Kategorie-Archiv: Brot

Geschichteter Kohltopf

Schon vor einiger Zeit habe ich einen großen Weißkohlkopf erstanden. Im Kühlen hält er sich zwar gut, trotzdem muss man ihn irgendwann zubereiten. Nun war es so weit. Bei der Suche nach einem Rezept, bei dem man relativ viel Kohl braucht, fiel unser Auge auf ein Rezept von Tim Mälzer, der einen Geschichteten Kohltopf zubereitete. Ich konnte mich noch gut an die Sendung erinnern, in der er sich echt schwer getan hat, den großen, schweren, randvoll gefüllten, gusseisernen Topf zu stürzen. Ein eleganter Schwung war das nicht!

Ich habe wegen dessen Form zwar auch einen gusseisernen Topf genommen, aber keinen so großen wie ihn Tim Mälzer gebrauchte. So ließ er sich ganz gut stürzen.

So kam er aus dem Ofen:

Geschichteter Kohlkopf im Ganzen

Geschichteter Kohlkopf im Ganzen

Ich hatte einigen Saft erwartet und ihn daher auf ein Teller gestürzt um diesen abzufangen. Durch das Brot in der Füllung war aber die überschüssige Saftmenge sehr gering, so dass sich diese Vorsichtsmaßmahme im Nachhinein als unnötig erwies, eine ganz flache Platte hätte das anschließende Anschneiden besser ermöglicht. Trotzdem war der Kohltopf saftig genug, genau richtig wie wir fanden.

Und so sah er im Anschnitt aus:

Geschichteter Kohltopf im Anschnitt

Geschichteter Kohltopf im Anschnitt

Ein deftiges Wintergericht, dass uns gut geschmeckt hat.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: GESCHICHTETER KOHLTOPF
Kategorien: Gemüse, Hackfleisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

6 Scheiben   Mischbrot
1 Kopf   Weißkohl oder Spitzkohl
      – (benötigt werden davon ca. 1 kg)
1/2     Gemüsezwiebel
6 Essl.   Öl
500 Gramm   Rinderhack
      Salz und Pfeffer
1 Teel.   Edelsüßes Paprikapulver
      Zucker
1 1/2 Teel.   Kümmelsaat
1 Dose   Geschälte Tomaten (400 g)
300 Gramm   Geraspelter Gruyère
300 ml   Fleischbrühe

Quelle

  ARD – Tim Mälzer kocht, 22.01.2011
  Erfasst *RK* 23.01.2011 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Das Brot unter dem Backofengrill von beiden Seiten goldgelb rösten.

Vom Weißkohl die äußeren Blätter entfernen. Den Strunk keilförmig herausschneiden. Eine Fleischgabel in den Kohl stecken und den Kohl kopfüber in kochendes Wasser tauchen. Ca. 6 Blätter nach und nach ablösen und diese 1-3 Min. weitergaren, bis sie weich und elastisch werden. Auf einem Tuch abtropfen lassen. Beiseite legen.

500 g vom restlichen Kohl in grobe Stücke schneiden. Zwiebel würfeln.

4 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Hack in 2 Portionen darin hellbraun anbraten, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

2 El Öl in der Pfanne erhitzen. Kohl und Zwiebeln darin anbraten, mit Salz, 1 Prise Zucker und Kümmel kräftig würzen. Tomaten abgießen, zum Kohl geben, grob zerstoßen, 5 Min. bei mittlerer Hitze schmoren. Hack untermischen.

Von den abgelösten Kohlblättern die dicken Blattrippen herausschneiden. Einen geölten (WICHTIG!) Topf (ca. 20-22 cm Ø) mit 4-5 Blättern auslegen. 1/3 der Hackmischung in den Topf geben, mit 2 grob gewürfelten Brotscheiben belegen und mit 1/3 des Käses bestreuen. Etwas flachdrücken. Dasselbe mit den übrigen Zutaten noch zweimal wiederholen, dabei mit Käse enden. Brühe zugießen und alles mit den übrigen Kohlblättern bedecken. Zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 Min. garen. Anschließend kurz ruhen lassen und auf eine Platte stürzen.

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Tipp von Tim Mälzer: Man kann den Kohltopf auch im Ofen garen. Dafür, wie beschrieben, den Kohltopf einschichten und auf dem Herd einmal aufkochen. Dann im heißen Ofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der unteren Schiene 30 Min. garen.

(uf):

Ich habe die Blattrippen der Kohlblätter nicht herausgeschnitten, sondern mit einem flach gehaltenen scharfen Messer abgeschnitten, damit keine Lücken entstehen. Uns hat der Kohltopf mit Pellkartöffelchen gut geschmeckt, ein deftiges Winteressen. Allerdings würde ich beim nächsten mal statt dem Gruyère einen mittelalten oder alten Gouda nehmen, da der Gruyère doch ziemlich käsig schmeckt (und riecht).

=====

Seelen nach einem Rezept von Hannes Weber

In der SWR-Serie ‘Lust auf Backen’ hat Hannes Weber unlängst seine Seelen und Knauzen vorgestellt. Insbesondere seine Seelen haben mich sehr überzeugt.

Wikipedia meint zu Seelen:
Die Schwäbische Seele (umgangssprachlich nur: Seele) ist ein baguetteartiges Weißbrotgebäck der Schwäbischen Küche aus Dinkel, das aus dem Oberschwäbischen stammt. Die Seele ist außen knusprig, innen weich, luftig und feucht. Aus einem ähnlichen Teig, aber in anderer Form, wird der Knauzen hergestellt.

Erst in den letzten Jahren hat die Seele auch über ihre Heimat hinaus Bekanntheit erlangt. Inzwischen werden in ganz Deutschland Varianten der Seele gebacken.

Hannes Weber verwendet in seinem Rezept kein Dinkel-, sondern Weizen- und Roggenmehl.

So kamen sie aus dem Backofen:

Seelengalerie

Seelengalerie

So sahen sie aus der Nähe aus:

Seelen aus der Nähe

Seelen aus der Nähe

Und so im Anschnitt:

Seele im Anschnitt

Seele im Anschnitt

Zum deftigen Vesper oder als Beilage zu einem kräftigen Eintopf hervorragend. Schlägt dafür jedes Baguette um Längen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: SEELEN NACH HANNES WEBER
Kategorien: Backen, Brot, Gebäck
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H FÜR DEN VORTEIG
150 Gramm   Weizenmehl Type 550
150 ml   Wasser
1 Gramm   Hefe
H WEITERE TEIGZUTATEN
800 Gramm   Weizenmehl Type 550
50 Gramm   Roggenmehl Type 1150
250 ml   Kaltes Wasser
300 ml   Bier, kalt (z.B. dunkles Weizenbier)
15 Gramm   Frischhefe
22 Gramm   Salz
50 Gramm   Fertiger Sauerteig
  Etwas   Speiseöl zum Ausfetten
H ZUM BESTREUEN
      Grobes Salz
      Kümmel

Quelle

  Hannes Weber – SWR Lust auf Backen
  Erfasst *RK* 21.10.2011 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Seelen:

Für den Vorteig Weizenmehl mit Wasser und Hefe in einer Schüssel vermischen, mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank ca. 10 Stunden gehen lassen.

Den gegangenen Vorteig mit Weizenmehl, Roggenmehl, Wasser, Bier, Hefe, Salz und Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 10 Minuten langsam und dann ca. 10 Minuten schnell kneten. Die Knetzeit ist bei diesem Teig länger, da die Wasserzugabe sehr hoch ist. Der Teig ist fertig geknetet, wenn er sich sauber vom Kesselrand löst.

Anschließend den Teig in eine eingeölte rechteckige Schüssel legen, die so groß sein sollte, dass die Teigstärke 8 cm nicht überschreitet. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig etwa 4 Stunden gehen lassen.

Den Backofen auf 240 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Eine Arbeitsfläche leicht mit Wasser befeuchten (wichtig!) und den Teig darauf stürzen.

Mit den Händen die großen Luftblasen, die sich gebildet haben, leicht ausklopfen. Dann mit dem Handrücken die typischen Seelen ausbrechen.

(is):
Die Seelen nach dem Ausbrechen mit beiden Handrücken über die Tischplatte ziehen um dem sehr feuchten Teig etwas Spannung zu geben.

Die Seelen jeweils auf ein Backpapier setzen. Seelen mit Wasser bestreichen und mit grobem Salz und Kümmel bestreuen.

(is):

Mit einem Tuch abgedeckt noch einmal 20 Minuten ruhen lassen.

Im vorgeheizten Ofen auf einem Backstein die Seelen ca. 25 Minuten knusprig backen.

(is): Mit Dampf gebacken.

=====

Zur Illustration des ‘Ausbrechens mit den Handrücken’ siehe Bilder auf der Seite Seelen wie früher der Bio-Bäckerei Schwendinger aus Ravensburg.

Wurzelbrot

Im Blog ye olde bread blogge ist mir ein interessantes Brot namens Chnurzelbrot aufgefallen, dass mich schon wegen des Namens zum Nachbacken inspiriert hat.

Ich wurde nicht enttäuscht.

Wurzelbrot (Chnurzelbrot) frisch aus dem Backofen

Wurzelbrot (Chnurzelbrot) frisch aus dem Backofen

Wurzelbrot (Chnurzelbrot) im Anschnitt

Wurzelbrot (Chnurzelbrot) im Anschnitt

Wurzelbrot (Chnurzelbrot) im Anschnitt

Wurzelbrot (Chnurzelbrot) im Anschnitt

Schöner Geschmack und schöne Krume.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: WURZELBROT / CHNURZELBROT
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H VORTEIG
135 Gramm   Mehl 550
15 Gramm   Weizenvollkornmehl
3 Gramm   Hefe
150 Gramm   Wasser
H TEIG
150 Gramm   Mehl 550
60 Gramm   Warmes Wasser
6 Gramm   Salz
      Gesamten Vorteig von oben
H AUSSERDEM
      Roggenmehl zum Bestäuben

Quelle

  Inspiriert von ‘Chnurzelbrot’ im Blog
  ‘ye olde bread blogge’
  http://theinversecook.wordpress.com/
  Erfasst *RK* 10.10.2011 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Das Wurzelbrot ist ein aus der Schweiz stammendes baguetteähnliches, vor dem Backen gedrehtes Brot mit sehr viel Kruste und großporiger Krume. Ich nenne es Wurzelbrot.

1. Die Zutaten für den Vorteig vermischen und vor der Verwendung mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

(is) Ein besseres Ergebnis erreicht man bei längerer Gare. Ich habe den Vorteig 2 Tage im Kühlschrenk gelagert, bevor ich ihn weiterverarbeitete.

2. Die Teigzutaten gut verkneten und zugedeckt 90 Minuten gehen lassen, nach 45 Minuten einmal falten. Danach zu einem lockeren Strang formen und gut mit Roggenmehl bestäuben, 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

3. Zu einem langen Strang ausformen, nochmals mit Roggenmehl bestäuben, in sich drehen und ca. 45 Minuten aufgehen lassen.

4. Backofen mit Backstein auf 250°C aufheizen, Brot in den Ofen geben und mit Dampf für 10 Minuten bei 250°C backen, danach die Hitze auf 220°C reduzieren und in 25-30 Minuten fertig backen.

Sehr gut!

=====

Bauernbrot nach Hannes Weber

Nach langer Zeit habe ich mich wieder einmal von Hannes Weber inspirieren lassen. Eine neue Backsendung, die am Samstag vom SWR jeweils um 15:30 gesendet wird, ist sicher für viele BäckerInnen sehr interessant, da Hannes Weber sehr gerne die kleinen Geheimnisse des Backens an interessierte Leute weiter gibt.

In der ersten Sendung der Serie buk er ein Bauernbrot, das mich gleich zum Nachbacken animierte.

So sah das Brot nach dem Backen aus:

Bauernbrot nach Hannes Weber

Bauernbrot nach Hannes Weber

Und so sieht der Anschnitt aus:

Bauernbrot im Anschnitt

Bauernbrot im Anschnitt

Das Brot schmeckt herrlich und wird deshalb zur Nachahmung empfohlen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: BAUERNBROT – HANNES WEBER
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H FÜR DEN VORTEIG
200 Gramm   Weizenmehl Typ 1050
120 ml   Wasser
4 Gramm   Hefe
4 Gramm   Salz
H FÜR DEN TEIG
500 Gramm   Weizenmehl Type 812
210 Gramm   Roggenmehl Type 1150
200 Gramm   Sauerteig (Menge bezieht sich auf den Sauerteig
      – von Hannes Weber, wenn man einen fertigen
      – Sauerteig verwendet, bitte die Portionsgröße
      – der Packung beachten.)
400 ml   Wasser
328 Gramm   Vorteig (siehe oben)
10 Gramm   Hefe
18 Gramm   Salz

Quelle

  Hannes Weber – SWR – Lust auf Backen
  Erfasst *RK* 04.10.2011 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Für den Vorteig Weizenmehl, Wasser, Hefe, und Salz in die Knetmaschine geben und 10 Minuten langsam mischen. Die Schüssel mit dem Vorteig ca. 30 Minuten abgedeckt (am besten mit Frischhaltefolie) bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann ca. 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Für den Brotteig Weizenmehl, Roggenmehl, Sauerteig, Wasser, den gegangenen Vorteig, Hefe und Salz in die Knetmaschine geben und 10 Minuten langsam mischen. Dann noch 3 Minuten schnell kneten. Den Teig in einer Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen. Nach der Teigruhe den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach unten auf eine bemehlte Fläche setzten und reifen lassen, bis der Teig ca. 20% an Volumen dazugewonnen hat.

Zum Backen den Ofen mit einem Backstein auf 250 Grad vorheizen. Das Brot vor dem Backen drehen und mit dem Schluss nach oben auf den Backstein setzen. Wenn das Brot im Ofen ist die Temperatur auf 180 Grad herunter schalten und bei fallender Temperatur das Brot ca. 45 Minuten backen.

Tipp: Mit etwas restlichem Teig kann man Verzierungen formen, z.B. Weintrauben, Ähren und sie vor dem Backen auf das Brot geben.

(is) Schönes knackiges Bauernbrot, kommt in die Favoritenliste!

=====

Nachtrag:
Ich habe selbstgemachten Sauerteig verwendet, den ich schon seit Jahren pflege (füttere). Man kann ihn z.B. wie im untenstehenden Rezept ansetzen und diesen immer weiter pflegen. Für Weizensauer zum Füttern nur Weizenmehl, für Roggensauer Roggenmehl verwenden.
========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: ROGGENMISCHBROT MIT SELBSTGEMACHTEM GRUNDSAUERTEIG
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 3 bis 4 Brote

Zutaten

H DREISTUFIGER SAUERTEIGANSATZ/ANSTELLGUT
H 1. STUFE
25 Gramm   Roggenmehl
25 ml   Lauwarmes Wasser
H 2. STUFE
50 Gramm   Material der ersten Stufe
50 Gramm   Roggenmehl
50 ml   Lauwarmes Wasser
H 3. STUFE
150 Gramm   Material der zweiten Stufe
150 Gramm   Roggenmehl
150 ml   Lauwarmes Wasser
H FÜR DEN SAUERTEIG
300 Gramm   Roggenmehl Type 1150
300 ml   Lauwarmes Wasser
60 Gramm   Selbstgemachten Sauerteigansatz/ Anstellgut
6 Gramm   Salz
H FÜR DEN HAUPTTEIG
450 Gramm   Roggenmehl Type 1150
250 Gramm   Weizenmehl Type 812
380 ml   Lauwarmes Wasser (Wassermenge kann variieren je
      – nach Griffigkeit des Mehls)
16 Gramm   Salz
20 Gramm   Hefe
      Sauerteig (gesamte Menge von oben)

Quelle

  Hannes Weber – Kaffee oder Tee – Live backen
  Erfasst *RK* 17.06.2009 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Roggenmischbrot

1. Stufe

Am ersten Tag beide Zutaten kurz verrühren und die Schüssel zugedeckt an einen warmen Ort stellen. Zum Züchten der Sauerteigbakterien ist eine Temperatur von 25° bis 30°C und eine Ruhephase von 24 Stunden notwendig.

2. Stufe

Am nächsten Tag wiederum die drei Zutaten kurz verrühren wie in 1. Stufe, mit gleicher Temperatur und gleicher Ruhephase zugedeckt gären lassen.

3. Stufe

Am 3. Tag ebenfalls alle drei Zutaten kurz miteinander verrühren, bei gleicher Temperatur und gleicher Ruhephase.

Nach 3 Tagen ist der Sauerteigansatz, in der Fachsprache auch Anstellgut genannt, fertig. Der Teig sollte blasig aufgegangen sein und leicht säuerlich riechen. Dann ist er gelungen!

Wem das zu aufwändig ist, der kauft sich seinen Sauerteigansatz entweder beim Bäcker oder im Naturkostladen bzw. in einem gut sortierten Markt.

Tipp!

Sind die Temperaturen zu hoch oder zu niedrig, kann es leicht zu Fehlgärungen durch unerwünschte Essigbakterien kommen. Dann riecht der Ansatz entweder scharf nach Essig oder richtig verdorben.

Deshalb immer warmes Wasser verwenden und die Masse selbst nicht unter 25°C fallen lassen. Schüssel an die Heizung oder an ein sonniges Fenster stellen.

Im Kühlschrank in einem verschlossenen Glas kann das Anstellgut ca. 4 Wochen aufbewahrt werden. Eingefroren hält es bis zu einem Jahr.

Für den Sauerteig:

Alle 4 Zutaten zu einem dicklichen Brei verrühren und 24 Stunden bei ca. 30°C reifen lassen.

Für den Hauptteig:

Alle Zutaten zusammen mit dem Sauerteig in eine Knetschüssel geben und ca. 10 Minuten langsam kneten. Den Teig am besten gleich in der Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Er sollte sich verdoppelt haben, bevor er zu einem Roggenstengel oder Laib aufgearbeitet und in eine typische Brotform eingelegt wird. Darauf achten, dass die Form stets nur zu zwei Drittel gefüllt ist, damit er in der Form erneut gehen und sein Volumen in ca. 30 Minuten um 20 Prozent vergrößern kann.

Damit der Teig keine Haut bekommt, immer abdecken.

Backen:

Ofen auf 260°C vorheizen und das Brot mit Dampf (1 Tasse Wasser in den heißen Backofen schütten) auf die mittlere Schiene setzen. Backzeit für ein 1kg-Brot ca. 1 Stunde, für ein 500g-Brot ca. 45 Minuten und für ein 1,5 kg – Brot ca. 1,15 Stunden. Die ersten 10 Minuten bei höchster Backtemperatur, die restliche Zeit reduziert auf 180°C. Das gibt eine knusperige, aber dünne Rinde und das Brot bleibt schön saftig!

Anmerkung von Hannes Weber: Wenn man mittwochs backen möchte, am Samstag mit dem Anstellgut Stufe 1 starten.

=====

Schinken-Käse-Ciabatta nach Cornelia Poletto

CP’s Ciabatta, die sie vor einigen Tagen vorgestellt hat, hat mich sofort zum Nachbacken animiert – so lecker sah das aus und nicht nur bei ihr, auch bei uns war dieses Rezept ein voller Erfolg.

Der Teig ist ausgerollt, mit den Schinkensorten belegt, mit Käse und Frühlingszwiebeln bestreut …

Schinken-Käse-Ciabatta - Teig belegt

Schinken-Käse-Ciabatta - Teig belegt

Leider hatte ich keinen Scamorza greifbar, der nächste Italiener ist einige Kilometer entfernt und so habe ich auf einen meiner Lieblingskäse zurück gegriffen, den Appenzeller und um wenigsten etwas Rauchgeschmack hinein zu bringen, habe ich einen ganz leicht geräucherten Katenschinken verwendet.

Da Rezepte lediglich als Anregung gedacht sind, war das für meinen Gaumen OK. Beim nächsten Mal werde ich das Ganze mit Scamorza versuchen.

Den Teig an der Seite etwas umschlagen und aufrollen…

Schinken-Käse-Ciabatta beim Aufrollen

Schinken-Käse-Ciabatta beim Aufrollen

Die Rolle ist aufgerollt, auf die Naht gelegt und fertig zum Backen …

Schinken-Käse-Ciabatta - Rolle fertig zum Backen

Schinken-Käse-Ciabatta - Rolle fertig zum Backen

So kommt sie aus dem Backofen …

Schinken-Käse-Ciabatta - direkt aus dem Ofen

Schinken-Käse-Ciabatta - direkt aus dem Ofen

Das eigentlich faszinierende für mich war der Teig. Die Zugabe von feinem Durumgrieß hat eine wunderschöne zarte Krume ergeben. Ich war überrascht, man lernt eben nie aus.

Schinken-Käse-Ciabatta

Schinken-Käse-Ciabatta

Kombiniert mit einem kleinen Salat hatten wir einen schönen Imbiss zum Abendbrot.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: SCHINKEN-KÄSE-CIABATTA (POLETTO)
Kategorien: Backen, Brot, Schinken, Käse
Menge: 1 Großes Brot (ca.16 Scheiben)

Zutaten

300 Gramm   (Type 550) Mehl
150 Gramm   Feiner Hartweizengrieß
1 Teel.   Meersalz
1/2 Würfel   Hefe
5 Essl.   Weißwein
1 Prise   Zucker
2 Essl.   Olivenöl
2 Teel.   Oreganoblättchen
      – Oder 2 TL Thymianblättchen
80 Gramm   Dünne Scheiben Parmaschinken
80 Gramm   Dünne Scheiben gekochter Schinken
125 Gramm   Mozzarella
100 Gramm   Scamorza
      Pfeffer aus der Mühle
2-3 Essl.   Olivenöl

Quelle

  Polettos Kochschule – Schinken
  Erfasst *RK* 28.02.2011 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Mehl, Grieß und Salz mischen und in eine Schüssel geben. Eine Mulde hineindrücken. Weißwein und Zucker in die Mulde geben, die Hefe hinein bröckeln, 200 Milliliter lauwarmes Wasser und das Olivenöl hinzufügen und alles kurz verrühren. Mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten geschmeidigen Teig verkneten. Ist der Teig zu trocken, noch etwas Wasser hinzufügen. Zum Schluss die Kräuterblättchen unterkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat (etwa 30-45 Minuten).

Teig aus der Schüssel nehmen, kurz durchkneten und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 30×50 Zentimeter ausrollen. Mit den beiden Schinkensorten belegen, dabei ringsherum einen kleinen Rand freilassen. Die Käsesorten würfeln und auf dem Schinken verteilen. Mit Pfeffer würzen. Teig auf den langen Seiten etwas über der Füllung einschlagen, dann von der kurzen Seite her aufrollen.

Brot mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, auf der zweiten Schiene von unten in den Backofen schieben und bei 200 Grad 30-40 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.

=====

Walnussbrot aus meinem Allroundteig

Diesmal wurde mein Allroundteig (diesmal allerdings nicht aus 550-er- sondern aus 1050-er-Mehl) zur Herstellung eines Walnussbrotes verwendet.

Das Rezept? Ganz einfach, einfach beim Ausformen des Brotes 100-150 Gramm grob gehackte Walnusskerne mit einwirken – ich habe nicht mehr stark geknetet, einfach die grob gehackten Nüsse beim Formen auf die Arbeitsfläche gestreut und locker untergearbeitet.

So kam es aus dem Ofen:

Walnussbrot

Walnussbrot

Und so sah es im Anschnitt aus.

Walnussbrot im Anschnitt zum Vesper

Walnussbrot im Anschnitt zum Vesper

Dieses Brot ist nicht nur zum Vesper – hier ein Vesperwürstle auf einer mit Butter bestrichenen Scheibe des Walnussbrotes – ein Gedicht, ganz besonders gut passt es natürlich zu Käse.

Reloaded: Weizenmischbrot

Nach dem Winzerbrot, das wir für den World Bread Day 2009 gebacken haben, will ich heute ein weiteres Brot meines Lieblings-TV-Bäckers Hannes Weber vorstellen – ein Weizenmischbrot.

Schade, dass Hannes Weber nur in der recht heterogenen SWR-Sendung Kaffee oder Tee bäckt, so dass man seinen Beitrag m. E. nur gezielt verfolgen kann, wenn man die Sendung aufzeichnet, so dass man die für einen uninteressanten Teile der Sendung überspringen kann.

Dieses Weizenmischbrot habe ich zwar vor 1½ Jahren schon einmal → hier vorgestellt. Da es aber zu meinen Lieblingsbroten gehört, will ich es heute noch einmal präsentieren.

Dieses Mal habe ich es allerdings mit dem Teigschluss nach unten gebacken und vor dem Backen eingeschnitten. Dadurch ist es nicht aufgerissen.

Weizenmischbrot

Weizenmischbrot

Und so sieht es im Anschnitt aus:

Weizenmischbrot im Anschnitt

Weizenmischbrot im Anschnitt

Wer wissen will, wie ich die Oberflächenstruktur erreicht habe, soll sich einfach die Unterlage anschauen ;-)

Ein unserer Meinung nach hervorragendes Brot, das auch ein paar Tage frisch bleibt.

Es schmeckt natürlich auch ganz hervorragend zu einem deftigen Vesper…

Weizenmischbrot zum Vesper

Weizenmischbrot zum Vesper

…wie einem mit Pfälzer Leberwurst bestrichenen Brot sowie etwas Emmentaler, Spreewälder Dillgurken und Tomätchen.

Und hier noch einmal das Rezept:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: WEIZENMISCHBROT
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 1 Brot à 800 g

Zutaten

H SAUERTEIG
40 Gramm   Roggenmehl 1150
40 Gramm   Wasser
20 ml   Brottrunk
– Ilka: Weizensauerteig
H BROTTEIG
390 Gramm   Weizenmehl 812
115 Gramm   Roggenmehl 1150
320 ml   Wasser
10 Gramm   Hefe
1     Eigelb
12 Gramm   Salz

Quelle

  Hannes Weber – Kaffee oder Tee – Live kochen
  Erfasst *RK* 16.04.2008 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Sauerteig:

Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Nach 24 Stunden sollte der Sauerteig angenehm säuerlich riechen. Dann kann er bis zur Weiterverarbeitung für mindestens 3-4 Tage im Kühlschrank gelagert werden.

Brotteig:

Alle Zutaten für den Mischteig in die Knetmaschine geben und 10 Minuten langsam mischen lassen. Zum Schluss noch 2 Minuten schnell kneten.

Das Wasser sollte, wenn der Sauerteig kalt ist, lauwarm sein. Hat der Sauerteig Raumtemperatur, sollte das Wasser kalt sein.

Teig mindestens 30 Minuten ruhen lassen, dann in die gewünschte Form bringen.

Backen je nach Größe des Teigstückes:

Für 500 g Teig rechnet man ca. 45 Minuten, beginnend bei 245°C, nach 5 Minuten fallend auf 190°C.

Ilka: 45 Minuten für ein 800 g Brot.

=====

Winemakers Harvest – Winzerbrot

Der Beitrag in deutsch befindet sich weiter hinten

The current year went by just in a glimpse, and now it is the time the winemakers take in the grapes to produce the beverage almost all of us like so much as a companion to a nice meal.

Grapes white and red

Grapes white and red

world bread day 2009 - yes we bake. (last day of submission october 17)

During a TV transmission of our regional TV station SWR a young German master baker and pastry chef – Hannes Weber – presented his Winzerbrot (winemaker’s bread). It can be shaped in a grape’s shape including stem and loaves and/or as a normal loaf.

This bread is our contribution to World Bread Day 2009 which takes place on October 16th, 2009.

This bread in a grape’s shape is well suited to accompany a glass of wine with friends.

Here, brushed with hot curry paste and sprinkled with pumpkin seeds, it is ready to bake:

Winemakers grapes' shaded bread title=

Winemakers grapes' shaded bread

And here it comes straight from the oven:

Winemakers grapes' shaded bread straight from the oven

Winemakers grapes' shaded bread straight from the oven

Our grapes’ shaded bread was to large, thus the remaining dough was only enough for 1 small loaf of bread (not 2 as stated in the recipe):

Loaf of winemakers bread

Loaf of winemakers bread

Very tasteful with cheese (here camembert) or Italian or Spanish ham (Parma, San Daniele/ Serrano, Iberico etc.) and a class of wine.

-========= REZKONV-Recipe – RezkonvSuite v1.4
Title: WINEMAKERS HARVEST
Categories: Baking, Bread
Yield: 2 small loaves and 1 grapes’ shaped bread

Ingredients

H GRAINS
5 ounces   Wheat, finely ground
3.3 ounces   Rye, coarsely ground
8.3 ounces   Boling water
H BREAD DOUGH
13.3 ounces   Wheat flour type 812
13.3 ounces   Wheat flour type 550
7 ounces   Cold water
6.7 ounces   White wine, out of the fridge
2/3 ounce   Fresh yeast
2 1/2 ounces   Mustard
2/3 ounce   Salt
5 ounces   Hard cheese like emmentaler, gouda etc.
      – cut in cubes of about 1/2" in side length
      – who wants takes more cheese
H FURTHERMORE
1 tablesp.   Curry paste
2 tablesp.   Sesam or pumpkin seeds

Source

  Recipe by Hannes Weber
  presented in SWR-TV Kaffee oder Tee – Live kochen
  Edited *RK* 10/11/2009 by
  Ilka Spiess

Directions

Note: The amounts are calculated from metric values.

Preparing the ground grains:

Put the ground grains into a bowl and mix it with the boiling water. Let it rest and cool down. Preferably prepare it the day before and store it in the refrigerator.

Preparing the bread dough:

Put the flours, water, wine, yeast, mustard and the soaked grains in the mixing bowl of your stand mixer and mix it with the dough hook on the lowest speed for 10 minutes.

After 10 Minutes increase the speed to high and mix for further 3 minutes. The dough should be well combined and feel soft when touching it.

Now it is time to mix the cheese cubes into the dough – use lowest speed and don’t mix too long, the cheese should remain unbroken.

Transfer the dough into a bowl, cover it with an oiled clingfoil and let it rest for about 2 hours.

After the 2 hours rest, knead the dough by hand and divide it in two loaves with 13.3 oz each and form 2 oval loaves.

The remaining rest of the dough divide into 1 piece of 4 oz for the stem and the loaves and pieces with 2 oz to form little grapes for the bunch of grapes.

Stir the curry paste with water to a soft paste and brush the grape with the paste. Finally sprinkle sesam or pumpkin seeds on top of it. Cover it with a towel and let it rest for further 30-60 minutes until it rises in size.

In the meantime preheat the oven to 480°F for the loaves or respectively only 460°F for the grape. Don’t use hot air!

Loaves: Bake the bread for 5 minutes and then reduce the heat to 390°F. Total baking time is 40 minutes./p>

Grape: Bake the grape at 460°F and reduce the heat to 370°F after 5 minutes. Total baking time is 20-25 minutes.

=====


Beitrag in deutsch:

Das bisherige Jahr ging schnell vorbei und nun ist wieder die Zeit, in der die Weingärtner (Wengerter, Winzer) ihre Trauben ernten um davon den herrlichen ‘Saft’ zu erzeugen, den fast alle von uns gerne als Begleiter zu einem schönen Essen schätzen.

Weiße und rote Trauben

Weiße und rote Trauben

In der SWR-Sendung Kaffee oder Tee hat der junge Bäckermeister und Konditor Hannes Weber sein Winzerbrot präsentiert. Es kann in Traubenform oder als normaler Laib geformt werden.

Dieses Brot ist unser Beitrag zum Welt-Brot-Tag 2009 (World Bread Day 2009) am 16. Oktober 2009.

In Traubenform ist es bestens zu einem Glas Wein mit Freunden geeignet. Hier, mit Currypaste bestrichen und mit Kürbiskernen bestreut ist es bereits backfertig:

Backfertiges Winzerbrot

Backfertiges Winzerbrot in Traubenform

Und hier kommt es geradewegs aus dem Ofen:

Winzerbrot in Traubenform direkt aus dem Ofen

Winzerbrot in Traubenform direkt aus dem Ofen

Unser Traubenbrot ist relativ groß geraten, so dass der übriggebliebene Teig nur für einen zusätzlichen kleinen Laib reichte (nicht 2 wie im Rezept angegeben):

Winzerbrot als Laib

Winzerbrot als Laib

Sehr geschmackvoll zu Käse (hier Camembert) oder einem italienischen oder spanischen Schinken (Parma, San Daniele, Serrano, Iberico) und einem Glas Wein.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: WINZERBROT IN TRAUBENFORM
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 2 Kleine Laibe und 1 Traubenbrot

Zutaten

H FÜR DEN VORTEIG (BRÜHSTÜCK)
150 Gramm   Weizenschrot fein
100 Gramm   Roggenschrot grob
250 Gramm   Kochendes Wasser
H FÜR DEN HAUPTTEIG
400 Gramm   Weizenmehl Type 812
400 Gramm   Weizenmehl Type 550
210 Gramm   Kaltes Wasser
200 Gramm   Gut gekühlten Weißwein
20 Gramm   Hefe
75 Gramm   Senf
20 Gramm   Salz
140 Gramm   Emmentaler in ca. 1 cm-Würfeln
      – oder ein ähnlich würziger Hartkäse
H ZUSÄTZLICH
1 Essl.   Currypaste
2 Essl.   Sesam oder Kürbiskerne

Quelle

  Hannes Weber – Kaffee oder Tee – Live kochen
  Erfasst *RK* 16.09.2009 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Für den Vorteig:

Alle Zutaten mit dem Kochlöffel vermischen und ca. 3 Stunden abgedeckt mit Frischhaltefolie ziehen lassen. Wichtig: der Vorteig sollte nicht mehr heiß sein, wenn er mit dem Hauptteig verknetet wird. Am besten einen Tag vorher machen und über Nacht in den Kühlschrank legen.

Für den Hauptteig:

Die beiden Mehle mit Wasser, Wein, Hefe, Salz, Senf und dem Vorteig in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken erst 10 Minuten bei langsamer und dann 3 Minuten bei starker Drehstufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Jetzt vorsichtig den gewürfelten Käse einlaufen lassen. Den Teig 2 Stunden, abgedeckt mit Frischhaltefolie, ruhen lassen. Nach der Ruhezeit den Teig aufarbeiten und je 400 Gramm für zwei Brote abwiegen, noch einmal durchkneten und länglich formen. Zur Dekoration die Umrisse einer Weintraube aus festem Papier ausschneiden, auf das Brot legen und mit Mehl aufstauben. Noch einmal abgedeckt gehen lassen.

Den restlichen Teig in ein 120 g-Stück für den Traubenstängel und in 60 Gramm-Stücke für die einzelnen Trauben portionieren, ebenfalls durchkneten und ausformen. Currypaste mit etwas Wasser verdünnen und die Oberfläche der "Trauben-Brötchen" und des Stängels damit dünn bestreichen. Mit Sesam oder Kürbiskernen bestreuen und in Traubenform zusammensetzen. Abdecken und ca. 30 bis 60 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit Ofen vorheizen. 250°C Ober- und Unterhitze für die Laibe. Brote vor dem Backen mit einem Messer einschneiden. Nach 5 Minuten auf 200°C reduzieren und 40 Minuten insgesamt backen.

Das Traubenbrot zunächst bei 240°C Grad backen, ebenfalls nach 5 Minuten Hitze auf 190°C reduzieren. Backzeit ca. 15-20 Minuten.

=====

Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste

Nach langer Schonzeit habe ich mich wieder einmal dazu inspirieren lassen, ein Brot nachzubacken. Bäcker Süpkes Schwarzwälder Krustenbrot, eine Brotsorte, die hier im Süden sehr gerne gegessen wird, fand ja bereits sehr viele begeisterte Anhänger, u.a. Chaosqueen, Deichrunner, ketex, Küchenlatein und Schnuppschnüss.

Leider kann ich sie nicht alle ausfindig machen, meine Zeit am PC ist noch sehr begrenzt, deshalb bitte ich um Nachsicht, falls ich nicht alle erwähnt habe.


Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste

Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste

Im Anschnitt sieht es etwas grobporiger aus als bei meinen Vorgängern, allerdings kenne ich es von den schwäbischen Landbäckereien auch nur mit größerer Porung, so gesehen bin ich mehr als zufrieden.

Schwarzwälder im Anschnitt

Schwarzwälder im Anschnitt

Ein sehr schmackhaftes Brot mit knackiger Kruste, das recht lange frisch bleibt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: SCHWARZWÄLDER KRUSTE – IS
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 2 Brote à 850g Teiggewicht

Zutaten

H SAUERTEIG
116 Gramm Roggenmehl 997 (Ilka 1050)
116 ml Wasser
10 Gramm Anstellgut (ich habe meinen aktiven
– Weizensauerteig verwendet)
H VORTEIG
388 Gramm Weizenmehl 812
– Ilka 202 g 1050 + 186 g 550
1 Gramm Hefe
1 Gramm Salz
270 ml Wasser
H TEIG
Sauer- und Vorteig, siehe oben
388 Gramm Weizenmehl 812
– Ilka 202 g 1050 + 186 g 550
78 Gramm Roggenmehl 997 (Ilka 1050)
10 Gramm Schweineschmalz (Ilka Olivenöl)
21 Gramm Salz
10 Gramm Hefe
300 ml Wasser (Ilka 270 ml)

Quelle

Frei nach Bäcker Süpke
Erfasst *RK* 10.09.2009 von
Ilka Spiess

Zubereitung

Sauerteig:

Die Zutaten zusammenrühren und bei Raumtemperatur 18 Stunden stehen lassen

Vorteig:

Alles zusammen kneten und bei Raumtemperatur 2 Stunden stehen lassen, die Hefe fängt sichtbar an zu arbeiten, danach für 16 Stunden in den Kühlschrank stellen (kann bis zu 2 Tagen im Voraus zubereitet werden, das schadet überhaupt nicht, sondern gibt ein schönes Aroma).

Am Backtag:

Vorteig, Sauerteig und restliche Zutaten bis auf das Wasser in die Backschüssel geben (Wasser gebe ich immer erst nach und nach zu, je nach Mehlsorte kann die Wasseraufnahme unterschiedlich sein, bei meinem ersten Versuch war die Wassermenge zu hoch und der Teig wurde zu weich) und zunächst 8 Minuten langsam, danach 4 Minuten schnell auskneten.

Die Teigtemperatur sollte 24°C betragen, sie war bei mir etwas darunter (23,1°C), hat aber trotzdem funktioniert.

Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Noch einmal zusammenfalten und abermals 15 Minuten ruhen lassen. Der Teig ist ziemlich weich, deshalb arbeite ich mit geölten Händen, damit geht es etwas einfacher.

2 Teiglinge à 850 g abwiegen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in mit Roggenmehl bemehlte runde Gärkörbchen legen. Nach ca. 60 min in den Ofen schieben. Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist.

Backofen mit Backstein auf 250°C vorheizen und die Brote einschiessen, die Temperatur auf 210°C reduzieren. Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Bäcker Süpke empfiehlt, entweder ganz ohne Schwaden zu backen oder erst nach 2 Minuten Schwaden geben.

Da ich keinen speziellen Brotbackofen mein eigen nenne, habe ich in die kleine Gußpfanne, die ich immer gleich mit aufheize, eine 3/4 Tasse Wasser gegeben und nach 10 Minuten die Backofentür geöffnet um den Dampf abzulassen.

Schweineschmalz habe ich so gut wie nie im Haus, deshalb habe ich es durch Olivenöl ersetzt. Ein sehr schmackhaftes Brot, mit knackiger Kruste, das recht lange frisch bleibt.

=====

Pittas mit dem Allroundteig für alle Fälle

Mit Ilkas Allroundteig für alle Fälle kann man nicht nur Brot, Brötchen, Pizza usw. backen, sondern natürlich auch Pittas (Fladen, Nan).

Pro Fladenbrot (ergibt je 2 Taschen) 100 g des Allroundteigs abnehmen und wie im Grundrezept oder im Beitrag Baguette mit dem Allroundteig beschrieben weiter verfahren.

So kommen sie aus dem Ofen …

Pittas direkt aus dem Ofen

Pittas direkt aus dem Ofen

So sehen sie zur Tasche aufgeschnitten aus …

Pittas aufgeschnitten

Pittas aufgeschnitten

Die Füllung war sehr außergewöhnlich: Bauernbratwürste mit Röstzwiebeln und Petersilie.

Bratwürste

Bratwürste

In die Taschen zuvor etwas (selbstgemachten) Ajvar geben. Kein bisschen orientalisch und trotzdem sehr lecker ;-)

Die Ajvar habe ich übrigens nach folgendem Rezept von Tim Mälzer zubereitet:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: SELBSTGEMACHTE AJVAR
Kategorien: Beilage, Sauce, Dipp
Menge: 4 bis 6 Portionen

Zutaten

1     Aubergine
1     Rote Paprika
1     Knoblauchzehe
1 Essl.   Olivenöl
1     Chilischote
      Salz
1-2 klein.   Sardellenfilets

Quelle

  Tim Mälzer – VOX – Schmeckt nicht gibt’s nicht
  Erfasst *RK* 15.08.2005 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Aubergine schälen. Paprika, Knoblauch und Aubergine in feine Würfel schneiden und im Olivenöl in einem kleinen Topf langsam ohne Farbe andünsten. Chilischote hacken und ebenfalls in den Topf geben.

Gemüse mit ca. 8 EL Wasser auffüllen, salzen und weich kochen. Die kleinen Sardellenfilets hinzufügen, alles gut mit dem Mixstab pürieren, abfüllen und z.B. zu Frittata servieren.

Die Paprika habe ich auch geschält, weil ich die Paprikahäute nicht so gut vertrage. Außerdem habe ich noch einen Schuss Weißweinessig hinzugefügt.

Der typische Ajvar-Geschmack entwickelt sich übrigens erst nach dem Abkühlen. In einem vakuumierten Twist-Off-Glas hält sich die Ajvar wochenlang.

=====