Diesen Teig habe ich immer fertig im Kühlschrank, so kann ich recht schnell reagieren, wenn sich kurzfristig Besuch ansagt, oder wir Lust auf eine Pizza oder ein Rosmarinbrot bekommen. Er wartet geduldig mehrere Tage im Kühlschrank und bei mir vergeht eigentlich kaum eine Woche, in der er nicht zum Einsatz kommt.
Man kann ihn in der Küchenmaschine oder im Food-Prozessor zubereiten, was ich gelegenlich auch mache, wenn es ganz presto gehen muß, weil ich tagsüber nicht zuhause bin.
In der Küchenmaschine wird er wie alle Brotteige geknetet, bis er glatt und seidig ist, im Food Prozessor gibt man die trockenen Zutaten hinein, pulsiert kurz damit sich alles gut vermischt und läßt bei laufendem Motor die Flüssigkeit einlaufen, bis sich ein Ball bildet, das geht recht schnell. Danach knetet man noch einmal durch und gut ist.
Meine bevorzugte Methode der Zubereitung ist die sanfte mit den Händen, dabei ist es so gut wie keine Arbeit und Kraft ist keine von Nöten. Für einen Morgenmuffel wie mich ist es herrlich, wenn nicht schon am frühen Morgen das Gezwitscher der Vögel von lautem Geräusch der Küchenmaschine übertönt wird. Jeder macht es nach seinem Gusto, allerdings schwierig oder umständlich, wie ich schon verschiedentlich lesen durfte, ist die sanfte Methode ganz und gar nicht, ganz im Gegenteil.
Da ich den Teig schon seit einigen Monaten immer im Vorrat habe, möchte ich natürlich mit meinem bereits fertigen Teig beginnen, von dem ich 50 Gramm abnehme um es im neuen Ansatz einzuarbeiten.
Wenn er aus dem Kühlschrank kommt sieht er so aus…
Da ich meist gleich backe, wird er umgehend in die entsprechenden Teile aufgeteilt, in dem Fall habe ich Baguette gebacken und das kleine in der Mitte, sind die 50 Gramm für den Ansatz.
Für den neuen Vorrat wiege ich nun die trockenen Zutaten sowie den in kleine Stücke geschnittenen Teig in die Schüssel, wie im Rezept beschrieben und hebe die Flüssigkeit unter.
Nun darf er 10 Minuten abgedeckt stehen, Zeit für mich mal kurz den Rechner hochzufahren und einen Blick auf die Post zu werfen, während die Kaffeemaschine für mich arbeitet.
Nach 10 Minuten – etwa, auf ein paar Minuten mehr oder weniger kommt es nicht an – hat er sich schon ein wenig verändert. Ich wende ihn noch ein paarmal mit dem Schlesinger (Teigkarte) und lasse ihn dann abgedeckt stehen. Nun wird erst mal gefrühstückt, was bei mir nicht sehr lange dauert, der Hunger kommt erst später 😉
Nochmals 10 Minuten später hat er sich bereits so schön entwickelt, daß ich ihn aus der Schüssel nehmen und auf dem Brett weiter falten kann.
Er wird nun nochmal gefaltet, immer von außen nach innen, vielleicht 10-12 mal und nach dieser ’schweren Arbeit‘ habe ich mir nun wahrhaftig eine Pause verdient. Ich mache mich also auf zu meinem morgentlichen Frühsport, viel lieber falte ich ja Teig, aber der Doktor meint, Fahrrad fahren bekäme meiner Arthrose. Wenn es der Doktor sagt, sollte man das machen, also kämpfe ich mich durch die schwäbischen Hügel, so ein Hilfsmotor am Fahrrad wäre ja nicht schlecht… 😉
So gegen 08:50 schaue ich dann mal wieder nach meinem Teig und siehe da, er hat ganz ohne mein Zutun begonnen, sein Gluten zu entwickelm und sieht schon ganz prächtig aus.
Ich falte ihn noch einmal und sage erstmal Tschüss, jetzt geht es in den Garten, die Kräuter hervorlocken und Schnecken verjagen und was Frau sonst noch zu tun hat am Morgen.
So kurz nach 12 meldet sich der kleine Hunger bei mir und mir fällt ein, da war doch noch was, richtig, der Teig, dieser schwierige und komplizierte, hoffentlich ist er wohlauf…
Und siehe da, die Hefe hat schon angefangen zu arbeiten, es haben sich schon schöne Blasen gebildet.
Nun wird er noch ein letztes Mal von mir getäschtelt und dann geht es ab in den Kühlschrank, ein harter Brocken Arbeit wäre mal wieder vom Tisch 😉
Insgesamt habe ich nicht länger als 15 Minuten mit dem Teig zu tun gehabt, kaum Abwasch, was mir sehr entgegen kommt, denn ich mag dieses Teig-Gepappe nicht sonderlich. Die Hände habe ich mir kaum schmutzig gemacht, da ich am Anfang mit der Teigkarte arbeite und wenn er erst einmal bindet, wirken ein paar Tropfen Öl an den Händen Wunder.
Wenn man die Zeit klug einteilt, bemerkt man kaum, daß man mal eben einen Brotteig gefertigt hat, wobei nur die ersten zwei Behandlungen einen etwas korrekten Zeitablauf benötigen, später kommt es auf 10 oder 20 Minuten Pause nicht mehr an, der Teig ist sehr geduldig.
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REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: |
MEIN ALLROUND-TEIG |
| Kategorien: |
Backen, Brot, Pizza, Etc. |
| Menge: |
1 Rezept |
Zutaten
| 500 |
Gramm |
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Mehl 550 |
| 2 |
Teel. |
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Salz |
| 340 |
ml |
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Wasser (kalt) |
| 50 |
Gramm |
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Teig vom Ansatz, wenn vorhanden (siehe unten) |
| 1 |
Gramm |
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Frischhefe; ca. |
Quelle
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Erfasst *RK* 30.07.2008 von |
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Ilka Spiess |
Zubereitung
Diesen Teig bereite ich immer wieder auf Vorrat zu. Wenn ich dann Brot, Baguette oder Pizza davon backe, werden ca. 50 g für den nächsten Ansatz zur Seite gelegt.
Wenn man den Teig zum erstenmal macht, hat man diesen Ansatz natürlich nicht, das ist nicht so tragisch, man wird aber bei jeder weiteren Zubereitung feststellen, daß das Gebäck immer besser im Geschmack wird.
Teig:
Mehl in eine ausreichend große Schüssel sieben (ich siebe das Mehl immer, so kommt Sauerstoff hinein und eventuelle Klümpchen oder gar unerwünschte Partikel werden aussortiert).
Nun das Salz in das Mehl einmischen und den alten Ansatzteig – wenn vorhanden – in kleine Stücke geschnitten zugeben. Die Hefe im Wasser auflösen und mit der Teigkarte behutsam das Wasser in die Mehlmischung einarbeiten.
Dazu muß man nicht wild rühren, es genügt das Wasser mit der Teigkarte unter das Mehl zu heben, mit leicht drehenden Bewegungen der Schüssel ist das in weniger als einer Minute gemacht.
Nun lasse ich den Ansatz für ca. 10 Minuten abgedeckt stehen, man kann in der Zwischenzeit wieder aufräumen oder telefonieren, was auch immer.
Nach 10 Minuten wieder mit der Teigkarte wie oben den Ansatz durchmischen – wieder 10 Minuten stehen lassen und danach noch einmal durchmischen.
Wieder 10 Minuten warten, dann kann man den Teig schon aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben und einige Male von außen nach innen behutsam behutsam zusammenfalten. Er bindet nun sehr schön und fängt an glatt zu werden, das Gluten entwickelt sich. Die Schüssel spülen, abtrocknen und etwas Öl hinein geben, den Teig hineinlegen und wieder abdecken.
Nun kann man ihn ca. 30 Minuten in Ruhe stehen lassen, Zeit die Zeitung zu lesen – zumindest einen Teil davon 😉
Nach 30 Minuten abermals falten, er hat sich nun schon prima entwickelt und kann abgedeckt stehen bleiben, bis man wieder Zeit für ihn hat. Das können zwei oder drei Stunden sein, er ist bereits soweit gediehen, daß er ganz alleine klar kommt.
Während der Ruhepause hat die Hefe schon sichtbar angefangen zu arbeiten, es bilden sich bereits kleine Bläschen. Nun nochmals falten und den Teig in einen gefetteten Gefrierbeutel packen und verschließen – Luft lassen, der Teig geht noch um mehr als das Doppelte auf.
In den Kühlschrank geben und mindestens eine Nacht dort retardieren. Bei mir hat er schon bis zu vier Tagen im Kälteschlaf auf seinen Einsatz gewartet.
Backen:
Zum Backen nimmt man ihn aus der Kühlung und formt ihn unmittelbar in die gewünschte Form, so läßt er sich besser auf Spannung bringen.
Ich gebe die Teiglinge dann entweder auf ein bemehltes Backtuch oder in einen ebenfalls gut bemehlten Gärkorb, packe ihn in die Mikrowelle und gebe im Abstand von ca. 10-15 Minuten für 20 Sekunden bei 600 Watt Hitze. So geht er recht schnell auf und kann dann, wenn er etwa um die Hälfte aufgegangen ist, abgebacken werden.
Backofen 230°C vorheizen und mit Schwaden einschiessen, nach 10 Minuten die Hitze auf 220°C reduzieren. Backzeit ca. 30-40 Minuten je nach Backofen und Brotform.
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