Mehl, Speisestärke und Backpulver sieben. Das Eiweiß mit dem Salz und dem Zucker zu einem schmierigen Eischnee schlagen. Die Eigelbe, Vanille und Zitrone unterrühren. Das Mehl vorsichtig unterheben, Öl und Wasser zur Masse geben.

Die Masse gleichmäßig auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech streichen und bei 210°C ca. 10 Minuten backen. Backblech aus dem Ofen nehmen, Backpapier auf keinen Fall entfernen. Den Teig oben leicht, aber gleichmäßig mit Zucker bestreuen, mit einem zweiten Backpapier bedecken, wenden, und zwischen beiden Backpapieren auf dem Backblech erkalten lassen. So bleibt der Biskuit feucht und geschmeidig und lässt sich nachher problemlos aufrollen.

Konfitüre mit Calvados verrühren.

Sobald die Teigplatte erkaltet ist, das obenliegende Backpapier abziehen und die Füllung auf die Teigplatte streichen und mithilfe des unteren Backpapiers einrollen.

Roulade in ca. 3-4 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen.

Das Backpapier vorsichtig entfernen, die Enden mit einem geeigneten Messer begradigen. Die dabei entstehenden Abschnitte sind für den Assistenten 😉 Ein weiteres Backpapier in der Mitte teilen, überlappend auf eine Kuchenplatte legen und die Roulade mit der Naht nach unten daraufsetzen.

Zur Verzierung oben mit etwas Puderzucker bestäuben. Dabei die Mitte mit einem nachgeführten schmalen Messer (z.B. Filetiermesser) abdecken, damit die Sahnetupfer direkt auf den Teig gesetzt werden können. Sahne mit Sahnesteif schlagen und mithilfe eines Spritzsackes mit Sterntülle Sahnetupfer aufspritzen. Nach Wunsch zur Dekoration Beeren auf die Tupfer setzen.

Das Backpapier nacheinander von beiden Seiten vorsichtig unter der Roulade wegziehen.

Die Füllung kann natürlich beliebig variiert werden. Im Originalrezept wurde eine Himbeercreme mit echten Tannennadelspitzen angefertigt. Diese wurde mit reichlich Gelatine versetzt und wurde so deutlich fester als unsere doch recht weiche Konfitürenfüllung und konnte so auch wesentlich dicker aufgetragen werden.

Für die Pâte brisée:

Mehl, Butter und Bittermandelaroma im Foodprozessor vermischen. Nach und nach soviel Wasser dazugeben, bis eine Teigkugel entsteht. In einen Frischhaltebeutel geben, flachdrücken und für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank abkühlen und damit festwerden lassen.

Danach die Tarteform etwas einfetten und mehlieren. Mit der ausgerollten Pâte brisée auskleiden und mehrfach mit einer Gabel einstechen. Danach mit Backpapier bedecken und mit Hülsenfrüchten auffüllen. Die Form bei 200°C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene für ca. 10-12 Min. blind backen.

Im noch heißen Zustand den Teig mit etwas Eigelb bepinseln und kurz antrocknen lassen. Das verhindert, dass der gebackene Teig durchweicht und die Tarte lässt sich gut schneiden.

Quitten:

Die Quitten waschen, schälen und entsteinen, in Stücke schneiden und zusammen mit dem Wasser und dem Orangensaft weich dünsten, danach 200 g Quittenfleisch in kleine Würfel mit 5 mm Kantenlänge schneiden, den Rest mit der Kochflüssigkeit pürieren.

Für die Royale:

Das Quittenpüree etwas auskühlen lassen, dann mit dem Puderzucker, der fein geschnittenen Orangenschale, den Eiern, der Butter und dem Zitronensaft und -schale verrühren und über einem Wasserbad ständig rühren, bis die Bindung einsetzt. Das passiert zwischen 70-80°C. Noch etwas Vanilleextrakt nach Geschmack einrühren.

Fertigstellung:

Die abgetropften Quittenwürfel in der Tarteform auf dem Boden verteilen, mit der Royale auffüllen und bei 160°C Ober-/ Unterhitze auf der mittleren Schiene ca. 40-60 Min. backen bis die Tarte oben goldbraun ist. Garprobe mit Zahnstocher machen!

Mit etwas geschlagener Sahne, die mit Quittenbrand aromatisiert wurde, servieren.

Resumée:
Der Belag (Quitten und Royale) war echt köstlich. Es ist immer wieder erstaunlich, welches wunderbare Aroma Quitten entwickeln.

In diesem Fall wäre es aber besser gewesen, statt der einfachen Pâte brisée, die sich so wunderbar für ’normale‘ Obsttartes eignet, einen klassischen Mürbeteigboden, d.h. mit Zucker und event. auch Ei zu verwenden, da der abrupte Übergang von der sehr intensiv schmeckenden Füllung zum relativ geschmacklosen Boden doch etwas stört.

Den Backofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Pâte brisée wie im Grundrezept beschrieben herstellen, in die Form setzen und 10 Min. auf der untersten Schiene blindbacken, Hülsenfrüchte entfernen und noch weitere 5 Minuten weiterbacken.

Belag:

Äpfel schälen, sofort in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun anlaufen. Mit einem Apfelteiler das Kernhaus entfernen und die Äpfel teilen. Jedes Segment nochmals längs halbieren. Wieder ins Zitronenwasser legen.

Apfelspalten kreisförmig auf dem Boden anordnen.

Für den Flan Ei und Zucker in einer Schüssel mischen und weißschaumig schlagen. Créme fraîche, den Vanillezucker und Zitronenabrieb hinzufügen und vermischen. Über die Apfelspalten gießen.

Die Form in den Backofen schieben und die Tarte ungefähr 30 Minuten backen.

Nach ungefähr 20 Minuten mit Zimtzucker und Rumrosinen bestreuen und noch etwas weiterbacken.

Achtung
Wenn der Teigrand (wie bei mir) höher ist als der Belag, besteht die Gefahr, dass der Rand zu sehr bräunt, daher event. schon etwas früher aus dem Ofen nehmen.

Die Tarte aus dem Ofen nehmen und mit warmem Apfelgelee abglänzen. Etwas abkühlen lassen. Aus der Form nehmen und zum weiteren Abkühlen auf ein Kuchengitter setzen.

Sehr gut!