Grundrezept für Pâte brisée

In letzter Zeit hat es hiier einige Tartes gegeben, die miit einer Pâte Brisée als Boden zubereitet wurden:

Wegen der Menge verschiedener Tartes in so kurzer Zeit wurde schon vorgeschlagen, unseren Blog in Tarteparadies umzubenennen 😉

Um nicht jedes Mal das Rezept für den Boden wiederholen zu müssen, hier das Grundrezept für diesen universell einsetzbaren französischen Tarteboden, den es in Frankreich (zumindest in Lothringen) im Kühlregal des Supermarkts fertig ausgerollt zu kaufen gibt, bei uns jedoch fast unbekannt ist.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: PÂTE BRISÉE Z.B. FÜR TARTES ALLER ART
Kategorien: Grundrezept, Teig, Mürbeteig
Menge: 1 Tarteform à 28 cm Durchmesser

Zutaten

200 Gramm   Weizenmehl, Type 405
80 Gramm   Butter, eiskalt – in Stücken
1 Prise   Salz
80 Gramm   Wasser; ca.
H EVENTUELL
      Semmelbrösel zum Bestreuen des Bodens
      Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Quelle

  Eigene Vorgehensweise
  Erfasst *RK* 13.09.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Für die Zubereitung einer Pâte Brisée ist ein Foodprozessor das ideale Werkzeug.

Foodprozessor

Foodprozessor

Mehl, Butter und Salz im Foodprozessor mit einigen Pulsen vermischen. Die Masse soll ungefähr wie grober Sand aussehen.

Die Pâte Brisée Masse vor der Zugabe von Wasser

Die Pâte Brisée Masse vor der Zugabe von Wasser

Nun den Foodprozessor im Dauerbetrieb laufen lassen und zügig nach und nach solange Wasser hinzugeben, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

Pâte Brisée Masse nach dem Einrühren des Wassers

Pâte Brisée Masse nach dem Einrühren des Wassers

Es geht natürlich auch mit den Knethaken der Küchenmaschine oder einem Handrührgerät, nur muss dann die Butter etwas weicher sein.

Eine Kugel formen, in einen Frischhaltebeutel geben, etwas flachdrücken und mindestens 1/2 Stunde, wer will, auch über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.

 


Verwendung der Pâte brisée als Boden für eine Tarte:

Backofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Tarteform – am besten eignet sich eine Form mit Hebeboden – mit etwas Butter einfetten.

Tarteform mit Hebeboden

Tarteform mit Hebeboden

Das bisschen beschichtete Stahlblech lassen sich die Händler zwar wahrhaft vergolden – immerhin habe ich für eine 26cm-Form über 30€ bezahlt – trotzdem möchte ich sie nicht mehr missen.

Nach der Kühlphase den Teig aus dem Kühlschrank holen, auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn (ca. 2-3 mm) zu einem Kreis mit ca. 28+6 = 34 cm Durchmesser ausrollen. In die Form setzen, event. hochziehen, an den Rändern an die Form gut andrücken, überstehenden Rand abnehmen. Die Reste kommen wieder in den Kühlschrank und können für den nächsten Teig verwendet werden. Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen.

Pâte Brisée in der Tarteform

Pâte Brisée in der Tarteform

Bei Bedarf mit Semmelbrösel bestreuen um event. aus der Füllung austretenden Saft aufzusaugen. Nochmals kurz in den Kühlschrank stellen, damit sich der Teig noch etwas entspannen kann und wieder hart wird.

Falls die Füllung sehr saftig ist, sollte der Boden blindgebacken werden. Dazu in die abgekühlte Form (oben!) angefeuchtetes Backpapier legen und mit Hülsenfrüchten bestreuen und gut verteilen. In den auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen setzen und ca. 10 Minuten backen. Backpapier mit Hülsenfrüchten herausheben und den Boden noch weitere 5 Minuten weiterbacken. Aus dem Ofen nehmen.

Sobald der Boden abgekühlt ist, die Füllung (Obst, Flan etc.) hineingeben und die Tarte ca. 30-40 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, kurz entspannen lassen, aus der Form nehmen – das geht natürlich besonders einfach, wenn man eine Tarteform mit Hebeboden verwendet – und zum Abkühlen auf ein Kuchengitter setzen. Erst danach auf eine Kuchenplatte o.ä. gleiten lassen.

Info:
Weil der Boden so dünn ist, kann er für süße und pikante Tartes verwendet werden, Zugabe von Zucker o.a. ist nicht erforderlich.

Die erforderliche Wassermenge hängt natürlich stark vom verwendeten Mehl ab. Bei meinem Mehl ist die Menge an Butter und Wasser praktisch gleich.

Wer will, kann auch mehr oder weniger Butter nehmen (und dafür die Wassermenge event. anpassen), viel weniger, d.h. weniger als die Hälfte, erscheint mir allerdings nicht sehr sinnvoll, weil dann der Boden zu hart wird. Wenn die Tarte allerdings noch warm gegessen wird, mag es angehen. Dann nähern wir uns aber immer mehr dem Boden für eine Tarte Flambée (Flammkuchen)), bei dem nur wenig Fett, z.B. Öl, in den Teig gegeben wird..

Für eine 26cm-Tarteform reichen 150 g Mehl, 60 g Butter und ca. 60 ml Wasser. Für eine 20cm-Tarteform reichen 100 g Mehl, 40 g Butter und ca. 40 ml Wasser.

Die angegebenen Mengen sind reichlich, d.h. es bleibt eigentlich immer etwas übrig, das gleich für den nächsten Teig wiederverwendet werden kann.

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13 Gedanken zu „Grundrezept für Pâte brisée

  1. Petra

    Erst gestern hatte ich eine Anfrage wegen eines Tartebodens und habe u.a. auf euch verwiesen. Da kommt diese schön bebilderte Beschreibung wie gerufen, danke!

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  2. Bolliskitchen

    finde ich witzig, dass der pâte brisée nun in D. bekannt wird……

    UNd Ulli, kauf nie diese fertigen Teile von Herta aus dem Supermarkt, schmeckt im Gegensatz zu dem schnell gemachten, eigenen Mürbeteig zum K…..sorry.

    Was ich auch witzig finde, dass die Leute wohl seit 3 Jahren meine Tarterezepte nur überfliegen……sonst wüssten sie schon lange, was ein pâte brisée ist, köstlich!

    Antworten
    1. Ulli Beitragsautor

      Die Foodbloggerszene ist (noch) nicht repräsentativ für D. 😉
      D.h. pâte brisée ist in D. nachwievor praktisch unbekannt.

      Ich käme übrigens nie auf die Idee, den Teig im Supermarkt zu kaufen, der ist schließlich so schnell gemacht und außerdem weiß man, was drin ist, wenn man ihn selbst macht.

      Meiner Meinung nach darf man nicht erwarten, dass die Beiträge sorgfältig gelesen werden, dazu ist die Blogszene mittlerweile zu umfangreich und daher leider zu oberflächlich geworden. Irgendwie ist die Zeit, die man für die Blogszene investieren kann/will, bei den meisten begrenzt. Da bleibt normalerweise irgendetwas auf der Strecke. Man kann m.E. nicht täglich seine Tätigkeiten in der Küche dokumentieren, qualitativ hochwertige Beiträge verfassen, die Kommentare dazu beantworten und auch noch zig Blogs sorgfältig durchlesen und kommentieren, an der wachsenden Anzahl diverser Events teilnehmen usw. Irgendwann wird man sich fragen, warum und für wen man das eigentlich macht. Wenn dann wie bei uns noch gesundheitliche Probleme dazukommen, erst recht.
      LG

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      1. Barbara

        Das hast Du treffend beschrieben – es schafft niemand, all das zu leisten, d.h. es wird oberflächlich.

        Oft liest man etwas, vergisst es wieder und merkt dann erst wenn 3 Leute die Sache nachgekocht/-backen haben, dass man das ja eigentlich auch mal ausprobieren wollte… Durch Wiederholung bleibt etwas eher hängen – also gut gemacht mit Euren Tartes. Doch Tarte-Paradies. 🙂

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  3. Bolliskitchen

    ich lese ja auch nicht die Rezepte durch, nur wenn’s mich interessiert……
    War nur eine Bemerkung so in den Raum geschmissen, weil es mich halt amüsierte, das keiner in 3 Jahren die Neugierde packte, und nach dem 10. x pâte brisée, Mürbeteig, mal danach zu googeln oder zu fragen, aber um so besser, wenn der pâte brisée jetzt endlich den Durchbruch in D. schafft!!!

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    1. Ulli Beitragsautor

      Vielleicht liegt es ja nur daran, dass Du praktisch immer die Übersetzung ‚Mürbeteig‘ mitlieferst. Wieso soll dann noch jemand nach ‚pâte brisée‘ googeln oder fragen?
      LG

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