieder aufräumen oder telefonieren, was auch immer.

Nach 10 Minuten wieder mit der Teigkarte wie oben den Ansatz durchmischen – wieder 10 Minuten stehen lassen und danach noch einmal durchmischen.

Wieder 10 Minuten warten, dann kann man den Teig schon aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben und einige Male von außen nach innen behutsam behutsam zusammenfalten. Er bindet nun sehr schön und fängt an glatt zu werden, das Gluten entwickelt sich. Die Schüssel spülen, abtrocknen und etwas Öl hinein geben, den Teig hineinlegen und wieder abdecken.

Nun kann man ihn ca. 30 Minuten in Ruhe stehen lassen, Zeit die Zeitung zu lesen – zumindest einen Teil davon 😉

Nach 30 Minuten abermals falten, er hat sich nun schon prima entwickelt und kann abgedeckt stehen bleiben, bis man wieder Zeit für ihn hat. Das können zwei oder drei Stunden sein, er ist bereits soweit gediehen, daß er ganz alleine klar kommt.

Während der Ruhepause hat die Hefe schon sichtbar angefangen zu arbeiten, es bilden sich bereits kleine Bläschen. Nun nochmals falten und den Teig in einen gefetteten Gefrierbeutel packen und verschließen – Luft lassen, der Teig geht noch um mehr als das Doppelte auf.

In den Kühlschrank geben und mindestens eine Nacht dort retardieren. Bei mir hat er schon bis zu vier Tagen im Kälteschlaf auf seinen Einsatz gewartet.

Backen:

Zum Backen nimmt man ihn aus der Kühlung und formt ihn unmittelbar in die gewünschte Form, so läßt er sich besser auf Spannung bringen.

Ich gebe die Teiglinge dann entweder auf ein bemehltes Backtuch oder in einen ebenfalls gut bemehlten Gärkorb, packe ihn in die Mikrowelle und gebe im Abstand von ca. 10-15 Minuten für 20 Sekunden bei 600 Watt Hitze. So geht er recht schnell auf und kann dann, wenn er etwa um die Hälfte aufgegangen ist, abgebacken werden.

Backofen 230°C vorheizen und mit Schwaden einschiessen, nach 10 Minuten die Hitze auf 220°C reduzieren. Backzeit ca. 30-40 Minuten je nach Backofen und Brotform.

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Ciabatta oder die Schlappensammlung…

Dieses Ciabatta hat Wild Yeast zur Vollendung gebacken. Ich konnte nicht widerstehen, zu sehr mag ich richtig knuspriges und knackiges Ciabatta zu Ziegenkäse und Tomaten im Ofen leicht angebacken.

Die größte Bremse war einmal mehr die Übersetzung. Man soll es nicht glauben, wie sehr man doch aus der Übung kommt, wenn man viele Jahre nicht mehr täglich mit der Sprache konfrontiert wurde.

Heute habe ich es dann doch endlich in Angriff genommen. Das Ciabatta schmeckt herrlich, kein Vergleich zu den käuflichen Gebilden, die ich gelegentlich mal schnell eingekauft habe, wenn keine Zeit blieb, selbst zu backen.

Ein bißchen wild sieht sie schon aus meine Schlappensammlung. Wild Yeast hat den Broten etwas mehr Körper verpasst, aber für den Anfang bin ich ganz zufrieden, aus dem Kampf mit diesem mega-weichen Teig letztlich doch als Sieger hervorgegangen zu sein.

Thanks a lot ‚Wild Yeast‚, for the recipe!

ciabatta_1

Die genauen Arbeitsschritte hat Wild Yeast sehr schön bebildert, deshalb habe ich mir die entspechende Dokumentation erspart.

ciabatta_2

Und hier das Rezept, allerdings nur die halbe Menge, zwei Personen schaffen 6 Ciabattas nur schwer 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: OVERNIGHT CIABATTA – WY
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 3 Brote

Zutaten

H VORTEIG (POOLISH)
218 Gramm   Mehl (550)
76 Gramm   Weizenvollkornmehl (Ilka Dinkel)
305 Gramm   Wasser ca. 18 °C
1 Gramm   Trockenhefe
H HAUPTTEIG
540 Gramm   Mehl (550)
355 Gramm   Wasser, sehr kalt (ca. 5°C)
      Vorteig, die ganze Menge von oben
17 Gramm   Salz
1 1/2 Gramm   Trockenhefe
25 Gramm   Olivenöl

Quelle

  Übernommen von Wild Yeast und angepasst
  Erfasst *RK* 21.07.2008 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Die Zutaten für den Vorteig in einer ausreichend großen Schüssel mischen. Locker zusammenrühren reicht, bis sich die Zutaten halbwegs verbunden haben.

Schüssel abdecken und bei Zimmertemperatur gären lassen. Wenn der Vorteig etwas in die Höhe gegangen und alles schön schaumig und mit Bläschen durchzogen ist, ist er einsatzbereit.

Nun die Zutaten für den Hauptteig in der Rührschüssel mit 80% der Wassermenge zusammenrühren – etwa 4-5 Minuten, bis alles gut vermischt ist. Auf niedrigster Stufe weiterrühren, bis der Teig sein Gluten entwickelt hat – etwa 5 Minuten. Er ist sehr weich, deshalb ist das nicht sehr leicht zu erkennen, aber er löst sich etwas vom Boden und den Seitenwänden der Schüssel.

Die Rührdauer hängt von der Maschine ab, da muß man ab- und zugeben. Nun das restliche Wasser einlaufen lassen und weiterrühren, bis sich alles gut verbunden hat.

Nun ist der Teig natürlich noch weicher, dennoch kann man erkennen, daß er ‚Körper‘ entwickelt hat.

In eine geölte Schüssel umfüllen. Mit dem Backthermometer die Teigtemperatur messen. Wenn sie ca. 22°C beträgt, kann man den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Ist die Temperatur höher, die Schüssel in den Kühlschrank stellen. Nur zum Falten des Teiges wieder herausnehmen.

Bei mir waren es 22 Grad – Glück gehabt, der Kühlschrank muß ’noch‘ nicht geräumt werden.

Den Teig nach 45 und 90 Minuten falten, immer darauf achten, daß die Schüssel gut geölt ist, sonst klebt alles teuflisch und man bereut es, dieses Brot jemals in Angriff genommen zu haben 😉

Nach dem zweiten Faltvorgang den Teig für 10-14 Stunden im Kühlschrank lassen (über Nacht).

Die Zeiten spielen da nicht so die große Rolle. Brotteige sind recht lange aktiv, auch wenn man einen halben Tag später erst Zeit dafür hat, kein Problem!

Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und auf die ‚gut bemehlte‘ Arbeitsfläche stürzen, nicht am Mehl sparen, denn der weiche Teig klebt sofort an der Arbeitsfläche, was nur Masochisten Spaß macht, oder Bloggern mit ‚Perle‘, die habe ich leider nicht.

Im Originalrezept soll der Teig nun 1 Stunde lang Raumtemperatur annehmen, ich forme meine Brote ‚generell‘ sofort, denn gerade weiche Teige lassen sich dann wesentlich einfacher handhaben – Nachteile sind mir bisher keine bekannt.

Nun den Teig sanft zu einem Rechteck von ca. 2 cm Höhe ausziehen. Nicht zuviel drücken, die Bläschen im Teig sollen weitgehend erhalten bleiben.

Den Teig mit einer Teigkarte in 3 gleiche Teile schneiden und jedes vorsichtig auf ein gut bemehltes Backtuch legen. Mit der flachen Hand etwas unterfüttern, so geht es am einfachsten (die bemehlte Seite des Teiges liegt unten). Noch ein bißchen in Form ziehen und mit einer aufgeschnittenen Mülltüte – ungebraucht natürlich 😉 – abdecken.

Wer hat, steckt alles in eine große Plastiktüte.

Bei Raumtemperatur für 1 1/2 – 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen sichtlich erhöht hat und Blasen sichtbar sind.

In der Zwischenzeit den Backofen mit dem Backstein auf 250 °C vorheizen.

Ein Backpapier in der Größe des Backsteines zuschneiden und die Brote eines nach dem anderen auf das Papier stürzen, alternativ auf ein Backblech, welches mit Backpapier belegt ist.

Nun alles in den Backofen schieben, eine Tasse ‚heißes‘ Wasser in den Ofen schütten, nach 8 Minuten die Backofentür öffnen, um den restlichen Dampf entweichen zu lassen.

Die Temperatur auf 230°C herunterregeln.

In ca. 20 Minuten fertig backen, bis die Kruste eine schöne goldbraune Farbe angenommen hat. Danach noch ca. 12 Minuten im abgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür stehen lassen.

Auf einem Gitter auskühlen lassen, erst dann anschneiden.

Prozedere:

: Vorteig mischen und gären lassen: 6 Stunden.
: Endgültigen Teig mischen: 10 – 15 Minuten.
: Erstes Gehenlassen im Kühlschrank: 12 – 15 Stunden,
: dabei nach 45 und 90 Minuten zusammenfalten (stretch and fold).
: Fertige Teiglinge gehen lassen: 1,5 – 3 Stunden.
: Backen: 35 – 40 Minuten

Ein Ciabatta, wie es an das italienische Original komplett herankommt!

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Belohnt habe ich mich dann umgehend mit einem zünftigen Vesper mit der eigens aus Thüringen importierten Hausmacher Wurst – ein Gedicht – und frischem Ciabatta und das zu für mich ganz ungewöhnlicher Vesperzeit am Mittag – die Köchin muß schließlich bei Kräften bleiben 😉

vesper

Tomaten-Olivenbrot my way

In dieser spannenden Fußballwoche, die bei uns mit schönem Sommerwetter einhergeht, bleibt unsere Küche weitgehend kalt, was nicht heißt, daß nicht ein bißchen schnabuliert werden darf.

Heute steht Schafkäse mit Zebratomaten auf dem Speiseplan, dazu habe ich mal ein bißchen Brot gebastelt und das kam dabei heraus…

Tomaten-Olivenbrot

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: TOMATEN-OLIVENBROT
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 1 Brot

Zutaten

200 Gramm   Mehl Type 550
50 Gramm   Manitoba-Mehl
100 Gramm   Weizen-Sauerteig 100% Hydration
5 Gramm   Frischhefe
1 Teel.   Salz
2 Essl.   Olivenöl
170-200 ml   Wasser
H FÜLLUNG
5     Getrocknete Tomaten
15     Schwarze Oliven, entsteint
2 Zweige   Rosmarin
      Chili aus der Mühle, nach Geschmack

Quelle

  eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 26.06.2008 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Tomaten mit kochendem Wasser übergießen und ca. 20 Minuten quellen lassen, danach ausdrücken und fein schneiden.

Oliven entkernen, aber sonst ganz lassen.

Die Mehle in eine Schüssel geben, Salz dazu und mit einem Kochlöffel durchmischen und in der Mitte eine Kuhle bilden.

In einer separaten Schüssel Sauerteig, Wasser und Hefe vermischen und in die Mehlkuhle gießen, ganz leicht in der Mitte mit Mehl verrühren und das Öl zugeben (Hefe sollte nicht unmittelbar mit der Hefe in Verbindung kommen).

Danach mit dem Schlesinger (Teigkärtchen) von außen nach innen vermischen, bis sich die Zutaten ganz lose verbunden haben.

Zehn Minuten abgedeckt stehen lassen, dann wieder von außen nach innen vermischen.

Wieder zehn Minuten warten (es dürfen auch 20 sein, solange der Teig nicht vergessen wird, ist das kein Kriterium).

Nach jeder Tour entwickelt sich der Teig sehr schön weiter, das macht richtig Spaß. Nach dieser Methode braucht man fast keinen einzigen Muskel und bekommt trotzdem ein tolles Ergebnis 😉

Nach der Ruhezeit nochmals von außen nach innen vermischen und dann abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten hat sich der Teig bereits schön entwickelt. Nun aus der Schüssel nehmen und auf einer bemhelten Arbeitsplatte einige Male zusammenfalten, bis der Teig schön glatt und glänzend ist. Kraftaufwand ist nicht nötig.

Nun den Teig abgedeckt an einem warmen Platz ruhen lassen, bis er fast auf das Doppelte aufgegangen ist.

Inzwischen Backofen auf 250°C vorheizen.

Teig nach dem Aufgehen auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und mit den Händen sanft auseinander ziehen. Der Teig ist sehr weich, ähnlich wie für ein Ciabatta. Die Füllung darauf geben, etwas Chiliflocken darüber mahlen und sanft zusammenrollen, dabei etwas Spannung erzeugen – viel ist nicht nötig, da das Brot ähnlich wie ein Ciabatta aussehen soll.

Das Brot abgedeckt nochmals 20 Minuten ruhen lassen, dann mit Dampf einschießen (eine Tasse Wasser in den Backofen geben), die Temperatur auf 230°C reduzieren und ca. 25-30 Minuten backen, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Ein schönes saftiges Brot mit dünner und knuspriger Kruste, bei mir zu Schafskäse und deutschen sehr aromatischen Zebratomaten serviert. Einen schönen Rotwein oder ein Weizenbier dazu und genießen.

Ich stelle meine Brotteige fast nur noch nach dieser ’sanften ‚ Methode her‘ Die Küchenmaschine kommt nur noch bei größeren Teigmengen zum Einsatz.

Wem das zu umständlich ist, kann natürlich den Teig auch wie gewohnt mit den Knethaken zusammenkneten.

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Ein schönes saftiges Brot, nicht nur zu Käse und Tomaten auch mit einem ganz einfachen Salat oder einem Eiersalat kann ich mir das gut vorstellen.

Tomaten-Olivenbrot_Anschnitt

Vesper: Garnierte Schinkenwürfel

Ein leckeres Vesper: Streifen von Parmaschinken, Eierachtel, halbierten Kirschtomaten, Cornichons aus Spreewaldgurken und etwas Petersilie. Dazu ein frisches, noch lauwarmes Brot, am besten mit Butter bestrichen. Darauf habe ich allerdings aus Gründen der Fettreduktion verzichtet.

Dazu gab es ein Weißweinschorle.

Brotzeit mit Schinkenstreifen, Eiern und Gürkchen

Kicker-Brot

Hannes Weber, der nette Bäcker der bei Kaffee oder Tee ab und an aus der Schule plaudert, hat wieder ein Brot vorgestellt. Da ich seine Rezepte sehr gerne nachbacke und Donnerstag ohnehin Backtag ist, habe ich mich gleich einmal an seinem Kickerbrot versucht. Ein herzhaftes Brot mit sehr vielen verschiedenen Körnern, das auch diesmal recht unkompliziert nachzubacken war.

Ein Teil des Teiges wurde zu pikanten Schnecken verarbeitet, die mit einem Salat durchaus eine komplette Mahlzeit abgeben können.

Kickers-Brot

Beim Brot habe ich etwas geschludert, es sollte eine Fußball Schablone gebastelt und vor dem Backen aufgelegt werden – siehe Rezept – dafür fehlt mir derzeit sowohl die Zeit als auch die Geduld, so wurde es lediglich das Konterfei des Trainers wie es aussehen könnte, wenn unsere Mannschaft heute gewinnt 😉

Ein schönes saftiges und kerniges Brot, mir hat es einfach nur mit Butter und Kräutern prima geschmeckt.

Kicker-Anschnitt

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: KICKERBROT
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H FÜR DEN VORTEIG
100 Gramm   Weizenmehl Typ 812
      — (is – oder 52g Type 1050 + 48g Type 550)
80 ml   Kaltes Wasser
2 Gramm   Hefe
2 Gramm   Salz
H FÜR DAS QUELLSTÜCK
125 Gramm   Sojaschrot
125 Gramm   Haferflocken
125 Gramm   Hanfnüsse
7 1/2 Gramm   Salz
300 ml   Wasser
H TEIG KICKERBROT
700 Gramm   Weizenmehl Typ 812
      — (is – oder 364g Type 1050 + 336g Type 550)
150 Gramm   Roggenmehl Typ 1150
100 Gramm   Sauerteig, flüssig
18 Gramm   Salz
10 Gramm   Hefe
300 ml   Kaltes Wasser
150 ml   Kalte Milch
H MEHRKORN-SCHNECKEN
      Teig vom Kickers Brot s.oben
100 Gramm   Geriebener Gouda
100 Gramm   Schmand
10 Gramm   Weizenmehl Type 405
20 Gramm   Zwiebeln
30 Gramm   Schwarze Oliven
30 Gramm   Champignons
30 Gramm   Mais
      Salz, Pfeffer, frische Kräuter

Quelle

  Hannes Weber – Kaffee oder Tee live kochen
  Erfasst *RK* 18.06.2008 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Für den Vorteig:

Alle Zutaten mit einem Kochlöffel vermischen und über Nacht im Kühlschrank abgedeckt reifen lassen.

Für das Quellstück:

Alle Zutaten vermischen und ebenfalls abgedeckt eine Nacht an einem kühlen Ort quellen lassen.

Für das Fußballbrot:

Vorteig, Quellstück und Zutaten zusammen in die Maschine geben und alles auf langsamer Stufe 10 Minuten mischen lassen. Danach 2-4 Minuten auf schneller Stufe kneten. Der Teig sollte einen leichten Glanz haben und sich vom Rand der Schüssel lösen. Teig abgedeckt ruhen lassen bis sich sein Volumen um ca. 1/3 vergrößert hat. Jetzt gleichmäßig große Stücke abwiegen und stramm Rundwirken.

Fünfeckige Schablonen mit ca. 4 cm Schenkellänge zu schneiden, so dass sie 6 mal auf das Brot passen. Auflegen und mit hellem Mehl abpudern. Schablonen abnehmen und durch eine Negativschablone in Brotgröße mit den nun ausgeschnittenen Fünfecken ersetzen und mit kakaohaltigem Mehl abpudern.

Das Brot wieder abgedeckt ca. 45 Minuten stehen lassen und in den auf 250 Grad aufgeheizten Ofen mit Dampf einbringen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot je nach Größe ca. 30 – 45 Minuten backen, bis es eine schöne Farbe angenommen hat.

Mehrkorn-Schnecken:

Der gleiche Teig wie oben, ebenfalls ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Zutaten vermischen und gut abschmecken. Teig dünn zu einem Rechteck ausrollen. Füllung gleichmäßig aufstreichen und alles zu einer Rolle formen. Mit dem Messer gleichmäßige Schnecken-Scheiben herunter schneiden und noch eine Stunde reifen lassen. Bei 230°C ca. 20 Minuten backen. Die Schnecken sollten nach dem Backen noch schön saftig sein.

Im Originalrezept werde Leinsamen verwendet. Die Mischung der Samen ist dem persönlichen Geschmack überlassen, man sollte nur auf die gleiche Menge kommen, damit das Rezept funktioniert.

=====

Die Schnecken sind sehr empfehlenswert, wer nur die Schnecken backen möchte, teilt die Zutaten des Teiges einfach durch drei.

Mehrkornschnecken

Weizenmischbrot mit Schrotanteilen und Sonnenblumenkernen

Dieses Brot hat mich schon lange gereizt, jetzt bin ich endlich dazu gekommen, es nachzubacken.

Die diversen Mittelchen, die Jung-Zeelandia verwendet, habe ich natürlich nicht zur Verfügung und so habe ich es mir nach meinen Möglichkeiten zurecht gestrickt.

Da ich keinen Vergleich habe, wie es mit den Backmitteln schmeckt, kann ich nicht sagen, ob meine Zubereitungsart besser oder schlechter als das Original ist. Ich weiß nur, daß es ein schönes wohlschmeckendes und saftiges Brot ist. Die Schrotanteile und die Sonnenblumenkerne sorgen für einen schönen Biss, das gefällt mir.

Weizenmischbrot mit Schrotanteilen_1

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: WEIZENMISCHBROT MIT SCHROTANTEILEN UND SONNENBLUMENKERNEN
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 1 Rezept

Zutaten

58 Gramm   Roggenvollkornschrot
40 Gramm   Durumgriess (fein)
20 Gramm   Roggensauerteig (aufgefrischt)
30 Gramm   Sonnenblumenkerne (geschält) ca.
225 Gramm   Weizenmehl, Type 550
7 Gramm   Hefe
240 Gramm   Wasser, ca.
2 Teel.   Salz

Quelle

  Eigenes Rezept angelehnt an eine Vorlage von
  Jung Zeelandia – www.jung-backmittel.de
  Erfasst *RK* 22.04.2008 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Die Zutaten ohne das Salz in die Teigschüssel geben, zunächst 4-5 Minuten langsam kneten dann das Salz einrieseln lassen und 7-8 Minuten schnell weiter kneten. Die Teigtemperatur sollte 26°C betragen – bei mir waren es 25°C.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Der Teig ist relativ weich und geht sehr schnell auf.

Nach der Teigruhe den Teig rund wirken und leicht länglich aufarbeiten. In Roggenmehl wälzen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen oder gefetteten ovalen Alu-Ring einlegen und auf ein mit Papier ausgelegtes Blech legen.

Ich hatte beim ersten Test das Brot frei geschoben, das war nicht so gut, denn es ist mir breit gelaufen. Da der Teig relativ weich ist, sollte man ihn in einer Kastenform aufgehen lassen.

Bei 3/4 Gare rautenförmig einschneiden. Bei voller Gare mit Dampf backen. Nach 4-5 Minuten Backofentür öffnen um den restlichen Dampf abzulassen.

Backzeit 50-55 Minuten bei 250°C – eventuell nach 15 Minuten auf 225°C herunterschalten, je nach Backofen.

Die obigen Mengen sind vielleicht etwas wenig wenn man für mehr als zwei Personen backt, die Mengen dann eventuell verdoppeln.

Ein völlig unkompliziertes Brot, mit sehr aromatischer Kruste und saftiger Krume, hält sich lange frisch.

Da ich nur relativ hohe Backringe besitze, die wohl nicht die gewünschte Optik erzielen würden, habe ich in der Kastenform gebacken und das Brot nach der Hälfte der Backzeit aus der Form genommen.

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Weizenmischbrot mit Schrotanteilen_2

Weizenmischbrot

Der Mensch lebt zwar nicht vom Brot allein, aber ohne Brot geht gar nichts, zumindest für mich.

Eine Mahlzeit ganz ohne Brot ist für mich fast unvorstellbar. Ob man nun viel davon verzehrt oder wenig spielt keine Rolle – es ist wie das Wasser bei den Arabern, wer Fremden kein Wasser anbietet, ist ein schlechter Gastgeber. Wasser braucht der Mensch zum Überleben und ich denke mit Brot ist das ähnlich, wer eine Kante Brot und einen Vorrat an Wasser hat, hat nichts zu befürchten.

Nun hat mein Lieblingsbäcker wieder einmal aus der Schule geplaudert und ich mußte sein Rezept natürlich sofort nachbacken.

Ein paar Abweichungen lassen sich dabei nicht vermeiden. Statt Brottrunk habe ich meinen Weizensauerteig verwendet und weil ich gerade frischen Joghurt angesetzt hatte, kam ein Esslöffel der Molke mit in den Sauerteigstarter – der entwickelte sich dann innerhalb von 12 Stunden hervorragend. Ob es mit Brottrunk besser geworden wäre, möchte ich nicht testen, ich mag diesen Brottrunk nicht, den kann mir auch niemand schön reden – nicht daß ich ihn nicht schon versucht hätte…

Das Brot hatte einen ungeheueren Trieb, vielleicht hätte ich etwas weniger Spannung anlegen sollen. Aber was ist schon Optik, auf den Geschmack und die Krume kommt es an, beide sind über jeden Zweifel erhaben.

Ich kann dieses Brot auch Anfängern sehr empfehlen, da sollte es dann aber schon der Brottrunk sein, der inzwischen auch in großen Supermärkten erhältlich ist – das Reformhaus hat ihn auf jeden Fall.

Weizenmischbrot_1

Es wird mit dem Teigschluß nach oben gebacken und ist mir etwas aus der Form geraten, besser als wenn es sitzen geblieben wäre, sag‘ ich mal 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: WEIZENMISCHBROT
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H SAUERTEIG AUS
40 Gramm   Roggenmehl 1150
40 Gramm   Wasser
20 ml   Brottrunk
H WEIZENMISCHBROT
390 Gramm   Weizenmehl 812
115 Gramm   Roggenmehl 1150
320 ml   Wasser
10 Gramm   Hefe
1     Eigelb
12 Gramm   Salz

Quelle

  Nach Hannes Weber – Kaffee oder Tee – Live kochen
  Erfasst *RK* 16.04.2008 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Sauerteig:

Zutaten für den Sauerteig vermischen und 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Nach 24 Stunden sollte der Sauerteig angenehm säuerlich riechen. Dann kann er bis zur Weiterverarbeitung für mindestens 3-4 Tage im Kühlschrank gelagert werden.

Brotteig:

Den Sauerteig und alle Zutaten für den Mischteig in die Knetmaschine geben und 10 Minuten langsam mischen lassen. Zum Schluss noch 2 Minuten schnell kneten.

Das Wasser sollte lauwarm sein, wenn der Sauerteig kalt ist. Hat der Sauerteig Raumtemperatur, sollte das Wasser kalt sein.

Den Teig mindestens 30 Minuten ruhen lassen, dann in die gewünschte Form bringen.

Backen je nach Größe des Teigstückes:

Für 500 g Teig rechnet man ca. 45 Minuten, beginnend bei 245°C, fallend auf 190°C.

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Weizenmischbrot_2

Ich hatte gerade kein 812er Mehl und habe 550er genommen.

Das Brot hat eine flaumige Krume, es passt eigentlich zu allen Belägen, würde ich sagen, auch zu Marmelade.