Das Entrecôte unmittelbar vor dem Anbraten mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Butterschmalz rundum scharf anbraten. Herausnehmen, in eine feuerfeste Form legen und im auf 80 Grad vorgeheizten Ofen während 1 3/4 Stunden ruhen lassen. Dann ist es zartrosa. Wer es saignant will, verkürzt die Zeit auf 1 1/4 Stunden.

In der Zwischenzeit die Kräuterbutter Café de Paris herstellen: Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Etwas salzen oder gesalzene Butter verwenden. So lange mit einer Kelle rühren, bis sich Spitzchen bilden. Die Kräuter und die Sardellenfilets fein hacken und zur Butter geben. Die Knoblauchzehe dazupressen. Den Senf, die Zitronenschale und den Zitronensaft darunterarbeiten. Zuletzt die Kräuterbutter mit Worcestershiresauce, Cognac und eventuell mit wenig Salz abschmecken. Die Kräuterbutter zu einer Rolle formen und kühl stellen.

Den Bratensatz in der Bratpfanne mit wenig Wasser auflösen und abgiessen. Café-de-Paris-Butter hineingeben und schmelzen. Sobald sie aufschäumt, mit der Sahne mischen und sofort über das aufgeschnittene Fleisch geben.

Im Orginal wurde in die Kräuterbutter noch ein TL Currypulver eingerührt. Das haben wir weggelassen, weil uns das für dieses Rezept etwas unpassend vorkam.

Zwiebeln schälen und würfeln. Karotten schälen, längs halbieren und schräg in Stücke schneiden. Champignons putzen. Rindfleisch in etwa 300 g große Stücke schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und abklopfen.

2 El Öl in einem Bräter oder großen Topf erhitzen. Gut die Hälfte der Zwiebeln, Möhren und Champignons darin 5 Min. anbraten. Gemüse aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Restliches Öl in den Bräter geben und erhitzen. Fleisch darin rundherum scharf anbraten und herausnehmen. Restliche Zwiebeln hinein geben und anbraten. Speck zugeben und mitbraten. Tomatenmark zugeben und kurz rösten. Kräuter im Ganzen zugeben und 1/3 des Rotweins zugießen. Den Wein fast vollständig verkochen lassen, dann mit dem restlichen Rotwein aufgießen. Fleisch und Brühe zugeben, aufkochen und zugedeckt im auf 150°C (Heißluft) vorgeheizten Ofen 2:30 Std. schmoren.

30 Min. vor Ende der Garzeit Fleisch, Speck und Kräuter aus der Sauce nehmen. Sauce mit dem Schneidstab pürieren. Fleisch, Gemüse und Speck zurück in den Bräter geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu Ende schmoren.

Petersilienblätter und Knoblauch sehr fein hacken. Mit dem Limettenabrieb mischen. Kurz vorm Servieren die Butter in die Sauce rühren, um diese zu binden.

Das Fleisch mit Sauce und Kräutermischung servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde + Schmorzeit